Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Tavené sýry mohou být delikatesa

  16:08aktualizováno  16:08
Zatímco dějiny přírodních sýrů se počítají na tisíciletí, tavené sýry nemají za sebou ani sto let. Přehlídka tavených sýrů byla uspořádána k 90. výročí jejich historie. Dokonale ji má zmapovanou Ladislav Likler, odborník na sýry a majitel největší sbírky sýrových etiket na světě.

Proč se vlastně tavené sýry začaly vyrábět? Vznikly snad z potřeby zužitkovat nepodařené, třeba špatně vyzrálé sýry?
Tavené sýry vznikly skutečně z potřeby, ale z jiné. Evropa měla na začátku 20. století nadprodukci sýrů a potřebovala je vyvážet do Ameriky. Protože nebylo dost chladírenských lodí, ementály dorazily do zámoří poničené, takže se hledala cesta, jak zastavit zrání. Původní nápad zavřít sýr do plechových konzerv se neosvědčil, proto se hledaly další způsoby.

Komu se to podařilo?
Pokusů vyrobit trvanlivý sýr bylo mnoho, ale teprve v roce 1911 pánové Gerber a Satlet ve švýcarském Thunu poprvé úspěšně vyrobili tavený sýr dobré jakosti, který dál nezrál. Přidáním citrátové soli dosáhli toho, že emulze byla rovnoměrná a po vytuhnutí se mohl sýr zabalit.

Od počátku se balil do klasických trojúhelníčků?
Původně se balil do pergamenu a plechových krabiček. Celá kulatá krabička byla vyplněna hmotou. S dělením na šest, později dvanáct trojúhelníčků přišla po první světové válce švýcarská firma Alpina Käse.

Tavené sýry byly jen výsadou Švýcarska?
Totéž, co dokázali Švýcaři s gruyerem a ementálem, se o pět let později podařilo Američanům s čedarem za pomoci soli kyseliny fosforečné. Pak už se výroba rychle rozšířila i do jiných zemí.

I k nám?
V Československu začala výroba tavených sýrů v roce 1923, kdy firma Bloch ve Vodňanech vyrobila první krabičkové sýry. Po ní následovala řada dalších firem. Velkým zlomem v historii bylo v roce 1929 první použití polyfosfátů, které umožnilo krémování. Do té doby byly sýry tuhé, daly se krájet, ale ne roztírat.

Kdy se začaly vyrábět "hubené" sýry?
Nízkotučné sýry přišly za druhé světové války, vyráběly se s obsahem 10 až 30 % tuku v sušině. Několik let po válce se obsah tuku v sýrech vyráběných v Evropě zase zvýšil, ale u nás se kvůli nedostatku mléka nízkotučné sýry udržely déle.

Válečné nízkotučné sýry, to byly ty plechovky, které měli američtí vojáci na západní frontě a jež známe z filmů?
Ne, v těch měli vysokotučné sýry. Na požadavek armády vyrábět sýry v nepoškoditelném obalu nejlépe zareagovala americká firma Kraft spojeneckým vojskům dodávala tavený čedar v plechových konzervách. Vysoký odběr jí přinesl velký hospodářský úspěch, který pokračoval i po válce.

Tavené sýry mohou být delikatesa, míní odborník

Za chutné považuje české tavené sýry světově uznávaný odborník Němec Dieter Jensen. "Jejich kvalita je opravdu velmi dobrá," řekl minulý týden na světové přehlídce tavených sýrů v Praze. Podle něj se tavené sýry musí posuzovat podle toho, kde byly vyrobeny.

"Kolik zemí, tolik chutí," míní odborník, který má přehled o všem, co se v oblasti tavených sýrů ve světě děje. A tak mu nedělá potíže přiblížit, jak se tavené sýry kde konzumují. "Třeba Japonci si sýr nemažou na chleba, ale přikusují ho. V Brazílii se zase tavené sýry prodávají ve skleničce a používají místo másla jako pomazánka."

Tavené sýry jsou mnohdy považovány za něco podružnějšího než přírodní sýry.
Omylem, jsou totiž stejně hodnotné jako přírodní sýry. Obsahují kvalitní mléčné bílkoviny a vápník.

Podle laické úvahy by měl být třeba tavený ementál dražší než tvrdý ementál, protože musí projít dvěma výrobními procesy. Přesto je mnohem levnější.
Nezapomínejte, že kromě sýrů je v něm také máslo, sušené mléko a voda, proto je levnější. Pochopitelně jsou výrobky levné, ale i dražší. Pokud chceme vyrobit dobrý sýr, musíme mít kvalitní suroviny - pak je cena vyšší. Spotřebitelé však vyhledávají kvalitu a umí ji ocenit.

