"U mléka skladovaného na světle se objevuje chuťová vada, která je v anglické literatuře popisovaná jako 'sunlight flavour', tedy sluneční chuť," vysvětluje Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické. "Je způsobena rozkladem methioninu, aminokyseliny obsažené v mléčných bílkovinách, a vitaminu B2, tedy riboflavinu." Jaké množství riboflavinu se v průhledných obalech rozloží, závisí na tom, jak je mléko tučné, v jaké je teplotě, jak intenzivní světlo na něj působí a jak dlouho. Proto se výsledky odborných studií liší. Jedna říká, že po čtyřiadvaceti hodinách působení přímého světla se z odstředěného mléka v kartonovém obalu ztratí 2 % riboflavinu, ve skleněné lahvi 9 % a v průhledné PET lahvi 14 %. Jiná, která zkoumala tři stovky výrobků z běžných supermarketů, zase dospěla k závěru, že mezi úbytkem vitaminu B2 v plastových a papírových obalech není téměř žádný rozdíl.
"Mléko sice není jediným zdrojem vitaminu B2, ale přesto nelze hodnotit skladování mléka na světle příznivě. Světlem jsou totiž poškozovány i některé další vitaminy, například vitamin A, E a karoteny, světlo nesvědčí ani mléčnému tuku," říká Jana Dostálová. Její názor na úbytek vitaminů působením světla úplně nesdílí ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského Jan Drbohlav. "S tvrzením o vitaminech bych byl opatrný. Tyto vlivy nejsou detailně prozkoumány a jsou zatíženy analytickými chybami. Samotné stanovení obsahu vitaminů je totiž velmi složité." Ani on však nepopírá, že světlo může mít vliv na změnu chuti mléka. "Záleží na tom, jak dlouho bude na světle. Jenže u mléka se nepředpokládá, že bude vystaveno přímo slunečnímu záření," říká Jan Drbohlav a dodává: "Donedávna se mléko prodávalo v průhledných skleněných lahvích.
A důvodem, proč zmizely z trhu, nebylo působení slunečního světla, ale problém kolem vratných obalů." Výrobce čerstvého mléka v PET lahvích, Olma Olomouc, tvrdí, že má důkazy o tom, že průhlednost obalu nemá na obsah vitaminů žádný vliv. "Jediným negativem tohoto obalu je, že sluneční světlo způsobuje zbarvení tuku, který je v mléku obsažen, do žluta," tvrdí marketingový manažer Ladislav Mitas. Připouští však, že mléko není ohroženo, jen když je po celou dobu zachován chladicí řetězec. "Pokud je mléko skladováno při teplotě do osmi stupňů v obchodě v chladicích pultech, při transportu v uzavřených chladicích vozech a doma v lednici, nemělo by vůbec přijít do styku s přímým slunečním světlem. Ohroženo může být jen při převozu z obchodu domů."
Jenže než se mléko dostane do lednice, stojí v obchodě určitou dobu pod umělým světlem. O tom, že by mělo být chráněno před světlem, však není na obale ani zmínka To je také nejpodstatnější výtka, kterou má k novému obalu Tomáš Fassati z Institutu informačního designu, jenž pro MF DNES porovnával ze spotřebitelského hlediska všechny typy obalů, v nichž se dnes čerstvé mléko nabízí. "Vzhledem k tomu, že obal je průhledný, chybí upozornění, že mléko by mělo být skladováno v temnu nebo alespoň mimo dosah UV záření, tedy denního světla a některých umělých zdrojů," uvádí Tomáš Fassati. Ve všech ostatních kritériích - při posouzení pevnosti vůči propíchnutí, praktičnosti otevírání a vylévání a možnosti opětovného uzavření však nový typ obalu uspěl. "Jako jediný nabízí možnost praktického pití přímo z lahve," uvádí se v hodnocení. "Důležitější však je, že možnost uzavření obalu zamezuje, aby mléko v chladničce 'natáhlo' vůně jiných potravin a bylo ve větší míře ze vzduchu infikováno různými bakteriemi, které urychlují kažení." Ke všem třem typům obalů má Tomáš Fassati společnou výhradu: nerozlišují mezi tím, jak dlouho vydrží mléko neotevřené a otevřené. "U čerstvého mléka patří trvanlivost k nejpodstatnějším problémům. Proto značení data výroby a termínu trvanlivosti je zásadní otázkou. Uvést pouze datum, do kterého má být mléko spotřebováno, je tedy nevhodným reklamním tahem. Na obalu by mělo být také napsáno, jaký je rozdíl v trvanlivosti neotevřeného a již jednou otevřeného balení."
hanavecerkova@mfdnes.cz
ČERSTVÉ MLÉKO JE TŘEBA
- nekupovat, pokud není v obchodě uloženo v chladicím pultu
- doma okamžitě uložit do lednice
- chránit před světlem
- po otevření co nejrychleji spotřebovat
ČERSTVÉ A TRVANLIVÉ MLÉKO
čerstvé: pasterované krátkým zahřátím na 80°C
Chuťově se nejvíce blíží čerstvě nadojenému mléku, vydrží jen několik dní a musí být skladováno v chladu (do 8 C), v obchodě v chladicích pultech, doma v chladničce.
trvanlivé: sterilizované při vysokých teplotách
Chutná jako převařené, vydrží i několik měsíců, neotevřené může být uchováváno pří pokojové teplotě. Nezkysne, proto se obtížně pozná, zda je zkažené.
+ obal dostatečně pevný vůči propíchnutí
+ otevírání i nalévání snadné a praktické
+ otevřenou lahev je možné znovu zavřít, a proto "nenatáhne" jiné pachy z lednice
+ lze pít rovnou z lahve
+ chybí upozornění, že by mělo být skladováno v temnu nebo alespoň mimo dosah UV záření
+ obal dostatečně pevný vůči propíchnutí
+ otevírání i nalévání snadné a praktické, postup otevírání na obale znázorněn
+ nelze znovu zavřít
- není dostatečně pevný vůči propíchnutí
- otevírání i nalévání se neobejde bez pomůcek; odstříhne-li se dostatečně velký roh, je nalévání snadné
- otevřený obal není možné opět zavřít
- tisk data je nevýrazný a lze jej často setřít prstem
Poznámka: Hodnocení praktičnosti obalů provedl Institut informačního designu. Celý protokol najdete v internetovém magazínu iDNES na adrese
