Tavené sýry mohou být delikatesa

Zatímco dějiny přírodních sýrů se počítají na tisíciletí, tavené sýry nemají za sebou ani sto let. Přehlídka tavených sýrů byla uspořádána k 90. výročí jejich historie. Dokonale ji má zmapovanou Ladislav Likler, odborník na sýry a majitel největší sbírky sýrových etiket na světě.

Proč se vlastně tavené sýry začaly vyrábět? Vznikly snad z potřeby zužitkovat nepodařené, třeba špatně vyzrálé sýry?
Tavené sýry vznikly skutečně z potřeby, ale z jiné. Evropa měla na začátku 20. století nadprodukci sýrů a potřebovala je vyvážet do Ameriky. Protože nebylo dost chladírenských lodí, ementály dorazily do zámoří poničené, takže se hledala cesta, jak zastavit zrání. Původní nápad zavřít sýr do plechových konzerv se neosvědčil, proto se hledaly další způsoby.

Komu se to podařilo?
Pokusů vyrobit trvanlivý sýr bylo mnoho, ale teprve v roce 1911 pánové Gerber a Satlet ve švýcarském Thunu poprvé úspěšně vyrobili tavený sýr dobré jakosti, který dál nezrál. Přidáním citrátové soli dosáhli toho, že emulze byla rovnoměrná a po vytuhnutí se mohl sýr zabalit.

Od počátku se balil do klasických trojúhelníčků?
Původně se balil do pergamenu a plechových krabiček. Celá kulatá krabička byla vyplněna hmotou. S dělením na šest, později dvanáct trojúhelníčků přišla po první světové válce švýcarská firma Alpina Käse.

Tavené sýry byly jen výsadou Švýcarska?
Totéž, co dokázali Švýcaři s gruyerem a ementálem, se o pět let později podařilo Američanům s čedarem za pomoci soli kyseliny fosforečné. Pak už se výroba rychle rozšířila i do jiných zemí.

I k nám?
V Československu začala výroba tavených sýrů v roce 1923, kdy firma Bloch ve Vodňanech vyrobila první krabičkové sýry. Po ní následovala řada dalších firem. Velkým zlomem v historii bylo v roce 1929 první použití polyfosfátů, které umožnilo krémování. Do té doby byly sýry tuhé, daly se krájet, ale ne roztírat.

Kdy se začaly vyrábět "hubené" sýry?
Nízkotučné sýry přišly za druhé světové války, vyráběly se s obsahem 10 až 30 % tuku v sušině. Několik let po válce se obsah tuku v sýrech vyráběných v Evropě zase zvýšil, ale u nás se kvůli nedostatku mléka nízkotučné sýry udržely déle.

Válečné nízkotučné sýry, to byly ty plechovky, které měli američtí vojáci na západní frontě a jež známe z filmů?
Ne, v těch měli vysokotučné sýry. Na požadavek armády vyrábět sýry v nepoškoditelném obalu nejlépe zareagovala americká firma Kraft spojeneckým vojskům dodávala tavený čedar v plechových konzervách. Vysoký odběr jí přinesl velký hospodářský úspěch, který pokračoval i po válce.

Tavené sýry mohou být delikatesa, míní odborník

Za chutné považuje české tavené sýry světově uznávaný odborník Němec Dieter Jensen. "Jejich kvalita je opravdu velmi dobrá," řekl minulý týden na světové přehlídce tavených sýrů v Praze. Podle něj se tavené sýry musí posuzovat podle toho, kde byly vyrobeny.

"Kolik zemí, tolik chutí," míní odborník, který má přehled o všem, co se v oblasti tavených sýrů ve světě děje. A tak mu nedělá potíže přiblížit, jak se tavené sýry kde konzumují. "Třeba Japonci si sýr nemažou na chleba, ale přikusují ho. V Brazílii se zase tavené sýry prodávají ve skleničce a používají místo másla jako pomazánka."

Tavené sýry jsou mnohdy považovány za něco podružnějšího než přírodní sýry.
Omylem, jsou totiž stejně hodnotné jako přírodní sýry. Obsahují kvalitní mléčné bílkoviny a vápník.

