Bagety jsou horší než před pěti roky. Když jsme je tehdy testovali, neobjevili jsme žádnou, v níž by se vyskytly nebezpečné listerie nebo salmonely. Nyní jsme na benzinky a nádraží vyrazili opět - a výsledek nás nepříjemně překvapil.
Dvě bagety, prodávané na místech, kudy projedou a projdou tisíce lidí denně, v sobě měly listerie: Maxim šunku firmy Bapa jsme koupili u pumpy ÖMV Mikulášov na dálnici D1, "bagetu speciál" ve stánku Libeřských lahůdek na pražském hlavním nádraží.
V dalších osmi ze 16 sendvičů se pak už začaly množit koliformní bakterie. Když takovou bagetu okamžitě nesníte a necháte ji třeba hodinu za sklem v autě nebo ve vlaku, začne bakterií raketovým tempem přibývat.
Test bagetJak odborníci ohodnotili testované bagety, se podívejte zde. |
"Pak mohou vyvolat pocity na zvracení, mírné bolesti břicha či nevelký průjem. Problémy však většinou rychle zmizí," říká primářka infekční kliniky Fakultní nemocnice Bulovka Hana Roháčová. Naproti tomu šest baget bylo "úplně čistých", bez nežádoucích mikroorganismů - což ukazuje, že to výrobci i prodejci dokážou.
Po bližším zkoumání je po chuti
"Je to česká klasika: dobrý nápad tragicky zničený provedením. Nezájem tvůrců vymyslet něco nového, malý zájem zákazníků kupovat chutné a kvalitní potraviny," myslí si o příčinách neutěšeného stavu na trhu s bagetami v Česku šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.
Na pozvání MF DNES se zúčastnil degustace 15 baget spolu s dalšími kuchaři a experty na gastronomii. Hvězda mezi nimi, šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec, jediný český držitel tří ocenění Michelin Bibendum Marek Purkart, mu přizvukuje.
"Dělal jsem si nedávno vlastní průzkum sendvičů a byl jsem opravdu nepříjemně překvapen, co dokážou i renomované firmy dovnitř doslova nacpat," podivuje se znalec studené kuchyně. "Ještě když sendvič neotevřete, dá se to sníst, ale jakmile se podíváte dovnitř, chuť vás přejde. Tak to bylo u padesáti nebo šedesáti procent toho, co jsme dnes ochutnávali."
Zapomeňte na zeleninu
Proč výrobci dávají do baget zeleninu? Jistě ne kvůli přísunu vitaminů, na to je jí tam příliš málo a většinou je sterilovaná. Pro Romana Vaňka je to stejná záhada jako oblohy jídel v českých restauracích.
"Úplně zbytečná věc. Snad jen aby mohli napsat do složení 'salát pět procent‘, což je čtvereček dva krát dva centimetry zalisovaný uprostřed housky. Kdyby tvůrci ušetřili na zelenině, mohli by použít jiné, kvalitnější suroviny. A zaplatit degustátora, jenž by ochutnával, co vlastně vyrobili," myslí si Vaněk a rozčiluje se nad košťály čínského zelí, které vytáhl z jedné ochutnávané bagety.
"Tohle je úplné pohrdání zákazníkem. Čínské zelí nemůže vydržet tři dny a výrobci to vědí. Takže to obejdou tím, že tam dají košťál, ten jim tak rychle neshnije. Hrůza," rozohňuje se.
Také šéfkuchař Purkart by zeleninu oželel. "Když už tam tyhle věci chtějí mít, ať z nich udělají dresink. Ten se navíc rozprostře všude, čímž se vyhnou dalšímu nešvaru: nerovnoměrnému rozložení náplně," říká. Na mysli má přitom nejen "obyčejné" bagety, ale i trojúhelníkové sendviče renomovaných firem, které jinak v testu dopadly dobře.
"Měli jsme tam sendvič tuňák s vejci. Fajn, ale toho vajíčka tam bylo kolečko a půl, takže ta dobrá chuť, vzniklá při spojení obou ingrediencí, byla jen někde. Bylo by přece lepší udělat výbornou tuňákovo-vaječnou pomazánku," soudí Marek Purkart.
Salám do ruličky
Existují podle kuchařů nějaké "nepovolené" kombinace surovin? Roman Vaněk tvrdí, že ne. "Spíš je tady problém s kombinací příliš mnoha surovin, výsledek je pak přeplácaný," říká. On i Marek Purkart argumentují jedničkou v testu, vzorkem s názvem Chlebíčkový speciál.
Kdo bagety hodnotilJan Rosmus, Státní veterinární ústav Roman Vaněk, kuchař, Pražský kulinářský institut Hana Matoušková, šéfredaktorka časopisu Apetit Marek Purkart, šéfkuchař restaurace Mlýnec Miloš Kavka, Státní zemědělská a potravinářská inspekce David Izák, Pražský kulinářský institut Darina Sieglová, gastronomická publicistka Jiří Drobný, Ústav pro vyšetřování potravin |
"Byl tam naprosto skvělý pochoutkový salát. To ano. A pak spousta věcí, které se s jeho chutí bily. Proč, proboha? K němu dali okoralou šunku nebo třeba okurku nakrájenou před týdnem. Vždycky se to něčím zkazí," míní Purkart. Podle něj by úplně stačila jednoduchá kombinace jednoho druhu uzeniny nebo masa a výborného dresinku.
