"Problém je ve značných nákladech na sušení salámů do kvality, kterou vyžaduje norma," uvedla mluvčí Masokombinátu Martinov Eva Kijonková. "Nejde o to, že bychom nebyli schopni kvalitně vysušený trvanlivý salám vyrobit, ale problémem je výsledná cena, za kterou by pak byl výrobek na tuzemském trhu neprodejný." Její slova potvrzuje zaměstnankyně jiného masokombinátu, která své jméno nechce uvést ze strachu o místo: "Když z obchodu zavolají, že potřebují další dodávku, musí salámy z udírny dřív, než stačí dozrát. Aktivita neaktivita," svěřuje se s něčím, co není určeno zákazníkům ani kontrolorům. "Ještě se nestalo, že bychom odmítli supermarketu dodat salámy, protože nejsou ještě dost zralé. Příště by se obrátil jinam." Ne vždy jsou na vině výrobci, například turistický a selský salám z Namapexe v Mariánských Lázních je od výrobce přímo na šišce označen jako tepelně opracovaný, ale na přelepce vakuového balení, které opatřil distributor, firma MADE, je uvedeno trvanlivý. "Výrobce deklaruje, že nebyl technologicky zpracován jako trvanlivý. A distributor ho přitom nabízí jako trvanlivý. To je špatně," vysvětluje inspektorka ČZPI Vlasta Sofková. Rozdíl v názvu obou druhů salámů totiž provází i rozdíl ve skladovacích teplotách. "Teplota kolem pěti stupňů Celsia v chladicích pultech je pro klasické trvanlivé salámy daleko horší, než když přebývají v patnácti stupních. Ideální je však deset stupňů," uvádí Sofková.
Rozdíly mezi druhy salámů
trvanlivý
* trvanlivost získá technologickým procesem (uzením, vařením, sušením nebo zráním), který sníží obsah vody a tím prodlouží trvanlivost
* skladuje se při teplotě do 15 °C
* označen je dobou minimální trvanlivosti - po této době může být teoreticky ještě nabízen, pokud byl správně skladován
tepelně opracovaný
* je zahříván po dobu deseti minut na teplotu 70 °C
* musí být uchováván v chladicím pultu nebo ledničce do 5 °C
* označen dobou použitelnosti (spotřebujte do...), po tomto datu nesmí být v žádném případě prodáván