Slovníček pojmů
toxin - bakteriální jed
gastroenteritida - zánět žaludku a tenkého střeva
pasterace - tepelná úprava (krátké zahřátí na teplotu kolem 70 o C)
sterilace - tepelná úprava při teplotách přes 100 o C
kontaminace - znečištění mikroorganismy
mikroorganismus - nejmenší, pouze mikroskopem viditelný organismus, mikrob
patogenní - schopný vyvolat onemocnění
HLAVNÍ PŮVODCI ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN
Původce Zdroj Množí se Příznaky Rizikové osoby
BAKTERIE
Salmonella
drůbež, vejce, maso, koření, lahůdkářské výrobky, zákusky, polotovary nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (10-15 minut nad 70 o C) únava, zvracení, průjmy, bolesti žaludku a hlavy, někdy i tyfus
malé děti
Campylobacter jejuni
drůbež, maso, korýši, nepasterované mléko, nedostatečně propečené hamburgery a steaky, tatarské bifteky nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (několik minut nad 70 o C) prudká gastroenteritida, případně bolesti žaludku a hlavy malé děti
Escherichia coli
nedostatečně tepelně upravené mleté maso, neošetřené mléko, sýry, potraviny bohaté na vodu, při jejichž přípravě nebyla dodržena hygiena nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (několik minut nad 70 o C) obvykle neškodné, ale některé typy (např. O157) mohou způsobit žaludeční křeče, zvracení, těžké průjmy, záněty střevního traktu, které mohou být i smrtelné nebo nezvratné poruchy ledvin malé děti, staré osoby
Listeria monocytogenes
masné výrobky (métské salámy, jitrnice, jelita), sýry z nepasterovaného mléka, syrová nebo mražená zelenina nad 0 o C, tedy i v lednici; ničí se vařením od lehkých chřipkových příznaků až po otravu krve a smrtelnou meningitidu, u těhotných žen může vést k potratu alkoholici, těhotné ženy, kojenci, staří lidé, osoby s oslabenou imunitou (HIV pozitivní, onkologická a jaterní onemocnění)
TOXINY PRODUKOVANÉ BAKTERIEMI
Staphylococcus aureus
všechny potraviny, při jejichž přípravě nebyly dodrženy hygienické zásady toxin zůstává i po vaření zvracení gastroenteritida děti, staré osoby
Clostridium botulinum
neodborně vyrobené masové konzervy a uzené výrobky pouze sterilizace na 121° C může zničit spory; toxin nezlikviduje ani vaření botulismus: svalová paralýza projevující se dýchacími problémy, nevolností, zvracením, průjmy a někdy končí smrtí všichni, naštěstí se vyskytuje jen vzácně, podání protilátky musí být rychlé
Bacillus cereus
teplá jídla, které byla po uvaření uchovávána při pokojové teplotě (nejčastěji vařená rýže) pouze sterilace ničí spory; nezlikviduje je ani vaření gastroenteritida, průjmy, nevolnost a zvracení všichni