Tavené sýry mohou být delikatesa

  16:08
Zatímco dějiny přírodních sýrů se počítají na tisíciletí, tavené sýry nemají za sebou ani sto let. Přehlídka tavených sýrů byla uspořádána k 90. výročí jejich historie. Dokonale ji má zmapovanou Ladislav Likler, odborník na sýry a majitel největší sbírky sýrových etiket na světě.

Proč se vlastně tavené sýry začaly vyrábět? Vznikly snad z potřeby zužitkovat nepodařené, třeba špatně vyzrálé sýry?
Tavené sýry vznikly skutečně z potřeby, ale z jiné. Evropa měla na začátku 20. století nadprodukci sýrů a potřebovala je vyvážet do Ameriky. Protože nebylo dost chladírenských lodí, ementály dorazily do zámoří poničené, takže se hledala cesta, jak zastavit zrání. Původní nápad zavřít sýr do plechových konzerv se neosvědčil, proto se hledaly další způsoby.

Komu se to podařilo?
Pokusů vyrobit trvanlivý sýr bylo mnoho, ale teprve v roce 1911 pánové Gerber a Satlet ve švýcarském Thunu poprvé úspěšně vyrobili tavený sýr dobré jakosti, který dál nezrál. Přidáním citrátové soli dosáhli toho, že emulze byla rovnoměrná a po vytuhnutí se mohl sýr zabalit.

Od počátku se balil do klasických trojúhelníčků?
Původně se balil do pergamenu a plechových krabiček. Celá kulatá krabička byla vyplněna hmotou. S dělením na šest, později dvanáct trojúhelníčků přišla po první světové válce švýcarská firma Alpina Käse.

Tavené sýry byly jen výsadou Švýcarska?
Totéž, co dokázali Švýcaři s gruyerem a ementálem, se o pět let později podařilo Američanům s čedarem za pomoci soli kyseliny fosforečné. Pak už se výroba rychle rozšířila i do jiných zemí.

I k nám?
V Československu začala výroba tavených sýrů v roce 1923, kdy firma Bloch ve Vodňanech vyrobila první krabičkové sýry. Po ní následovala řada dalších firem. Velkým zlomem v historii bylo v roce 1929 první použití polyfosfátů, které umožnilo krémování. Do té doby byly sýry tuhé, daly se krájet, ale ne roztírat.

Kdy se začaly vyrábět "hubené" sýry?
Nízkotučné sýry přišly za druhé světové války, vyráběly se s obsahem 10 až 30 % tuku v sušině. Několik let po válce se obsah tuku v sýrech vyráběných v Evropě zase zvýšil, ale u nás se kvůli nedostatku mléka nízkotučné sýry udržely déle.

Válečné nízkotučné sýry, to byly ty plechovky, které měli američtí vojáci na západní frontě a jež známe z filmů?
Ne, v těch měli vysokotučné sýry. Na požadavek armády vyrábět sýry v nepoškoditelném obalu nejlépe zareagovala americká firma Kraft spojeneckým vojskům dodávala tavený čedar v plechových konzervách. Vysoký odběr jí přinesl velký hospodářský úspěch, který pokračoval i po válce.

Tavené sýry mohou být delikatesa, míní odborník

Za chutné považuje české tavené sýry světově uznávaný odborník Němec Dieter Jensen. "Jejich kvalita je opravdu velmi dobrá," řekl minulý týden na světové přehlídce tavených sýrů v Praze. Podle něj se tavené sýry musí posuzovat podle toho, kde byly vyrobeny.

"Kolik zemí, tolik chutí," míní odborník, který má přehled o všem, co se v oblasti tavených sýrů ve světě děje. A tak mu nedělá potíže přiblížit, jak se tavené sýry kde konzumují. "Třeba Japonci si sýr nemažou na chleba, ale přikusují ho. V Brazílii se zase tavené sýry prodávají ve skleničce a používají místo másla jako pomazánka."

Tavené sýry jsou mnohdy považovány za něco podružnějšího než přírodní sýry.
Omylem, jsou totiž stejně hodnotné jako přírodní sýry. Obsahují kvalitní mléčné bílkoviny a vápník.

Podle laické úvahy by měl být třeba tavený ementál dražší než tvrdý ementál, protože musí projít dvěma výrobními procesy. Přesto je mnohem levnější.
Nezapomínejte, že kromě sýrů je v něm také máslo, sušené mléko a voda, proto je levnější. Pochopitelně jsou výrobky levné, ale i dražší. Pokud chceme vyrobit dobrý sýr, musíme mít kvalitní suroviny - pak je cena vyšší. Spotřebitelé však vyhledávají kvalitu a umí ji ocenit.

