Spotřebitelské testy
Sledovat další díly na iDNES.tvPokud před Američana položíte hromadu hranolek, zalije ji důstojným množstvím kečupu. Teprve pak je to ono! Britové spíš zvolí tradiční brown sauce, hnědou omáčku založenou na sladovém a vinném octu. Belgičané, kteří nezdravou smaženou pochoutku z brambor stvořili, sáhnou po některém z desítek speciálních dipů.
A Češi? Vsaďte se, že si většina vybere tatarskou omáčku, zvlášť pokud na talíři přistane vedle hranolek ještě smažený sýr.
Kompletní výsledky testu tatarských omáček zde |
V konzumaci studené omáčky, jejímiž základními surovinami jsou řepkový olej, vaječné žloutky a nakládané okurky, jsme totiž světoví přeborníci. Ročně jí podle průzkumu AC Nielsen z roku 2015 spořádáme bezmála kilogram na hlavu, přidáváme ji ke smaženým pokrmům, grilovaným masům i zelenině, burgerům či pečeným bramborám.
Před začátkem grilovací sezony proto stojí za to pátrat, která tatarka je nejlepší, když už rezignujete na to, že byste si ji připravili doma podle osvědčeného receptu, a raději ji koupíte v obchodě.
Což v případě deseti vzorků učinila také redakce MF DNES, aby následně omáčky nechala důkladně prověřit laboratoří Ústavu konzervace potravin VŠCHT v Praze a degustovat odborníky i laiky.
Plné tuku, ale aspoň zdravého
Nejdůležitější surovinou, z níž je tatarská omáčka připravována, je rostlinný olej. Ideální je třeba řepkový, který také doporučují jako vhodný pro její výrobu cechovní normy Potravinářské komory.
„Řepkový olej byl použit u všech vzorků. Je z hlediska výživy z běžně používaných tuků nejlepší a výhodný i z hlediska stability vůči žluknutí. Z pohledu druhu použité suroviny tedy již v podstatě není možné vylepšení,“ komentuje laboratorní výsledky Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.
Takže i když podstatnou část tatarky tvoří tuk a pro strávníky, kteří hlídají každou kalorii, to není vhodná pochutina, je složení mastných kyselin z hlediska výživy příznivé.
„Řepkový olej má z rostlinných zdrojů také nejvyšší obsah omega–3 nenasycených mastných kyselin. Kvůli nim jíme ryby a proto má řepkový olej významné místo v jídelníčku vegetariánů,“ vysvětluje lékařka Václava Kunová ze Společnosti pro výživu, proč automaticky nezatracovat podobné potraviny.
Pochopitelně to neznamená, že byste měli ode dneška na posezení spořádat celou sklenici tatarky, ale jedna polévková lžíce denně nemůže nic zkazit. Možná spíš naopak – takže až si budete připravovat třeba toast k nedělní snídani, sáhněte po tatarce a zkuste jí nahradit obligátní a složením mastných kyselin méně vhodné máslo.
Tatarka patří do lednice!
Jestliže však budete tatarskou omáčku užívat na doporučení odborníků na výživu po troškách, musíte ji zároveň dlouho skladovat otevřenou. Přitom někteří výrobci na obalech varují spotřebitele, aby ji spotřebovali „urychleně“.
Hrozí tedy, že by se vám mohly v otevřené sklenici namnožit nebezpečné bakterie?
MF DNES se proto domluvila s laboratoří na malém experimentu, který simuloval naši macešskou péči o tatarské omáčky: ze sklenice odebrali odborníci čistou lžicí třetinu obsahu a zbytek na dva týdny „zapomněli“ v chladničce.
Patnáctý den pak zjišťovali osídlení koliformními a dalšími bakteriemi. Nebezpečné fekální znečištění se nenašlo nikde, největší kontaminaci dalšími mikroorganismy měla omáčka Vitana – 1,8 krát 10³ KTJ.
„To není nijak alarmující, norma stanoví pro majonézy a omáčky limit 10³ až 104 KTJ (kolonii tvořících jednotek) v originálně uzavřených výrobcích,“ říká Helena Čížková, jež pro MF DNES zpracovala laboratorní analýzy. I takové množství tedy vyhovuje doporučení hygieniků.
Přesto pokud nechcete riskovat střevní potíže či nepříjemné reakce, měli byste dodržovat zásady správného skladování. „Spotřebitelé by se měli řídit doporučením na etiketě a zamezit další kontaminaci mikroorganismy: zavírat víčka, nenechat sklenici dlouho ležet na stole a odebírat omáčku čistým nádobím,“ doporučuje docentka Čížková.
Místo oleje voda a zahušťovadla
Za složení mastných kyselin a mikrobiologickou analýzu dostaly tatarské omáčky při hodnocení většinou jedničky nebo dvojky, horší známky si vykoledovaly za složení.
Ne, žádné nebezpečné přídatné látky či konzervanty se v tatarkách neobjevily, spíš odborníky zaskočilo, že v polovině vzorků bylo více vody než oleje. A v takovém případě je pak potřeba omáčku zahustit jinak – kukuřičným škrobem nebo různými druhy gum.
„Ty nejsou škodlivé, je to vláknina, ale potraviny nechutnají přirozeně. Podle mého názoru je lepší si dát dvě kávové lžičky tučnější tatarky bez zahušťovadel a emulgátorů a s nejvyšším obsahem žloutků než dvojnásobné množství tatarky s obsahem tuku pod 40 procent,“ míní lékařka Václava Kunová a upozorňuje, že je dobré hlídat na etiketách také obsah soli.
Zatímco například výrobek společnosti Boneco má ve 100 gramech 0,8 gramů soli, Tesco či Mikado jí mají více než dvojnásobek – rovné 2 gramy.
Příliš kyselé, stěžovala si porota
I když porotcům přišly některé degustované vzorky zbytečně slané, většinou si stěžovali na jiný neduh, totiž že jsou tatarské omáčky příliš octové. Příznačný pach octa se vznášel po celé místnosti, kde ochutnávka probíhala, a ještě intenzivněji byla cítit jeho chuť v ústech.
Zvlášť tatarské omáčky Tesco a VitaStar, které skončily na posledních dvou místech, daly chuťovým pohárkům porotců svou kyselou pachutí zabrat.
„Vyšším okyselením se výrobci jistí před pomnožením patogenních mikroorganismů, hlavně salmonel, protože ty v prostředí kyselejším, než je pH 4,5, nerostou,“ vysvětluje profesorka Dostálová, proč kvasný lihový ocet tak často přebíjí přirozenou chuť zeleniny a dalších komponent.
„Průmyslově vyrobené tatarské omáčky mě celkově nepřesvědčily. Až na jediný vzorek (Albert Quality) byly hodně kyselé, z některých jsem cítil i nahořklost a padaly takzvaně na ‚jazyk‘,“ posteskl si Jiří Faltys alias Hodinový šéfkuchař, který při výrobě domácí tatarky doporučuje na dochucení raději používat jemnější citronovou šťávu.