Podle laické úvahy by měl být třeba tavený ementál dražší než tvrdý ementál, protože musí projít dvěma výrobními procesy. Přesto je mnohem levnější.
Nezapomínejte, že kromě sýrů je v něm také máslo, sušené mléko a voda, proto je levnější. Pochopitelně jsou výrobky levné, ale i dražší. Pokud chceme vyrobit dobrý sýr, musíme mít kvalitní suroviny - pak je cena vyšší. Spotřebitelé však vyhledávají kvalitu a umí ji ocenit.

Při výrobě tavených sýrů se používají tavicí soli. Právě ty nemají zrovna nejlepší pověst.
Zbytečně. Jsou to látky chemicky čisté, které naše tělo potřebuje, protože obsahují fosfor nezbytný pro stavbu kostí. Přirozeně se vyskytují i v jiných potravinách, například v rybách nebo obilovinách. Kromě toho se používají jen schválené soli a v omezeném dávkování. Není třeba se jich vůbec bát.

Vedle kvalitních výrobků existují i takové, v kterých je méně sýrů a víc náhražek. Má zákazník šanci je poznat?
Měl by si přečíst, co se píše na obalu. Když se podle německých předpisů - a pokud vím, stejné platí i u vás - do taveného sýra přidá máslo nebo další přísady, například sušené mléko nebo syrovátka, tak se už výrobek nesmí jmenovat sýr, ale sýrový výrobek. Kdežto "tavený sýr" obsahuje buď jeden druh sýra, nebo směs sýrů, vodu, tavicí soli a případně ochucovací složky.

Projeví se ošizení přísadami na chuti?
Jistě, receptura ovlivňuje chuť. Sýr je víceméně nasládlý a má trochu jinou tuhost než sýrový výrobek. Spotřebitel se ale rozhoduje podle toho, co mu chutná nebo nechutná. Ne podle toho, co si přečte na obalu.

Tavené sýry obvykle nejsou považovány za delikatesu. Myslíte, že se to změní? Budou se servírovat třeba i ve vybraných restauracích na závěr opulentní večeře?
Tak to ale vůbec není. Možná to platilo dřív, kdy tavené sýry nebyly tak dobré. Trend směřuje k vysoce kvalitním výrobkům. Spotřebitelé v Evropě chtějí stále vyšší kvalitu a výrobci jim vycházejí vstříc. Vždy sice budou k mání levné tavené sýry, ale zároveň přibudou i ty vysoce kvalitní. Ty jsme koneckonců ochutnali i na pražské přehlídce.

