Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Test: Proč ředkvičky pálí a může být ovoce hodně tučné?

  12:09aktualizováno  12:09
Máme je na talíři každý den, ale mnohdy nevíme nic o jejich vlastnostech. Věděli jste třeba, proč je červená paprika sladší než zelená? Je totiž zralejší.
(ilustrační snímek)

(ilustrační snímek) | foto: Profimedia.cz

1. Mohou se jíst brambory s klíčky, prý jsou jedovaté?

Nadzemní části brambor obsahují látku solanin, která je při silných dávkách pro člověka jedovatá. Podzemní části mají solaninu jen nepatrně. Jeho obsah však stoupá, když hlízy klíčí nebo jsou dlouho vystaveny světlu. Při malých dávkách solanin na chuti nepoznáte, při vyšší koncentraci mají brambory nahořklou, a při hodně vysokých dávkách až pálivou chuť. Naše tělo se naštěstí dokáže této látce úspěšně bránit, solanin se z organismu rychle vylučuje. Přesto je nutné nenechávat brambory na světle a předcházet jejich klíčení. Hlízy se klíčením vysilují, ztrácejí vodu, scvrkávají se a zvyšuje se v nich obsah solaninu.

Tip: Naklíčené brambory v žádném případě nevařte ve slupce. Pokud už začaly klíčit, klíčky odstraňte a brambory oloupejte.

2. Jaký je rozdíl mezi červenou, zelenou a žlutou paprikou?

Jsou to různé fáze zrání. Zelená paprika je nezralá, zráním získává nejprve žlutou a později červenou barvu. Některé odrůdy přecházejí i přes oranžovou. Rozdíly jsou i v chuti: zelená paprika je křupavější, lehce štiplavá, zatímco červená je jemnější a sladší. Rozdílná je i energetická hodnota – zelená paprika má 65 kJ ve 100 gramech, červená 121. Všechny druhy jsou vynikajícím zdrojem vitaminu C: zelená má 127, červená 165 mg/100 g a jsou bohaté na kyselinu listovou.

Tip: Tuhá slupka papriky může někomu způsobovat zažívací potíže. V tom případě je dobré papriku oloupat. Jak? Čtvrtky paprik položené slupkou nahoru pečte v horním patře trouby předehřáté na nejvyšší teplotu, dokud slupka nezčerná. Pak ji jednoduše sloupnete.

Ilustrační foto

3. Ničí se panenský olivový olej smažením?

Extra panenský olivový olej, který se získává lisováním za studena, obsahuje vitaminy rozpustné v tucích (především vitamin E, důležitý antioxidant, chránící proti stárnutí, dále vitaminy A, D a K) a ty se teplem rozkládají. Proto je lepší konzumovat olivový olej za studena. Pokud ho zahřejete, všechny vitaminy zničíte. Neznamená to ale, že by se olivový olej nemohl používat k tepelné úpravě jídel, je stabilní až do teploty 210 °C. Italové koneckonců na olivovém oleji běžně smaží i pečou.

Tip: Extra panenský olivový olej používejte do salátů, k fritování je vhodnější (a levnější) rafinovaný olivový olej.

Ilustrační foto

4. Proč citron zabraňuje hnědnutí ovoce?

Když necháme na vzduchu rozkrojené jablko, brambory, žampiony nebo avokádo, po chvíli se pěkná barva dužniny změní v nevzhlednou hnědou až černou. Odpovídá za to enzym polyfenoloxidáza, který při kontaktu se vzduchem vytvoří na povrchu tmavé pigmenty. V kyselém prostředí tyto oxidační enzymy nepracují, pár kapek citronové šťávy na plochu, která přichází do kontaktu se vzduchem a světlem, proto může hnědnutí zabránit. Při průmyslové výrobě se k vyřazení těchto enzymů používá kyselina askorbová (vitamin C), siřičitany, ale i řada technologických procesů, které brání přístupu kyslíku (např. balení v ochranné atmosféře).

Tip: Pokud chcete získat čirou jablečnou šťávu, nechte ji po vylisování odstát a pak ji opatrně přelijte, tmavé pigmentové částečky se oddělí a usadí na dně.