Při výrobě tavených sýrů se používají tavicí soli. Právě ty nemají zrovna nejlepší pověst.
Zbytečně. Jsou to látky chemicky čisté, které naše tělo potřebuje, protože obsahují fosfor nezbytný pro stavbu kostí. Přirozeně se vyskytují i v jiných potravinách, například v rybách nebo obilovinách. Kromě toho se používají jen schválené soli a v omezeném dávkování. Není třeba se jich vůbec bát.

Vedle kvalitních výrobků existují i takové, v kterých je méně sýrů a víc náhražek. Má zákazník šanci je poznat?
Měl by si přečíst, co se píše na obalu. Když se podle německých předpisů - a pokud vím, stejné platí i u vás - do taveného sýra přidá máslo nebo další přísady, například sušené mléko nebo syrovátka, tak se už výrobek nesmí jmenovat sýr, ale sýrový výrobek. Kdežto "tavený sýr" obsahuje buď jeden druh sýra, nebo směs sýrů, vodu, tavicí soli a případně ochucovací složky.

Projeví se ošizení přísadami na chuti?
Jistě, receptura ovlivňuje chuť. Sýr je víceméně nasládlý a má trochu jinou tuhost než sýrový výrobek. Spotřebitel se ale rozhoduje podle toho, co mu chutná nebo nechutná. Ne podle toho, co si přečte na obalu.

Tavené sýry obvykle nejsou považovány za delikatesu. Myslíte, že se to změní? Budou se servírovat třeba i ve vybraných restauracích na závěr opulentní večeře?
Tak to ale vůbec není. Možná to platilo dřív, kdy tavené sýry nebyly tak dobré. Trend směřuje k vysoce kvalitním výrobkům. Spotřebitelé v Evropě chtějí stále vyšší kvalitu a výrobci jim vycházejí vstříc. Vždy sice budou k mání levné tavené sýry, ale zároveň přibudou i ty vysoce kvalitní. Ty jsme koneckonců ochutnali i na pražské přehlídce.

Světová přehlídka jakosti tavených sýrů

nízkotučné (do 30 % t.v.s.)

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Lunex light - Milex Nové Město n. V., Slovensko 95 ***
2 Camembert Kraft - M. K. Cheese, Japonsko 94 ***
3 Lipno nízkotučný - Madeta JČM 87 ***
5 Tiger fit - Tiger Käse, Švýcarsko 84 **
9 Fit - Želetava 79 **
10 Maratonec Linie - TPK Hodonín 78 **
11 Twiggy - Mlékárna Klatovy 78 **
12 Nízkotučný, trojúhelníčky - Pribina Přibyslav 75 **
14 Veselá kráva štíhlá - Bel, Francie (Polsko) 73 **
19 Fito - Tavírna sýrů Nymburk 68 **
20 Sprint - Tany Nýrsko 66 **
23 Cheese Spread low fat - Kavli, Norsko 53 **

středně tučné (45 - ­55 % t.v.s.)

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Leerdammer vanička - Leerdammer, Nizozemí 94 ***
2 Hajánek - Tany Nýrsko 87 **
3 Tiger Delitiger - Tiger Käse, Švýcarsko 85 **
4 Sýr. krém smetanový - Pribina Přibyslav 85 **
5 Javor - TPK Hodonín 84 **
7 Leerdammer dělený - Leerdammer, Nizozemí 83 **
8 Madetka - Madeta JČM 83 **
9 Président - Lactalis, Francie 82 **
10 Bel Ami - Meggle, Německo 82 **
12 Welcome - Entremont, Francie 81 **
13 Veselá kráva lahodný - Bel, Francie (Polsko) 80 **
14 Primátor - Želetava 79 **
17 Krém. sýr smetanový - Madeta JČM 78 **
19 Cheese Spread Original - Kavli, Norsko 77 **
20 Tomík - Želetava 76 **
21 Clever - Delikatesa, Rakousko 76 **
28 Pribina extra smetanový - Pribina Přibyslav 70 **
33 Smetanový, trojúhelníky - Tavírna sýrů Nymburk 65 **

vysokotučné (nad 60 % t.v.s.)