Při výrobě tavených sýrů se používají tavicí soli. Právě ty nemají zrovna nejlepší pověst.
Zbytečně. Jsou to látky chemicky čisté, které naše tělo potřebuje, protože obsahují fosfor nezbytný pro stavbu kostí. Přirozeně se vyskytují i v jiných potravinách, například v rybách nebo obilovinách. Kromě toho se používají jen schválené soli a v omezeném dávkování. Není třeba se jich vůbec bát.

Vedle kvalitních výrobků existují i takové, v kterých je méně sýrů a víc náhražek. Má zákazník šanci je poznat?
Měl by si přečíst, co se píše na obalu. Když se podle německých předpisů - a pokud vím, stejné platí i u vás - do taveného sýra přidá máslo nebo další přísady, například sušené mléko nebo syrovátka, tak se už výrobek nesmí jmenovat sýr, ale sýrový výrobek. Kdežto "tavený sýr" obsahuje buď jeden druh sýra, nebo směs sýrů, vodu, tavicí soli a případně ochucovací složky.

Projeví se ošizení přísadami na chuti?
Jistě, receptura ovlivňuje chuť. Sýr je víceméně nasládlý a má trochu jinou tuhost než sýrový výrobek. Spotřebitel se ale rozhoduje podle toho, co mu chutná nebo nechutná. Ne podle toho, co si přečte na obalu.

Tavené sýry obvykle nejsou považovány za delikatesu. Myslíte, že se to změní? Budou se servírovat třeba i ve vybraných restauracích na závěr opulentní večeře?
Tak to ale vůbec není. Možná to platilo dřív, kdy tavené sýry nebyly tak dobré. Trend směřuje k vysoce kvalitním výrobkům. Spotřebitelé v Evropě chtějí stále vyšší kvalitu a výrobci jim vycházejí vstříc. Vždy sice budou k mání levné tavené sýry, ale zároveň přibudou i ty vysoce kvalitní. Ty jsme koneckonců ochutnali i na pražské přehlídce.

Světová přehlídka jakosti tavených sýrů

nízkotučné (do 30 % t.v.s.)

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Lunex light - Milex Nové Město n. V., Slovensko 95 ***
2 Camembert Kraft - M. K. Cheese, Japonsko 94 ***
3 Lipno nízkotučný - Madeta JČM 87 ***
5 Tiger fit - Tiger Käse, Švýcarsko 84 **
9 Fit - Želetava 79 **
10 Maratonec Linie - TPK Hodonín 78 **
11 Twiggy - Mlékárna Klatovy 78 **
12 Nízkotučný, trojúhelníčky - Pribina Přibyslav 75 **
14 Veselá kráva štíhlá - Bel, Francie (Polsko) 73 **
19 Fito - Tavírna sýrů Nymburk 68 **
20 Sprint - Tany Nýrsko 66 **
23 Cheese Spread low fat - Kavli, Norsko 53 **

středně tučné (45 - ­55 % t.v.s.)

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Leerdammer vanička - Leerdammer, Nizozemí 94 ***
2 Hajánek - Tany Nýrsko 87 **
3 Tiger Delitiger - Tiger Käse, Švýcarsko 85 **
4 Sýr. krém smetanový - Pribina Přibyslav 85 **
5 Javor - TPK Hodonín 84 **
7 Leerdammer dělený - Leerdammer, Nizozemí 83 **
8 Madetka - Madeta JČM 83 **
9 Président - Lactalis, Francie 82 **
10 Bel Ami - Meggle, Německo 82 **
12 Welcome - Entremont, Francie 81 **
13 Veselá kráva lahodný - Bel, Francie (Polsko) 80 **
14 Primátor - Želetava 79 **
17 Krém. sýr smetanový - Madeta JČM 78 **
19 Cheese Spread Original - Kavli, Norsko 77 **
20 Tomík - Želetava 76 **
21 Clever - Delikatesa, Rakousko 76 **
28 Pribina extra smetanový - Pribina Přibyslav 70 **
33 Smetanový, trojúhelníky - Tavírna sýrů Nymburk 65 **

vysokotučné (nad 60 % t.v.s.)