5. Je avokádo ovoce, nebo zelenina? A je skutečně tak tučné?

Avokádo je plod hruškovce přelahodného, tropického stromu původem z Jižní Ameriky. Občas je najdete zařazené mezi zeleninu, ale mnohem častěji mezi exotické ovoce. Jeho nutriční profil se však od ovoce hodně liší – právě zásluhou vysokého obsahu tuku, kterého bývá v průměru 20 procent, ale může ho být i dvakrát tolik. Avokádový olej se používá do kosmetických a farmaceutických přípravků. Není však pravda, že vysoký obsah tuků dělá z avokáda vysokokalorickou potravinu, přispívající k nadváze. Většina tuků je totiž na bázi hodnotných polynenasycených mastných kyselin, které se v těle neukládají tak jako tuky nasycené. Kromě toho obsahuje velké množství vitaminů skupiny B, vitamin E a minerální látky železo, hořčík, vápník a draslík.

Tip: Avokádo jezte jen syrové, při tepelné úpravě zhořkne. Skvěle chutná v salátu.

6. Je konzumace mrazených potravin zdravá?

S jejich konzumací jsou spojena dvě hlavní rizika: když se zmrazený výrobek rozmrazí a znovu zamrazí, mohou se v něm rozmnožit bakterie, které potravinu znehodnotí tak, že hrozí riziko potravinové otravy. Když skladujete mrazené jídlo dlouho, tuky začnou oxidovat a změní nepříjemně chuť. Pokud jsou však mrazené potraviny uchovávány ve správných podmínkách, je jejich konzumace naprosto bezpečná.

Zmrazování má velmi malý vliv na obsah živin v potravinách. U ovoce a zeleniny se sice ztrácí až 15 % vitaminu C, ale plody jsou zamrazovány krátce po sklizni a ve výborném stavu, takže i přes tyto ztráty mají dostatek živin. U masa, ryb a drůbeže se vitaminy mrazením neztrácejí, během rozmrazování se však uvolňuje tekutina spolu s vitaminy rozpustnými ve vodě. Pokud nepoužijete vývar, o vitaminy přijdete.

Tip: U mrazených ryb věnujte pozornost složení, někdy se při mrazení přidávají polyfosfáty, které vážou v rybím mase vodu, místo ryby si pak kupujete vodu. Na obale jsou označeny jako E 451 nebo E 452.

7. Je uzený losos tučnější než čerstvý?

Uzený losos má reputaci tučného jídla, skutečně obsahuje více tuku než čerstvý. Ten má v průměru 8 až 10 procent tuku, v uzeném stavu 10 až 12 procent, což je pořád méně, než má tučné maso. Jde navíc o "dobré tuky" obsahující nenasycené mastné kyseliny omega-3, které působí blahodárně na srdeční činnost, zdraví cév i nervové soustavy. Na rozdíl od ostatních tuků je organismus snadno spaluje. Losos má nulový glykemický index, takže na dlouho zasytí. Obsahuje vitaminy skupiny B, selen, vitamin D, draslík a dobře stravitelné bílkoviny.

Tip: Pro těhotné ženy není uzený losos vhodný, protože může obsahovat listerie, které mohou být nebezpečné pro plod. Listerióza je rizikem i pro lidi s oslabenou imunitou a starší osoby.

Ilustrační foto

8. Má džus stejnou výživovou hodnotu jako čerstvé ovoce?

Stopadesátimililitrová sklenice pomerančové šťávy má stejné množství energie jako 150 gramů čerstvého pomeranče a přibližně stejné množství vitaminu C, ale tím podobnost končí.

Podstatných rozdílů mezi čerstvým ovocem a kupovanou ovocnou šťávou je víc: v obsahu vlákniny (čerstvý pomeranč má 1,8 gramu vlákniny ve 100 gramech, "tekutý" jen 0,1 g), v obsahu beta-karotenu (120 µg/100 g proti 70), odlišný je i glykemický index – 43 pro pomeranč, 53 pro šťávu, přitom platí čím vyšší glykemický index, tím dříve dostanete hlad. Energetická hodnota ovocných šťáv není zrovna malá, ideálním řešením je ředit je vodou. Zejména džusy z tropického ovoce jsou pořádné energetické bomby – v jednom litru mají víc než 2 000 kilojoulů.