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Matad'or - Mlékárna Klatovy 98 ***
2 Apetito - TPK Hodonín 94 ***
3 Karička Klasik - Zempmilk, Slovensko 92 ***
4 Lipno - Madeta JČM 87 **
8 Apetitto - Želetava 83 **
13 Delicato - Tany Nýrsko 78 **
14 Lunex klasik - Milex, Slovensko 77 **
17 Krémový sýr máslový - Madeta JČM 55 **

se šunkou

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Apetitto se šunkou - Želetava 90 ***
2 Kremowy z czynka - JAL, Polsko 86 **
3 Matador se šunkou - Mlékárna Klatovy 85 **
4 Madeta se šunkou - Madeta JČM 83 **
5 Président se šunkou - Lactalis, Francie 78 **
8 Sýrový krém se šunkou - Pribina Přibyslav 75 **
9 Veselá kráva šunka - Bel Francie, Polsko 75 **
13 Maratonec se šunkou - TPK Hodonín 69 **
14 Les Juniors šunka - Entremont, Francie 69 **
16 Falko se šunkou - Tavírna sýrů Nymburk 61 **

speciality

pořadí sýr - výrobce hodnocení
1 Porcovaný Yukijirushi Yukijirushi Nyugyo, Japonsko 100 ***
2 Creme finesse s lososem Jermi, Německo 100 ***
3 Smetanový sýr Koiwai Koiwai Nyugyo, Japonsko 90 ***
6 Tiger ementál Tiger Käse, Švýcarsko 89 **
8 Sýrový dort s ořechy Madeta JČM 88 **
11 S klobásou Tany Nýrsko 85 **
15 Mini Break mini Tiger Käse, Švýcarsko 82 **
16 Maratonec s feferony TPK Hodonín 80 **
18 Sýrový dort s lososem Madeta JČM 77 **
22 Matador s nivou Mlékárna Klatovy 75 **
23 Rambol s ořechy Rambol, Francie 75 **
26 Rekeost s krevetami Kavli, Norsko 75 **
29 Uzený s krůt. masem Mlékárna Klatovy 72 **
30 Sýr a křup Bel Francie (Polsko) 72 **
33 Sýrový dort s nivou Madeta JČM 70 **
37 Duo snack Pribina Přibyslav 69 **
38 Limba s romadurem extra Tavírna sýrů Nymburk 68 **
40 Sýrový krém s nivou Pribina Přibyslav 65 **
43 Cheese spread se šunkou Kavli, Norsko 62 **
49 Sýr. krém s hermelínem Pribina Přibyslav 50 **
50 Smetanový, trojúhelníky Tavírna sýrů Nymburk 48 **
56 Dunaj Tavírna sýrů Nymburk 38 *
58 Sýr a křup pizza Bel Francie, Polsko 35 *
Poznámka: od 4. místa v pořadí jsou uváděny jen výrobky dostupné na tuzemském trhu. Známka výsledného hodnocení vychází z hodnocení obalu (15 %), vzhledu a konzistence (35 %) a chutě a vůně sýrů (50 %). Hodnocení: *** výborný, ** dobrý, * nevyhovující.

 

Sýry, které zvítězily v jednotlivých kategoriích na zářijové Světové přehlídce jakosti tavených sýrů: Apetito se šunkou (ČR), nízkotučný Lunex Light (Slovensko), středně tučný Leerdammer (Nizozemsko), vysokotučný Matador (ČR), specialita Yukijirushi (Japonsko).

Autoři: ,

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

16. března 2024

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě...

Výrazně zpomalte rychlovlaky, vzkazují obce k nové trati. A koleje chtějí skrýt

12. března 2024

Postavte rychlotrať v tubusu, a nebo na ní výrazně snižte rychlost. Tak by se daly zjednodušeně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pořád Big Mac, ale už spíše Big Tech. Co ukázal výpadek u fastfoodového obra

16. března 2024

Když McDonald’s ve 40. letech minulého století poprvé otvíral, zákazníci vybírali menu z papírových...

Soláry, kam se podíváš. Elektrárnám dochází místo, musí být kreativní

17. března 2024  10:52

Elektřina ze slunce bude podle Mezinárodní agentury pro energii (IEA) v příštích několika...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kofola sáhla do svého loga. Nově v něm bude hranaté srdce

13. března 2024  13:48

Nápojářská skupina Kofola po devíti letech sáhla k úpravě loga. Ikonický lísteček lékořice na svých...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Japonsko už nemá záporné úroky. Centrální banka po 17 letech zvýšila sazbu

19. března 2024  6:37

Japonská centrální banka v úterý dle očekávání jako poslední na světě upustila od záporných úroků....

Cena elektřiny bude příští rok nižší než letos, říká analytik Matoušek

19. března 2024

Premium Dobrá zpráva: v příštím roce bude celková cena elektřiny nižší než v tomto roce. Ta méně dobrá zní,...

Irové svolili k nemyslitelnému. Na trh začali dodávat whiskey s příchutěmi

19. března 2024

Ochucené whisky vyrábějí palírny ve Spojených státech i Kanadě již několik desítek let a nejsou tak...

Musk přiznal užívání ketaminu. Je v zájmu investorů, abych pokračoval, tvrdí

18. března 2024  21:48

Miliardář Elon Musk v rozhovoru s bývalým moderátorem CNN Donem Lemonem přiznal, že užívá ketamin....

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...