Že profesionální pekaři šetří na surovinách, by se dalo ještě pochopit. Vyrobit vánočku, která by se dala prodat za 19 korun, se musí projevit na kvalitě i množství surovin. Ale že ji leckdy nezvládnou ani technologicky, pro to už se těžko hledá vysvětlení.
Rada MF DNESPro vánočku k pekaři Kdo si chce skutečně na vánočce pochutnat, měl by pro ni zajít do cukrárny nebo do nějaké malé řemeslné pekárny. V hypermarketu vánočku jako od babičky nenajde, i kdyby se tak jmenovala. |
Bylo znát, že někteří výrobci mají problém s tvarem. Vánočka by měla mít tvar pravidelný, pěkně klenutý a hlavně rovnoměrně spletené prameny. Je to důležité nejen kvůli vzhledu, ale i kvůli chuti.
"Když je vánočka špatně zapletená, projeví se to i v textuře a chuti. Při pečení stoupá vlhkost z těsta nahoru a snaží se jít cestou nejmenšího odporu. Když je pramen umístěný nesprávně, tak bude na jedné straně těsto propečené jinak než na druhé," vysvětluje Marie Hrušková z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Tvarové nedostatky se objevily hned u několika vzorků. Některé byly "uhnuté" ke straně, jiné měly nestejně široké prameny nebo netypický profil. Nejhorším tvarem se předvedla vánočka Clever, kterou peče Penam pro Billu. Místo pramenů měla strojem ražené rýhy. Vánočkou se nedají nazvat ani dva rakouské výrobky zastoupené v testu – jsou to pletence v podobě copu.
Zapečené rozinky
Nedokonalé tvary a pletení nebyly jediné technologické nedostatky, které jsme v testovaných vánočkách objevili. U několika vzorků jsme v kůrce našli zapečené černé shluky "rozmašírovaných" rozinek.
"To se může stát, když rozinky přidáte hned na začátku s ostatními surovinami, to je pak hodí na stěnu míchačky a je z toho taková nehezká hmota. Rozinky se mají přidávat zhruba dvě minuty před ukončením míchání," vysvětluje pekař Jan Mervart.
Absurdní předpisy
"Když vezmeme v úvahu, že dnešní vánočky už dávno nejsou svátečním výrobkem jako v dobách našich babiček, tak pak zhruba 80 procent testovaných vánoček bylo dobrých nebo vyhovujících," řekl po testu Josef Příhoda z Ústavu chemie a technologie VŠCHT, kde jsme ochutnávku uspořádali.
Vyhovující, to je to správné slovo. Vyhlášce vyhověly všechny. Ta se totiž s jemným pečivem, kam vánočky patří, vypořádala dost absurdně. Má pro ně jedinou podmínku – na kilo mouky se musí přidat 82 gramů bezvodého tuku (což je zhruba 100 gramů másla), nebo 50 gramů cukru.
Právě ve spojce "nebo" je jádro pudla, které umožňuje pekařům šetřit na tuku. Čistě teoreticky nemusí dát tuk vůbec žádný, stačí, když použijí pět deka cukru. Úplně bez tuku vánočku pochopitelně připravit nelze, ale s pouhými pěti deky se to už podaří. Test to prokázal.
Vánočka s polovinou tuku
Nedostatek tuku se musí pochopitelně projevit na chuti. "Tuk je samozřejmě rozhodující pro vláčnost, ale i pro trvanlivost," vysvětluje Josef Příhoda. "Dříve musely mít vánočky minimálně deset deka tuku, a takzvané cukrářské dokonce 22 procent tuku na kilo mouky. Dnes má normu každý svoji a rozlišení vánoček na pekařské a cukrářské už není."
V průměru měly vánočky 82 gramů tuku. Tedy zhruba o polovinu méně, než kolik dáváme při pečení doma. Trochu bohatší na tuk byly jen dvě – Vánočka z pekařství Fall, která skončila na druhém místě, a Držkovská vánočka, kterou vyrábějí Řemeslné pekárny Praha. Ta ale byla nestejnoměrná a lehce připálená. Za 105 korun za kilo by měla určitě vypadat a chutnat lépe.
Nejlépe v testu dopadla Vánočka s rozinkami a mandlemi z Michelských pekáren. Kdyby v ní bylo trochu více tuku, chutnala by ještě lépe.
Máslová a tuková
Třetina vánoček byla v názvu označena jako "tuková". Proč? Tuk je přece ve všech. "Nazývat vánočku, která má pouhých pět procent tuku, ‚tuková‘ je přinejmenším nadnesené," říká Jana Dostálová z VŠCHT. "Podle mého názoru je to jen marketingový tah. Jako by výrobci chtěli zdůraznit, že do ní dávají víc tuku, aby si zákazníci mysleli, že je hodnotnější. Tuk je dražší surovina než mouka."
Jinak je to s máslovou vánočkou. Pokud se tak nazývá, nesmí v ní být jiný tuk než máslo. Takovou jsme měli v testu jen jednu – rakouský Butter-Zopf. Další dvě vánočky – Domita s jihočeským máslem a Ölz Rosinen Zopf – obsahovaly směs másla a rostlinných tuků, přičemž máslo tvořilo zhruba polovinu obsahu tuku.
Trochu nás zarazil výraz "máselný tuk" ve složení dvou rakouských vánoček. Česká legislativa nic takového nezná. "Je tím myšleno máslo bez vody, čili bezvodý mléčný tuk," vysvětluje Marek Doležal z VŠCHT, který prováděl analýzy tuku. "Máslo má většinou 82 procent tuku a 18 procent vody, máselný tuk je tedy něco jako přepuštěné máslo." V češtině by to mělo být správně "mléčný tuk".
Co dělá megarohlík ve vánočce?
Údaje na obalech jsou vůbec zajímavou kapitolou. Zákazníkům při výběru rozhodně nepomáhají. Nejen tím, že jsou leckdy psány tím nejmenším písmem, že je bez lupy nerozluštíte. Ale tušíte třeba, k čemu slouží ve vánočce "směs megarohlík", uvedená ve složení jedné z testovaných vánoček?
Zřejmě to bude něco podobného jako „maltzkonig“ (ještě s chybou, správně to má být malzkönig) nebo "soft-nex", uvedené na dalších etiketách – určitě některý ze zlepšujících přípravků pro pekárenské výrobky. Například malzkönig má prodloužit trvanlivost pečiva.
Kolik tuku? Kolik mandlí? Kolik rozinek?
U potravin platí, že když je v názvu zdůrazněna některá složka, musí být ve složení uvedeno, kolik procent té složky je ve výrobku. U "tukových" bychom měli najít podíl tuku, u rozinkových a mandlových množství rozinek nebo mandlí. Ne všichni výrobci tohle pravidlo plní.
