Trvanlivé salámy příliš trvanlivé nejsou

Masokombináty, masné závody, uzenáři, zkrátka všichni, kteří z masa vyrábějí salámy, klobásy či párečky, nemají v poslední době na růžích ustláno. Kvůli strachu z nemoci šílených krav, který zachvátil půl Evropy a nevyhnul se ani našim končinám, ztrácejí zákazníky. Rozhodně si je zpět nezískají tím, že je budou klamat jako dosud. K příběhu s utajovaným hovězím v masných výrobcích (MF DNES 14. 2. 2001) přibyl další: Někteří výrobci nabízejí jako trvanlivé i salámy, které vůbec trvanlivé nejsou. Obsahují víc vody, než by šišky s názvem vysočina, turista, paprikáš či selský měly mít. Zákazník je tak vlastně šizen nadvakrát: jednou proto, že si kupuje vodu za salámové ceny, podruhé tím, že si místo salámu, který by měl vydržet dva až tři měsíce, kupuje výrobek, jenž se může zkazit mnohem dřív.

Vše se v tomto příběhu, který není nový (MF DNES na něj upozornila již před dvěma lety), točí kolem hodnoty odborně nazývané aktivita vody. Když je nižší než 0,93, je salám trvanlivý, když vyšší, tak už trvanlivý není, i kdyby se tak tvářil nebo nazýval. Z osmnácti salámů, které pro MF DNES testovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, mělo vyšší aktivitu vody osm. Nebyly to tedy trvanlivé, ale tepelně opracované masné výrobky. Ty nevydrží tak dlouho, protože neprošly technologickým procesem - sušením, zráním, uzením -, který zaručuje, že salám bude déle odolávat bakteriím a plísním. Znamená to, že salámy nepobyly v udírně nebo sušárně potřebnou dobu. "Výrobce zkracuje technologický proces zrání, salám je pak méně vysušený a je v něm víc vody. Už to vlastně není tvrdý, ale měkký salám, který se rychleji kazí," vysvětluje ředitel České zemědělské a potravinářské inspekce Jakub Šebesta. Pravý důvod, proč výrobci zkracují proces zrání, nejspíš odhaluje reakce jedné z firem na loňskou kontrolu ČZPI.

"Problém je ve značných nákladech na sušení salámů do kvality, kterou vyžaduje norma," uvedla mluvčí Masokombinátu Martinov Eva Kijonková. "Nejde o to, že bychom nebyli schopni kvalitně vysušený trvanlivý salám vyrobit, ale problémem je výsledná cena, za kterou by pak byl výrobek na tuzemském trhu neprodejný." Její slova potvrzuje zaměstnankyně jiného masokombinátu, která své jméno nechce uvést ze strachu o místo: "Když z obchodu zavolají, že potřebují další dodávku, musí salámy z udírny dřív, než stačí dozrát. Aktivita neaktivita," svěřuje se s něčím, co není určeno zákazníkům ani kontrolorům. "Ještě se nestalo, že bychom odmítli supermarketu dodat salámy, protože nejsou ještě dost zralé. Příště by se obrátil jinam." Ne vždy jsou na vině výrobci, například turistický a selský salám z Namapexe v Mariánských Lázních je od výrobce přímo na šišce označen jako tepelně opracovaný, ale na přelepce vakuového balení, které opatřil distributor, firma MADE, je uvedeno trvanlivý. "Výrobce deklaruje, že nebyl technologicky zpracován jako trvanlivý. A distributor ho přitom nabízí jako trvanlivý. To je špatně," vysvětluje inspektorka ČZPI Vlasta Sofková. Rozdíl v názvu obou druhů salámů totiž provází i rozdíl ve skladovacích teplotách. "Teplota kolem pěti stupňů Celsia v chladicích pultech je pro klasické trvanlivé salámy daleko horší, než když přebývají v patnácti stupních. Ideální je však deset stupňů," uvádí Sofková.

Rozdíly mezi druhy salámů

trvanlivý

* trvanlivost získá technologickým procesem (uzením, vařením, sušením nebo zráním), který sníží obsah vody a tím prodlouží trvanlivost
* skladuje se při teplotě do 15 °C
* označen je dobou minimální trvanlivosti - po této době může být teoreticky ještě nabízen, pokud byl správně skladován

tepelně opracovaný

* je zahříván po dobu deseti minut na teplotu 70 °C
* musí být uchováván v chladicím pultu nebo ledničce do 5 °C
* označen dobou použitelnosti (spotřebujte do...), po tomto datu nesmí být v žádném případě prodáván