Nejen chuť, ale i vzhled baget se kuchařům zdá přeplácaný. "Měli jsme tady lahůdkový gurmán - z toho se dala udělat geniální mozaika, která by byla na té housce vidět, ale nebyla. Název úžasný, ale salám a šunka naházené dovnitř tak, že polovina visí ven jako vyplazený jazyk. Pak samozřejmě osychají, mění barvu. Proč to neudělat tak, jak to umějí třeba Italové s jejich panini? Vezmu kolečko salámu, stočím ho do ruličky a překrojím, pokládám vedle sebe. Každý bude u vytržení, kolik tam je salámu - přitom ho tam bude stejně, jen to lépe vypadá," uvažuje Roman Vaněk.
Nejlepší jsou čerstvé
Podle obou kuchařů je na českých bagetách příliš vidět snaha "nějak to udělat, hlavně aby toho bylo hodně". "Pokud si budeme říkat 'je to jenom, aby ses najedl', nikdy se z toho začarovaného kruhu nedostaneme. Pojďme si něco užít, ne se jenom naplnit. Místo obrovských porcí raději menší, ale takové, aby si člověk pochutnal," říká Roman Vaněk.
V testu se objevily i docela chutné sendviče, zejména ty dražší v poměru k hmotnosti - známé trojúhelníčky. "Na řezu byly plné, chutnaly dobře. Ale jsou dražší a menší - bojím se, že je kupují přemýšlivější skupiny lidí, ne ty davy šoférů, kteří chtějí co největší kus bagety," zamýšlí se Vaněk.
Marek Purkart dodává, že on sám by na benzince dal vždy přednost čerstvě udělanému sendviči před tím baleným. "Zakázal bych prodávat bagety déle než jeden den, jen výjimečně dva. Přitom tady nebyla výjimkou ani deklarovaná čtyřdenní trvanlivost. Zelenina se rychle kazí, šunka, i když je čerstvá, také déle nevydrží," říká.
Předpisy už bakterie nehlídají
Větším nebezpečím než zvadlá zelenina jsou v bagetách bakterie. Bagety s bakteriemi žádný předpis neporušují, protože na rozdíl od dřívějška už neexistuje. Česká norma nyní pouze na základě evropských směrnic uvádí doporučené hodnoty pro lahůdkářské výrobky, jimiž by se výrobci měli řídit. Ty v našem případě překročila bageta z brněnského autobusového nádraží, další vzorky měly hodnoty o něco nižší.
To, že s bakteriální čistotou baget není vše v pořádku, si myslí degustátor Jiří Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin v Praze. "Dříve bývaly lahůdky v létě hlavním hygienickým problémem. Teď už nejsou, protože se to nevyšetřuje. Lidé mají průjmy, berou endiaron a původce se nehledá," míní Drobný.
Listerie: jak velké je riziko?
Jiná situace je u listerií - ty předpisy hlídají, protože jsou nebezpečné, hlavně pro těhotné ženy, lidi oslabené jinou nemocí a novorozence. "U nich vyvolávají celkovou otravu organismu, zánět mozku a mozkových blan, který může skončit i smrtí, u plodů v těle matky i u novorozenců nákazu všech orgánů," říká primářka Roháčová. U zdravých lidí probíhá nákaza buď bez příznaků, nebo se projeví podobně jako chřipka.
Nemůžeme stoprocentně tvrdit, že zkoumané bagety představují zdravotní riziko, k tomu bychom potřebovali znát množství listerií, což by vyžadovalo další analýzy. Nicméně - listerie v bagetách jsou a na rozdíl od jiných výrobků už bageta neprojde před konzumací žádnou tepelnou úpravou, jež by je zničila.
Odpovědnost nese prodejce
MF DNES tedy upozornila na problém, další postup je na kontrolních orgánech státu. "Naše inspekce v poslední době žádné listerie v bagetách nezachytila, je zajímavé, že se vám to podařilo," komentoval objev Miloš Kavka ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Podle něj je složité říci, kde se bakterie v jídle vzala, odpovědnost za to ale vždy nese prodejce.
Test ukázal, že velkým výrobcům se kvalitní produkce daří lépe než malým, jejichž bagety neobstály ani chuťově a většinou ani mikrobiologicky. "Trh se pročistil, zůstali ti velcí, kteří si kvalitu ohlídají. Odpadly firmy, které chtěly na rychlém občerstvení jen rychle vydělat, nebo amatéři, kteří to mydlili na koleně. Ale potvrzuje se, že největší slabinou je lidský faktor při výrobě: jak může někdo dát vedle relativně čerstvého rajčete a papriky salát, který už je nahnilý?" říká Jiří Drobný.
Problémy se však nevyhnuly ani exemplářům od zmíněných velkých firem - jedna ze dvou baget s listeriemi pochází od společnosti Bapa (patří do skupiny Hamé).
Kupujete balené bagety?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 úterý 1. září 2009. Anketa je uzavřena.
