Patřímezi ně především Slovensko a sever Rakouska nebo Německa. Můžeme směle prohlásit, že burčák je převážně naše záležitost. Přitom je to nápoj bez chemické konzervace, čistě přírodní, plný vitamínu B, který příznivě působí na pleť a celý organizmus. Obsahuje velké množství přírodních kultur kvasinek, které mají příznivý vliv na trávicí systém.
Něco ze základů
Na začátku jsou zralé a hlavně zdravé hrozny odrůd vinné révy, které dozrávají koncem léta. Jedná se o odrůdy Irsay Oliver, Muškát moravský, popřípadě Veltlínské červené rané. V pozdější době jsou to odrůdy Veltlínské zelené a Müller Thurgau.
Z těchto hroznů můžeme již začátkem září vytvořit velmi pěkný základ pro výrobu burčáku. V žádném případě se pod dojmem rychlé spotřeby nesmí schovávat zpracovávání podřadné suroviny.
Burčák musí mít alespoň 1 % alkoholu a maximálně 8 % alkoholu. Musí vykazovat známky kvašení. Aby výsledný produkt mohl být nazván "burčák", musejí být na jeho výrobu použity hrozny vypěstované na území České republiky.
Začátkem burčákového období se dováží část hroznů ze zahraničí, hlavně z Maďarska, kde hrozny dozrávají o nějaký ten den dříve. Podle zákona se musí tento produkt označit jako "částečně zkvašený hroznový mošt".
Není nutno se tohoto produktu bát. Jestliže výrobce dodrží veškeré technologické postupy, v konečném důsledku nepoznáte rozdíl. Vždyť jestliže koupíme v zahraničí prase, vždy to bude vepřové, a nikdy kuřecí. Většina poctivých prodejců tuto skutečnost bez problémů přiznává již na začátku prodeje.
Technika výroby
Takže máme sklizené hrozny. Rychlé zpracování je zárukou kvality. Hrozny musí být odstopkovány, protože stopky obsahují velké množství hořkých látek a jejich přestoupení do moštu je nežádoucí. Poté již proudí směs do lisu, kde dojde k oddělení matolin (slupek a peciček) od šťávy. Je několik kvalitních vinařů, kteří investovali do technologie nemalé částky a vlastní zařízení pod názvem Botace.
Jedním z nich je například Petr Skoupil z Velkých Bílovic, jehož burčák se pravidelně objevuje v prodeji ve vinotékách i na vinobraních. Toto zařízení odebírá čerstvý mošt z lisu a dokáže odstranit veškerý kal v něm obsažený. Výsledný produkt je naprosto čistá surovina pro výrobu burčáku.
Rozdíl je patrný ihned na první pohled. V takto připraveném burčáku je pouze nepatrný podíl kalu, takže koupená láhev se dá bez problémů dopít až do dna. Do čerstvé a vyčištěné šťávy už zbývá přidat pouze ušlechtilé kvasinky, které zabezpečí správné a kontrolované kvašení. Teď nezbývá nic jiného, než počkat několik dní na to pravé potěšení.
V polovině září se můžete také setkat s burčákem červeným. Je většinou vyroben z odrůdy Modrý portugal. Zde je technologie výroby trochu odlišná. Červené barvivo je obsaženo ve slupkách hroznů. Z tohoto důvodu po odstopkování musí následovat macerace, aby se barvivo uvolnilo do moštu. Ta trvá několik dní v závislosti na teplotě. Lisuje se již při procesu kvašení. Z tohoto důvodu je červený burčák méně dostupný než bílý, protože jeho uchování ve svěžím stavu je velice obtížné.
Jak poznat dobrý burčák
První kontrola je zrakem. Čerstvý a kvalitní burčák musí mít žlutou barvu s lehce nahnědlými tóny. Perlení neboli burčení musí být patrné již při pohledu na láhev nebo kelímek. Bublinky oxidu uhličitého, který se uvolňuje při kvašení, jsou patrné i sluchem.
V natočené PET láhvi by mělo být kalu co nejméně. Pokud shledáme v láhvi kalu více, je něco v nepořádku. Buď se jedná o zbytek tanku, nebo je burčák přešlý a je zpětně nastartován cukrem.
Druhá kontrola je čichem. V žádném případě nesmíte cítit hnilobu, plíseň ani zatuchlinu. Můžou se objevit také náznaky plastu, popřípadě chemie, což je také nepřípustné.
Z burčáku musíte cítit svěžest čerstvého moštu. Většina dobrých burčáků již na začátku voní po odrůdě, ze které je vyrobena. Nenechte se zmást občas se vyskytující vůní po jablkách. Je to zcela normální jev, protože čerstvý mošt obsahuje jablečnomléčnou kyselinu. Pokud by byl burčák vyroben z jablek, poznali byste to podle tmavě hnědé barvy.
Třetí kontrola je chutí. Při prvním doušku musíte cítit lahodnou a lehkou chuť hroznového moštu. Bublinky vás lehce pošimrají na jazyku a patře. Musí se objevit chuť napít se znovu. Pokud v ústech cítíte jakýkoli nepříjemný náznak čehokoli špatného, nepokračujte v pití a vyměňte zdroj.
Při koupi burčáku je lepší dávat vždy přednost vinotékám před stánkovým prodejem. Předem varujeme před koupí burčáku u silnic a na parkovištích před supermarkety. Tyto zdroje jsou většinou málo důvěryhodné a anonymní. Vždyť burčák natočený v PET láhvi a vystavený celý den na sluníčku u silnice nebude asi to pravé a za žaludeční potíže to nestojí. Každý majitel vinotéky má svůj vlastní kvalitní zdroj dobrého burčáku a není v jeho zájmu zkazit si jméno a reputaci.
V měsíci září se chystá několik vinobraní i mimo tradčiní oblasti, kde se pěstuje réva. Zde se stánkovému prodeji nevyhnete. Rozhodně obejděte několik prodejců a ochutnejte pouze vzorky.
Podle vlastního uvážení pijte ten nejlepší. Na stánkách si všímejte detailů. Čistota nádob a stánku je prvním ukazatelem. Dalším důležitým ukazatelem je druh PET láhví, do kterých je burčák stáčen. Je rozdíl, pokud prodejce točí nápoj do použitých láhví, nebo používá nové, nepoužité. Jsou to pouze taková nepatrná vodítka, ale není na podzim nic lepšího nežli opravdu pěkný a kvalitní burčák.