Tip: Buďte opatrní na pseudodžusové nápoje, které se "tváří" jako džus, ale přitom mají vysoký obsah přidaného cukru a nízký obsah ovocné složky.

9. Může ovocný jogurt nahradit příjem ovoce?

Ne. Jogurt je živočišného původu a jeho přínos je ve vápníku a kvalitních bílkovinách, pokud není odtučněný, obsahuje i tuky. Ovoce je původu rostlinného a obsahuje jen velmi málo vápníku, bílkovin a tuků, zato přináší vlákninu a vitamin C. Stačí porovnat: ve sto gramech ovoce jsou v průměru dva gramy vlákniny, zatímco stejné množství ovocného jogurtu obsahuje pouhé stopy. Vitaminu C má ovocný jogurt pouhé 2 mg ve 100 gramech, v ovoci je ho až 100krát více.

Když si dáte kelímek ovocného jogurtu s 12 % ovocné složky, sníte jen 15 gramů ovoce, což je zanedbatelné.

Přitom mléčných výrobků konzumujeme dost, zato příjem vlákniny je nedostatečný.

Podle odborníků je to tím, že jsme si zvykli na jogurty s rozmixovaným ovocem, protože jejich hladká konzistence nám vyhovuje lépe než ovoce a zelenina, které je třeba chroupat a žvýkat.

Tip: Lepší varianta než ovocné jogurty je kombinace bílého jogurtu a čerstvého ovoce.

10. Je nějaký rozdíl mezi žitno-pšeničným a pšenično-žitným chlebem?

Je, v podílu obou druhů mouky. V žitno-pšeničném je více žita, v pšenično-žitném více pšenice. Předpisy říkají, že žitno-pšeničný chléb musí mít nejméně 50 % žitných mlýnských výrobků a více než 10 % pšeničných. U pšenično-žitného je to přesně obráceně: těsto musí obsahovat nejméně 50 % pšeničné mouky a žitné stačí jen deset procent. Lze si to zapamatovat snadno – co je v názvu na prvním místě, toho je víc.

Tip: Zdravější než pšeničný je těžší a výživnější chléb žitný. Navíc déle vydrží, protože žito drží vláčnost, pšeničný "stárne" rychleji.

11. Proč mají ředkvičky štiplavou chuť?

Traduje se, že co je pálivé a ostré, to je také zdravé. U ředkviček a ředkví to určitě platí. Typickou štiplavou chuť jim dávají hořčičné silice, které se uvolňují při porušení buněk, tedy při krájení a kousání. Jejich role je pro samu rostlinu velmi významná, jsou jejím ochranným štítem proti napadení vetřelci zvenčí. Stejně tak působí i v našem těle – zabíjejí bakterie a plísně v trávicím traktu, které se tam rozmnožují při nesprávném stylu stravování a mohou způsobit například nadýmání, střevní a žaludeční potíže nebo průjmy. Pravidelnou konzumací ředkviček můžeme tyto přemnožené kultury likvidovat a zabraňovat jejich dalšímu množení.

Tip: Ředkvičky výborně fungují jako předkrm těžšího jídla, protože podporují stravitelnost ostatních pokrmů. Působí i mírně močopudně, navíc jsou nízkokalorické (80 kJ na 100 gramů), jsou tedy rozhodně skvělou součástí zdravé diety.

12. V kterých potravinách je nejvíc vlákniny?

Nejvíce vlákniny je v rostlinných potravinách – v ovoci, zelenině, luštěninách a obilovinách (ale jen v těch celozrnných). Úplně nejvíc je v pšeničných otrubách (až 45 g/100 g), lněném semínku (38 g/100 g), v sóji (18 g/100 g) a celozrnném pečivu (8–10 g/100 g).

