Pět salámů mělo vyšší takzvanou aktivitu vody. To znamená, že nebyly dobře vysušené, a mohou se tedy rychleji zkazit. Některé vysočiny zase nesplnily předepsanou hodnotu pro obsah takzvaných čistých svalových bílkovin, to znamená, že pro jejich výrobu bylo použito méně kvalitní maso. Proč vysočiny dopadly tak špatně?
Výrobci mají jasno: na vině jsou prodejní řetězce jako supermarkety a hypermarkety, které se snaží cenu snížit na minimum a požadují po nich co nejlevnější produkty. "Když se výrobci snaží dostat do ceny, kterou po nich požadují řetězce, znamená to pro ně, že se musí pohybovat na hraně legislativních požadavků," vysvětluje výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina.
O nutnosti šetřit na surovinách i výrobním procesu mluví i ředitel jakosti Kosteleckých uzenin Pavel Doležal, jehož Kostelecká vysočina neprošla v testu v analýzách aktivity vody, třebaže jinak porotcům chutnala. "Recepturu máme postavenou na hranu, nemůžeme si dovolit žádnou rezervu ani v množství masa, ani v délce sušení. Jakmile salám dosáhne předepsané hodnoty pro aktivitu vody, uvolňujeme ho do prodeje. Pracujeme s masem, a ne se šroubky, takže se může někdy stát, že limit o desetinku přesáhneme," připouští drobné odchylky.
Tři druhy vysočin
Podle Jana Katiny jde tlak na ceny tak daleko, že někteří výrobci vyrábějí i tři druhy vysočin, podle požadavků obchodníků, kteří si salámy objednávají.
"Pro toho, kdo chce nejnižší cenu, vyrobí vysočinu, která se pohybuje v hraničních oblastech legislativních požadavků. Pro odběratele, kterému už tak na ceně nezáleží, vyrobí salám splňující normu s dostatečnou rezervou. A pro odběratele, jenž chce špičkovou kvalitu, připraví velmi kvalitní vysočinu, která ale bude třeba dvakrát dražší," vysvětluje Katina praxi.
Ještě více riskují výrobci, když se hypermarket rozhodne některý jejich výrobek nabídnout v akci. Jsou totiž s odběratelem vázáni smlouvou, která je zavazuje, že musí výrobek dodat v určitém množství. "Salámy se musí nějakou dobu sušit. Když je ale nedodáte včas do obchodu, tak budete platit penále," říká Jan Katina. Takovému výrobci podle něj nezbývá než doufat, že doschnou, než dojdou do obchodu.
Známka kvality
Podle Svazu zpracovatelů masa by vysočině mohlo pomoci, kdyby byla prohlášena za zaručenou tradiční specialitu. Například jako špekáček, u něhož se díky tomu kvalita zvýšila. Získala by tak známku evropské kvality, která by stanovila přísné předpisy pro její výrobu.
"Zatím řešíme, kterých masných výrobků by se to mělo týkat. Rozhodnutí by mělo padnout letos," říká Katina. Podle jeho odhadu by vysočina mohla být registrována jako zaručená tradiční specialita v roce 2016. Zákazník by tak měl v obchodě šanci poznat salámy vyrobené z kvalitních surovin a správným technologickým postupem.