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Matad'or - Mlékárna Klatovy 98 ***
2 Apetito - TPK Hodonín 94 ***
3 Karička Klasik - Zempmilk, Slovensko 92 ***
4 Lipno - Madeta JČM 87 **
8 Apetitto - Želetava 83 **
13 Delicato - Tany Nýrsko 78 **
14 Lunex klasik - Milex, Slovensko 77 **
17 Krémový sýr máslový - Madeta JČM 55 **

se šunkou

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Apetitto se šunkou - Želetava 90 ***
2 Kremowy z czynka - JAL, Polsko 86 **
3 Matador se šunkou - Mlékárna Klatovy 85 **
4 Madeta se šunkou - Madeta JČM 83 **
5 Président se šunkou - Lactalis, Francie 78 **
8 Sýrový krém se šunkou - Pribina Přibyslav 75 **
9 Veselá kráva šunka - Bel Francie, Polsko 75 **
13 Maratonec se šunkou - TPK Hodonín 69 **
14 Les Juniors šunka - Entremont, Francie 69 **
16 Falko se šunkou - Tavírna sýrů Nymburk 61 **

speciality

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Porcovaný Yukijirushi Yukijirushi Nyugyo, Japonsko 100 ***
2 Creme finesse s lososem Jermi, Německo 100 ***
3 Smetanový sýr Koiwai Koiwai Nyugyo, Japonsko 90 ***
6 Tiger ementál Tiger Käse, Švýcarsko 89 **
8 Sýrový dort s ořechy Madeta JČM 88 **
11 S klobásou Tany Nýrsko 85 **
15 Mini Break mini Tiger Käse, Švýcarsko 82 **
16 Maratonec s feferony TPK Hodonín 80 **
18 Sýrový dort s lososem Madeta JČM 77 **
22 Matador s nivou Mlékárna Klatovy 75 **
23 Rambol s ořechy Rambol, Francie 75 **
26 Rekeost s krevetami Kavli, Norsko 75 **
29 Uzený s krůt. masem Mlékárna Klatovy 72 **
30 Sýr a křup Bel Francie (Polsko) 72 **
33 Sýrový dort s nivou Madeta JČM 70 **
37 Duo snack Pribina Přibyslav 69 **
38 Limba s romadurem extra Tavírna sýrů Nymburk 68 **
40 Sýrový krém s nivou Pribina Přibyslav 65 **
43 Cheese spread se šunkou Kavli, Norsko 62 **
49 Sýr. krém s hermelínem Pribina Přibyslav 50 **
50 Smetanový, trojúhelníky Tavírna sýrů Nymburk 48 **
56 Dunaj Tavírna sýrů Nymburk 38 *
58 Sýr a křup pizza Bel Francie, Polsko 35 *
Poznámka: od 4. místa v pořadí jsou uváděny jen výrobky dostupné na tuzemském trhu. Známka výsledného hodnocení vychází z hodnocení obalu (15 %), vzhledu a konzistence (35 %) a chutě a vůně sýrů (50 %). Hodnocení: *** výborný, ** dobrý, * nevyhovující.

 

Sýry, které zvítězily v jednotlivých kategoriích na zářijové Světové přehlídce jakosti tavených sýrů: Apetito se šunkou (ČR), nízkotučný Lunex Light (Slovensko), středně tučný Leerdammer (Nizozemsko), vysokotučný Matador (ČR), specialita Yukijirushi (Japonsko).

Autoři: ,




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Druhé finálové utkání hokejové extraligy mezi Kometou a Zlínem (18. dubna)...
Podniky diskriminovaly nevidomé i fanoušky Komety, odhalila inspekce

Česká obchodní inspekce zjistila v prvním čtvrtletí pět případů diskriminačního jednání v obchodech a restauracích. Inspektoři za to uložili tři pokuty v...  celý článek

Pražští celníci zajistili tisíce párů padělané obuvi.
Celníci u Sapy zabavili přes dva tisíce párů padělaných bot za 7,5 milionu

Celníci zabavili u pražské tržnice Sapa více než dva tisíce párů padělků sportovní obuvi. Sklad v bývalé betonárně Zapa byl plný kartonových krabice s obuví...  celý článek

Brigádnice Eva Pláničková sklízí první dozrávající jahody na plzeňské plamntáži u Kalikovského mlýna
Tristní bilance prodejců jahod na severu Moravy: dva ze tří porušili zákon

Většina obchodníků prodávajících v Moravskoslezském a Olomouckém kraji jahody, jejichž stánky zkontrolovala Česká obchodní inspekce (ČOI), porušila zákon o...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.