Největší nešvar jídel pro děti? "Fritéza," říkají po testu restaurací jednohlasně Dalibor Navrátil, lektor vaření a gastronomický poradce, a Roman Vaněk, majitel Pražského kulinářského institutu. Ten dodává: "Jednou budeme dětem vyprávět pohádku o české zemi, kde vládla fritéza. Když vzali kuchařům kečup a fritézu, polovina hospod musela zavřít, protože bez ní nic neuměli vařit"“
Infografika: Jak jsou restaurace na děti připravenéPodívejte se na výsledky testu - zde |
Většina jídel v testu byla smažených. O čem to svědčí?
Navrátil: O tom, že kuchař je pohodlný. Vytáhnout z mrazáku rybí prsty nebo kuřecí brontosaury, k tomu hranolky nebo krokety a obojí prsknout do fritézy je rychlejší a pohodlnější než přemýšlet o tom, jak vařit pestře a zajímavě. A udělat třeba škubánky s mákem nebo kynuté knedlíky. Nevěřím tomu, že kuchaři, kteří nám v těch hospodách vařili, nemají doma děti a nevaří jim zajímavé věci. Tak proč je nedělají v restauraci?
Řeknou nám, že děti mají rády smažené, proto je nabízejí.
Vaněk: Jasně, když si mohou děti vybrat, řeknou řízek s hranolky. To však neznamená, že by jim ho měli rodiče dát. Proč dávat ke smaženému řízku ještě smažené hranolky, proč ne bramborovou kaši nebo brambory?
Jaká jídla pro děti byste rádi viděli na jídelním lístku?
Navrátil: Určitě sladká jídla - tvarohové knedlíky s jahodami, borůvkami, krupicová kaše. Něco přírodního, třeba vepřová panenka nebo kuřecí prsa. Byly by tam určitě těstoviny, ty mají děti rády. Nechyběla by ryba, ale žádné rybí prsty, ale kvalitní ryba, třeba pangasius nebo treska. Nedávno jsem vařil v projektu pro školní jídelny dětem, které jsou v pubertálním věku, a jsou tedy hodně kritické. Snažil jsem se připravit jídlo, které by bylo zdravé a přitom chutné a levné. Udělal jsem zapečenou rolku z pangasia, holandskou omáčku, zadělávaný listový špenát s řapíkatým celerem a bramborové pyré. Děti snědly rybu a přidávaly si špenát i pyré. Jídlo, nad kterým v jídelně ohrnují nos - ryba a špenát - jim najednou chutnalo.
Dá se i v hospodě vařit levně?
Vaněk: Určitě, ale musí se nad tím přemýšlet. Vezměte si, kolik jsme za ty dva dny viděli zeleninových obloh, bezmyšlenkovitě nasázených na talíř. Všechny děti je nechaly, možná sluply rajče, okurku, ale ne zelí; děti nejedí syrové zelí. To jsou vyhozené peníze, které by mohli dát přímo do jídla, aby bylo kvalitnější a chutnější. Třeba tím, že místo margarínu použijí máslo.
Alespoň mají snahu nabídnout dětem nějakou zeleninu...
Navrátil: Nesmysl, jen tím chtějí zaplácnout talíř. Talíř, na kterém je "jen" řízek a brambory, připadá kuchaři mdlý a chudý, tak tam plácne bílé zelí, červené zelí nebo kus ovadlého salátu, papriku, rajče, okurku, na to ještě plátek pomeranče... A nepřemýšlí o tom, jestli to dítě bude jíst. Vaněk: Kuchaři opravdu nepřemýšlejí. Host si objedná jídlo pro dítě, tak mu tam tu obložku hodí taky, protože mají v hlavě zapsáno, že tam musí být obloha. A už jim nepřijde divné, že to dítě oblohu nesní. Několikrát jsme se přesvědčili, že stačí jen trošku zapojit hlavu a ta jídla se dají udělat dobře a levně. Vždyť jsme měli i jídla bez oblohy a nikomu nechyběla.
Jak vaří dětem restaurace ve světě?
Vaněk: Třeba ve Spojených státech na děti v restauracích kašlou ještě víc než u nás. Tam dítě dostane jedině pizzu nebo hranolky. S kečupem a colou. Nic jiného. Ale v Itálii nebo v Brazílii, kde jsem léta pracoval, je to jinak. Dospělí berou děti do restaurace s sebou, ale automaticky jim dávají jídla, která jedí sami. Tam se nerozlišuje na dětská a dospělá jídla ani na minutky a hotovky, to je česká specialita. Dítě dostane pastu, na kterou je zvyklé odmalička.
Navrátil: Ale v Itálii to je možné, protože jídla nejsou přesolená a přepepřená jako u nás. V Německu, ve Švýcarsku, v Belgii, ve Francii, tam většinou nad dětmi přemýšlejí. Začíná to tím, že pro děti mají malé talíře s dětským vzorem a malý, třeba dvoubarevný příbor, aby dítě nemuselo zápasit s těžkým dospěláckým nožem a vidličkou. A na talíř dají dobré kvalitní jídlo.
Jaké například?
Navrátil: Hodně pokrmy z brambor. Šťouchané brambory, brambory se zeleninou, ale ne proboha s rozmraženou mrkví nebo fazolkami, je tam třeba restovaný špenát, restovaná baby karotka, ta je sladší než mrkev. V Itálii pak pochopitelně hodně těstoviny a rýže.
Co si odnášíte z našeho testu?
Vaněk: Další poznatek o jídelních lístcích. Majitelé nepřemýšlejí o tom, co budou vařit. Lístky jsou plné příšerných diletantských chyb, nemají žádnou štábní kulturu. Přitom podle lístku už poznám, jak tu budou vařit. Když je v něm spousta pravopisných chyb, absolutní kuchařské nesmysly, mraky cizojazyčných počeštělých názvů, které o jídle nic neříkají, těžko mi bude chutnat. Přitom jídelák je vizitka podniku. Copak tě naladí na jídlo, když číšník před tebe bez pozdravu bouchne tlustou bichli, jako kdyby skládal pytel s cementem?
Navrátil: Já jsem hodně rozladěný z té záplavy smažených věcí, že se mezi dětskými hlavními jídly objevují smažené hranolky s kečupem nebo tatarkou na 200 gramů. Z toho, že se v restauraci u zoologické zahrady kouří jako v putyce. A taky z toho, jak s námi číšníci někde jednali. Když řeknu, že mrkev je zkvašená, a číšník mi na to odpoví: "Kuchař vzkazuje, že salát je v pořádku, dělal ho dneska". Na to nemusím být profesionál, abych poznal zkvašený mrkvový salát.
A něco pozitivního?
Vaněk: Jsem rád, že jsme objevili i restaurace, kde na děti myslí, jako je Archa, kde někdo udělal koncept s rozmyslem. Navrátil: Byl jsem mile překvapen, že se objevují podniky, v nichž se nekouří a mají kvalitní nabídku jídel pro děti.
