Z deseti druhů těstovin, které testoval Státní veterinární ústav v Praze, polovina obsahovala méně vajec, než by podle vyhlášky měla mít. Ta od vaječných těstovin požaduje minimálně dva kusy na kilogram mouky.
Ne že by výrobci do těsta nedávali vůbec žádné vejce, ale rozhodně se nepředají. Tuzemští šetří víc než italští. Všechny tři italské výrobky zastoupené v testu obsahovaly třikrát až čtyřikrát víc vajec než ty, které pocházejí z českých pekáren.
Chvála těstovin Těstoviny, bohaté na sacharidy, kterých obsahují víc než 80 %, dlouho provázela fáma, že se po nich tloustne. Dnes i ty nejpřísnější diety berou sacharidy na milost, zejména takzvané pomalé cukry, které jsou v těstovinách. Na rozdíl od rychlých cukrů (cukr, ovoce, sladkosti, limonády), které se rychleji dostávají do krve, se v organis mu rozkládají jen pozvolna, proto zaručují plynulou dodávku energie, nevyvolávají tedy ani nevolnost, ani pocit hladu. Navíc energetická hodnota těstovin je relativně nízká, porce bez omáč ky obsahuje jen 150200 kalorií. Kalorickou náloží se těstoviny stá vají teprve ve spojení s omáčkami a přílohami. Takové špagety a` la carbonara se slaninou, vejci, sme tanou a parmezánem už rozhodně nepatří mezi dietní jídla. (hve) |
I když obsah vajec určitě není jediným ukazatelem kvality těstovin, o něčem vypovídá.
Třeba o přístupu k zákazníkům. Vaječné těstoviny jsou dražší než bez vaječné.
Že by tuzemští pekaři věděli, že množství vajec na vále jim inspektoři počítat nebudou a z hotového výrobku ho nepoznají?
Lze ho stanovit jen z obsahu cholesterolu, u nás však na rozdíl například od Francie už není závazně stanoveno, kolik ho má být.
Inspekce se proto o mezuje jen na zjištění, zda cholesterol výrobek obsahuje, či ne obsahuje.
"Při kontrolách se nezabývá me, zda je vajec více nebo méně, ale zda tam vůbec jsou," vysvětluje Jiří Koudelka z České země dělské a potravinářské inspekce.
"Když ve vaječných těstovinách není vůbec žádný cholesterol, posuzujeme to jako klamání spotřebitele."
Těstoviny mnoha druhů
Základní složkou těstovin nejčastěji bývá mouka z pšenice obecné (Triticum aestivum), ale celkem běžně se na trhu objevují také těstoviny vyrobené ze semoliny, dále těstoviny s obsahem mouky pohankové, rýžové, amarantové, špaldové, žitné nebo třeba kukuřičné.
Semolinové těstoviny jsou vyrobeny pouze z krupice (semoliny) z pšenice tvrdé (Triticum durum), bez přídavku vajec. Méně se rozvářejí a nelepí se. U nás se však tento druh pšenice se sklovitým zrnem nepěstuje, dováží se ze zahraničí, semolinové těstoviny proto jsou i dražší.
Tuzemští výrobci těstovin šetří vejci Pastificio Bolognese (Itálie) - 85,80 Kč Monder (Itálie) - 91,80 Kč Rosické těstoviny (Penam Brno) - 13,70 Kč Emka (Odkolek Praha) - 13,70 Kč Zátkovy vaječné těstoviny (Bratři Zátkové Klusáčkovy vaječné těstoviny (Renata M&M těstoviny (Starý Plzenec) - 9,90 Kč Matgliati GHIGI (Itálie) - 39 Kč Jevanské těstoviny (Hana Malická VýTěs Ravi Puls (GTH Praha) - 9,90 Kč Poznámka: Všechny těstoviny jsou výrobcem označeny jako vaječné, italské jsou vyrobeny z mouky z tvrdozrnné pšenice, tuzemské z pšeničné mouky. Ceny pocházejí z pražských supermarketů a jsou přepočteny z původního balení na 500 gramů. Počet vajec je vypočten z obsahu cholesterolu, který zjišťoval Státní veterinární ústav v Praze. |
Celozrnné těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky celozrnné, která má hnědavý nebo tmavočervený odstín, protože obsahuje obalové vrstvy zrna.
Vaječnými lze těstoviny nazvat v případě, když byla k jejich výrobě použita slepičí vejce v množství alespoň dvě vejce na kilogram mouky.
Není přitom rozhodující, zda byla použita vejce čerstvá, nebo sušená. Pro tože mohou být zdrojem Salmonelly, musí se k výrobě používat jen tepelně ošetřená slepičí vejce.
Samostatnou skupinou jsou těstoviny domácí jako surovina v nich jsou použity mlýnské obilné výrobky z pšenice a čerstvá slepičí vejce, alespoň šest na kilogram mouky; tyto těstoviny se vyrábějí ručně.
Barevné variace těstovin vznikají přidáním různých surovin - červené mohou být s přídavkem červené řepy, zelené s přídavkem špenátu, žluté s kurkumou, světle a tmavohnědé bývají celozrnné špaldové nebo žitné.
Jako přídavek se používá i bramborová, sójová, fazolová nebo hrachová moučka, různé druhy zeleniny, koření nebo bylin.
Podle způsobu výroby se těstoviny dělí ještě na sušené, nesušené, plněné, zmrazené a balené vakuově nebo v inertní atmosféře. Sušené smějí mít maximální vlhkost 13 %.
Aby nepřejímaly cizí pachy, musí být uloženy odděleně od aromatických látek.
Nesušené mají mít vlhkost 20 - 30 % a musí se skladovat při teplotě maximálně 5 °C. )
Balené vakuově nebo v inertní atmosfé ře mají mít vlhkost 20 - 38 % a musí se skladovat při teplotách nej výše 10 °C. Těstoviny se nesmějí balit do barevného průsvitného anebo průhledného obalu, aby nedo cházelo ke zkreslení barvy.