Světová přehlídka jakosti tavených sýrů
nízkotučné (do 30 % t.v.s.)
pořadí	sýr - výrobce		hodnocení
1	Lunex light - Milex Nové Město n. V., Slovensko		95	***
2	Camembert Kraft - M. K. Cheese, Japonsko		94	***
3	Lipno nízkotučný - Madeta JČM		87	***
5	Tiger fit - Tiger Käse, Švýcarsko		84	**
9	Fit - Želetava		79	**
10	Maratonec Linie - TPK Hodonín		78	**
11	Twiggy - Mlékárna Klatovy		78	**
12	Nízkotučný, trojúhelníčky - Pribina Přibyslav		75	**
14	Veselá kráva štíhlá - Bel, Francie (Polsko)		73	**
19	Fito - Tavírna sýrů Nymburk		68	**
20	Sprint - Tany Nýrsko		66	**
23	Cheese Spread low fat - Kavli, Norsko		53	**
středně tučné (45 - ­55 % t.v.s.)
pořadí	sýr - výrobce		hodnocení
1	Leerdammer vanička - Leerdammer, Nizozemí		94	***
2	Hajánek - Tany Nýrsko		87	**
3	Tiger Delitiger - Tiger Käse, Švýcarsko		85	**
4	Sýr. krém smetanový - Pribina Přibyslav		85	**
5	Javor - TPK Hodonín		84	**
7	Leerdammer dělený - Leerdammer, Nizozemí		83	**
8	Madetka - Madeta JČM		83	**
9	Président - Lactalis, Francie		82	**
10	Bel Ami - Meggle, Německo		82	**
12	Welcome - Entremont, Francie		81	**
13	Veselá kráva lahodný - Bel, Francie (Polsko)		80	**
14	Primátor - Želetava		79	**
17	Krém. sýr smetanový - Madeta JČM		78	**
19	Cheese Spread Original - Kavli, Norsko		77	**
20	Tomík - Želetava		76	**
21	Clever - Delikatesa, Rakousko		76	**
28	Pribina extra smetanový - Pribina Přibyslav		70	**
33	Smetanový, trojúhelníky - Tavírna sýrů Nymburk		65	**
vysokotučné (nad 60 % t.v.s.)
pořadí	sýr - výrobce		hodnocení
1	Matad'or - Mlékárna Klatovy		98	***
2	Apetito - TPK Hodonín		94	***
3	Karička Klasik - Zempmilk, Slovensko		92	***
4	Lipno - Madeta JČM		87	**
8	Apetitto - Želetava		83	**
13	Delicato - Tany Nýrsko		78	**
14	Lunex klasik - Milex, Slovensko		77	**
17	Krémový sýr máslový - Madeta JČM		55	**
se šunkou
pořadí	sýr - výrobce		hodnocení
1	Apetitto se šunkou - Želetava		90	***
2	Kremowy z czynka - JAL, Polsko		86	**
3	Matador se šunkou - Mlékárna Klatovy		85	**
4	Madeta se šunkou - Madeta JČM		83	**
5	Président se šunkou - Lactalis, Francie		78	**
8	Sýrový krém se šunkou - Pribina Přibyslav		75	**
9	Veselá kráva šunka - Bel Francie, Polsko		75	**
13	Maratonec se šunkou - TPK Hodonín		69	**
14	Les Juniors šunka - Entremont, Francie		69	**
16	Falko se šunkou - Tavírna sýrů Nymburk		61	**
speciality
pořadí	sýr - výrobce		hodnocení
1	Porcovaný Yukijirushi Yukijirushi Nyugyo, Japonsko		100	***
2	Creme finesse s lososem Jermi, Německo		100	***
3	Smetanový sýr Koiwai Koiwai Nyugyo, Japonsko		90	***
6	Tiger ementál Tiger Käse, Švýcarsko		89	**
8	Sýrový dort s ořechy Madeta JČM		88	**
11	S klobásou Tany Nýrsko		85	**
15	Mini Break mini Tiger Käse, Švýcarsko		82	**
16	Maratonec s feferony TPK Hodonín		80	**
18	Sýrový dort s lososem Madeta JČM		77	**
22	Matador s nivou Mlékárna Klatovy		75	**
23	Rambol s ořechy Rambol, Francie		75	**
26	Rekeost s krevetami Kavli, Norsko		75	**
29	Uzený s krůt. masem Mlékárna Klatovy		72	**
30	Sýr a křup Bel Francie (Polsko)		72	**
33	Sýrový dort s nivou Madeta JČM		70	**
37	Duo snack Pribina Přibyslav		69	**
38	Limba s romadurem extra Tavírna sýrů Nymburk		68	**
40	Sýrový krém s nivou Pribina Přibyslav		65	**
43	Cheese spread se šunkou Kavli, Norsko		62	**
49	Sýr. krém s hermelínem Pribina Přibyslav		50	**
50	Smetanový, trojúhelníky Tavírna sýrů Nymburk		48	**
56	Dunaj Tavírna sýrů Nymburk		38	*
58	Sýr a křup pizza Bel Francie, Polsko		35	*
Poznámka: od 4. místa v pořadí jsou uváděny jen výrobky dostupné na tuzemském trhu. Známka výsledného hodnocení vychází z hodnocení obalu (15 %), vzhledu a konzistence (35 %) a chutě a vůně sýrů (50 %). Hodnocení: *** výborný, ** dobrý, * nevyhovující.

Sýry, které zvítězily v jednotlivých kategoriích na zářijové Světové přehlídce jakosti tavených sýrů: Apetito se šunkou (ČR), nízkotučný Lunex Light (Slovensko), středně tučný Leerdammer (Nizozemsko), vysokotučný Matador (ČR), specialita Yukijirushi (Japonsko).