V dřevěných sudech leží zelí a na poslední vrstvě stojí dvě pracovnice zelárny. Rytmicky sešlapávají krouhaný základ budoucí vitaminové speciality.
"Aby zelí dobře zrálo a pak chutnalo, je nejdůležitější je správně upěchovat. A to dost dobře nejde jinak než postaru. Takže nohy do holínek a šlapat," usmívá se vedoucí křimické zelárny Otakar Drnka a ukazuje na své kolegyně, kterým pod nohama mizí další kilogramy nakrouhaného materiálu.
"Je to docela makačka, ale holt jinak to nejde," říká jedna z žen a o kousek ustupuje, aby její spolupracovnice mohla do sudu dát další zelí.
Zelí zraje v modřínových sudech
Přestože šlapání zelí patří ke křimické výrobě jako k želvě krunýř, neznamená to, že by ve zpracovně nepoužívali techniku. "Tady to všechno začíná. Sem přivezou valníky zelí. To pak putuje dopravníky do krouhárny, kde je stroje zpracují na drobné kousky," říká vedoucí zelárny Otakar Drnka a míří do jedné z budov.
Vyjdeme schody do patra a už se ocitáme v rozlehlé hale. Leží tu velká hromada hlávek. "Musíme je zbavit košťálů," vysvětluje jeden z mužů, kteří stojí u hromady zelí. Zdvihne nůž, rychlý pohyb a znovu a znovu. I tady se uplatňuje lidská práce. Jedna z mála mechanizovaných etap výroby kysaného zelí se odehrává v době, kdy pracovníci zelárny dají hlávky do strojů, jež zelí nakrouhají.
A pak přicházejí klíčové okamžiky. A ty jsou v Křimicích spojeny s jednou zvláštností. "Modřínové sudy," vysvětluje vedoucí křimické zelárny Otakar Drnka. Křimické zelí vzniká na základě mléčně kvasného procesu bez použití konzervačních látek.
"Specialitou je právě to, že u nás zraje zelí v modřínových sudech a nikoliv třeba v betonových kádích jako leckde jinde. Do menšího sudu se zpracovává osm tun zelných hlávek, do větších kádí se vejde ještě o dvě tuny zelí víc," uvádí Drnka a otvorem v podlaze sestupuje do místa, kde se odehrává to hlavní.
"Právě do těchto dřevěných, dva a půl metru vysokých kádí zapuštěných do země postupně vrstvíme nakrouhané zelí. Důležité je zelí dobře prosolit a přidávat kmín," doplňuje Drnkův výklad další z pracovnic, které mají výrobu zelí v Křimicích na starosti.
Bez šlapání to nejde
Jen dobře upěchované zelí, ze kterého se vytěsnila voda, a z každé vrstvy také vzduch, může pěkně zrát. "Toho nelze dobře dosáhnout jinak, než tradičním postupem, to jest šlapáním. A tak postupujeme i tady, samozřejmě za přísně hygienických podmínek," prohlašuje Otakar Drnka.
Zelí pak v sudech zraje podle toho, o jaký druh se jedná. Rané odrůdy potřebují zůstat v sudech tři až čtyři týdny, ostatní pak šest až osm týdnů. "Ideální teplota pro kysání zelí je mezi deseti až patnácti stupni Celsia. Právě takové teploty v místnostech s káděmi panují," konstatuje Otakar Drnka.
Křimický podnik nedávno vybudoval novou základnu pro balení zelí. Hala je vybaven technologiemi, které splňují podmínky pro vývoz do zemí Evropské unie. Zralé zelí ze sudů míří na zánovní balicí linku. A pak už k zákazníkům.
 Před kvašením je nutné zelí dobře prošlapat. (26. října 2004) |
 Před kvašením je nutné zelí dobře prošlapat. (26. října 2004) |
 Z hlávek zelí je potřeba nejprve ručně vyříznout tvrdý střed. (26. října 2004) |