V mase nebo mléčných produktech žádnou vlákninu nenajdete.

Vláknina zahání pocit hladu, říká se, že zasytí tak, že nám stačí jíst méně. Přitom je nestravitelná, zažívacím ústrojím jen projde, ale podporuje správnou funkci zažívacího traktu, hlavně vyprazdňování střev. Tím brání vzniku řady potíží, jako je například zácpa, hemoroidy či nemoci tlustého střeva.

Tip: V sušeném ovoci je více vlákniny než v čerstvém. Dobrým zdrojem vlákniny jsou i skořápkové plody jako ořechy, mandle, kokos...

13. Je v sušených meruňkách více cukru než v čerstvých?

Ano, platí to pro všechny druhy sušeného ovoce. Sušením se z ovoce ztrácí voda a koncentruje se cukr. Zatímco 50 gramů sušených meruněk dodá asi 20 gramů sacharidů a kolem 420 kilojoulů, stejné množství čerstvých meruněk přináší 4x méně sacharidů a 5x méně energie. Nejvíc energie mají rozinky (1 340 kJ/100 g), hned potom datle (1 255 kJ/100 g).

Sušené meruňky mají vysoký obsah draslíku a sodíku. Sušené banány jsou bohaté na hořčík. Fíky obsahují vápník. Sušené švestky hlavně díky vysokému obsahu vlákniny podporují a urychlují funkci střev. Jejich projímavé účinky jsou dány také přítomností některých cukrů (sorbitol, xylitol).

Tip: Sušené ovoce dokáže zahnat chuť na sladké, ale zároveň nás nenasytí. Takže pozor na kalorie obsažené v takovém ovoci, obsahuje jich čtyřikrát více než ovoce čerstvé.

Ilustrační foto

14. Jaký je rozdíl mezi džusem a nektarem?

Zatímco džus je 100% ovocná nebo zeleninová šťáva, nektar je naředěný vodou. Oba se vyrábějí stejně – zjednodušeně řečeno z pomerančů se vylisuje šťáva, která se odpaří, vznikne koncentrát, ten se odveze do Evropy ke zpracovateli nápojů, který k němu přidá vodu. Ovoce je tedy původní, voda je jiná. Mohou se dodat i aromatické látky odebrané při koncentraci. Zatímco u džusu se smí přidat jen tolik vody, kolik bylo odebráno, u nektaru je přídavek vody vyšší a podíl ovocné složky nižší, minimálně o polovinu. Nektary jsou většinou i doslazované. Proto obsahují obvykle 13 až 16 % sacharidů, zatímco džusy jen 8 až 10.

Tip: Nektary nejsou o moc levnější než džusy, za cenu ovocné šťávy si vlastně domů nosíte vodu.

15. Je přírodně identické aroma přírodní, nebo chemické?

Když cukrář připravuje banánový dort, může kromě čerstvých banánů přidat banánové aroma, aby zvýraznil banánovou chuť dortu. Může použít aroma přírodní, přírodně identické nebo umělé.

Přírodní je výtažek z živočišných nebo rostlinných surovin, získává se fyzikálními procesy (například destilací nebo extrakcí rozpouštědly). Přírodně identické je vlastně chemicky okopírovaná přírodní aromatická látka. Chemicky je shodná se svým přírodním vzorem, shodná by měla být i chuť. Používá se nejčastěji, protože je levnější a dostupnější než aroma přírodní.

To se obvykle přidává jen k přípravě luxusních potravin, třeba některých zmrzlin nebo čokolád. Příkladem přírodně identického aroma je vanilin. I když je vyroben uměle, nemůžeme ho nazvat "umělé", protože existuje v přírodě, člověk ho jen zdařile napodobil. Umělé aroma je etylvanilin, což je vlastně silnější verze přírodního nebo přírodně identického vanilinu. Jeho chemická struktura je nově vytvořená, zcela odlišná od svého přírodního vzoru.

Tip: Je rozdíl mezi jahodovou zmrzlinou a zmrzlinou s jahodovou příchutí. První je ze skutečných jahod, v druhé jahody nahrazuje aroma.





Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.