Potvrdil to test vánočního cukroví, které nakoupila redakce MF DNES po celé České republice. Cukroví na začátku prosince posuzovalo devět odborníků z cukrářských gastronomických oborů. Z dvaatřiceti vzorků od jedenácti výrobců uspěly pouhé tři. Ani u jednoho vzorku však nebyla chuť hodnocena jako výborná.
Nejlépe si vedly vanilkové rohlíčky. Při pečlivém výběru v obchodech lze narazit i na takové, které se svou kvalitou podobají domácímu pečivu. Alespoň to ukázaly rohlíčky od firmy REPRE Karlovy Vary a Odkolek Praha.
Vánoční cukroví není nijak levnou záležitostí sto gramů stojí průměrně 10 až 20 korun. „Koupí nekvalitního pečiva jsou nejvíce poškozeni starší lidé nebo ti, kteří si cukroví nemohou upéct sami a jsou odkázáni na nákup v obchodech,“ říká k výsledkům testu Helena Valentová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemickotechnologické v Praze.
|
Vítěz testu Žádná z 11 testovaných firem nedokáže upéct směs vánočního cukroví tak, aby byly jednotlivé druhy stejně kvalitní. Vítězi testu se tak staly vanilkové rohlíčky z pekařství Odkolek v Praze a REPRE v Karlových Varech a dále linecké pečivo od firmy INPEKO z Ústí nad Labem. Další pečivo těchto firem bylo mnohem méně kvalitní. |
Další druh - linecká kolečka je většinou jen průměrným pečivem, které rozhodně chutnat nebude. Gumovitá marmeláda, tlusté těsto, hodně kypřicího prášku - to byly nejčastější výtky.
Naprostým „průšvihem“ se však stalo cukroví s polevou a ve většině případů i tukovou náplní. Osm vzorků z deseti při testu nevyhovělo. „Poleva je nekvalitní, tuk v náplních a polevách naprosto nevhodný, žluklý, kyselý. Náplně jsou staré, plněné s časovým předstihem a ne na poslední chvíli, jak by to mělo být,“ říká cukrářka Jaroslava Stejskalová.
Krabici dobrého čajového pečiva tak bude zákazník před Vánocemi v obchodech jen těžko hledat. Většinou v ní bude cukroví, které je lepší rovnou vyhodit do koše. Nejčastěji bude mít náplň a čokoládovou polevu.
Jaké je čajové pečivo z pekáren a cukráren
Dobré ***
Vanilkové rohlíčky: pekařství REPRE, Karlovy Vary; Odkolek, Praha. Linecké: INPEKO, Ústí nad Labem.
|
Propadák testu Nejméně kvalitní cukroví nabízí zákazníkům pekárna Korlan z Bučovic. Vanilkové rohlíčky tohoto výrobce dopadly v testu vůbec nejhůře, linecké pečivo i cukroví s polevou hodnotili testující jako podprůměrné. |
Nic moc **
Vanilkové rohlíčky: Cukrárna U Brány, Jihlava; Cukrárna Maruška, Olomouc; Delta pekárny, Mladá Boleslav; Pekárny a cukrárny Klatovy; SVS Plzeň; INPEKO, Ústí nad Labem. Linecké: Cukrárna Maruška, Olomouc; Pekárny a cukrárny Klatovy; Odkolek, Praha; Cukrárna U Brány, Jihlava; SVS Plzeň; Delta pekárny, Mladá Boleslav; Hradecká pekárna, Hradec Králové. Cukroví s polevou: J. Andrle, Hořice v Podkrkonoší; Hradecká pekárna, Hradec Králové.
Nechutné *
Vanilkové rohlíčky: J. Andrle, Hořice v Podkrkonoší; Hradecká pekárna, Hradec Králové; Korlan, Bučovice. Linecké: pekařství REPRE, Karlovy Vary; Korlan, Bučovice; J. Andrle, Hořice v Podkrkonoší. Cukroví s polevou: Pekárny a cukrárny Klatovy; Cukrárna Maruška, Olomouc; Korlan, Bučovice; INPEKO, Ústí nad Labem; Cukrárna U Brány, Jihlava; Odkolek, Praha; pekařství REPRE, Karlovy Vary; SVS Plzeň.
|
Kolik stojí 500 g vanilkových rohlíčků upečené doma (podle receptu J. Stejskalové): 30 Kč (vanilkový lusk je nahrazen vanilkovým cukrem) + práce, energie, voda koupené v obchodě: 60 až 105 Kč |
O testu
Test se zaměřil na dvaatřicet vzorků vánočního cukroví od jedenácti výrobců. Vzorky byly nakoupeny na přelomu listopadu a prosince v obchodech po celé České republice. Cukroví prošlo senzorickým testem, ve kterém komise ochutnávkou posuzovala vzhled pečiva (zda bylo rozdrobené, rozlámané, popraskané, spálené či nedopečené, ale i množství cukru na obalení, na posyp, kvalitu polevy a dozdobení), jeho chuť (množství použité jádroviny, marmelády a tuku, kvalitu použitého tuku a polevy), vůni (po použitém tuku či jádrovině, po vanilkovém cukru, po druhu náplně, po marmeládě, po tukové polevě) či zda bylo cukroví tvrdé, vláčné nebo křehké. Na metodice testu se podílely Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha a Asociace cukrářů a kuchařů České republiky.
Testovali
Pavel Attl - prorektor Vysoké školy hotelové v Praze; Pavlína Berzsiová - cukrářka, viceprezidentka Asociace cukrářů a kuchařů ČR; František Buchal - cukrář, člen představenstva Asociace cukrářů a kuchařů ČR; Věra Conková - pedagog SOU společného stravování U Krbu, Praha; Jaroslav Fiala - cukrář, člen představenstva Asociace cukrářů a kuchařů ČR; Jiří Král - šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě, Praha; Tomáš Krofta - šéfcukrář Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě, Praha; Jan Rezek - vedoucí gastronomického střediska Vysoké školy hotelové v Praze; Jaroslava Stejskalová - cukrářka; Helena Valentová - Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha, která také metodicky test vedla.
|
Bojuji s vanilkovými rohlíčky! Pečení vánočního cukroví nemusí být jen radost nebo v horším případě nepříjemná povinnost. Může se docela klidně změnit v záhadu, která něj udělá předvánoční rodinný boj. „Vanilkové rohlíčky se už naší rodině staly legendou,“ začíná svůj příběh Alena Skohoutilová z Prahy. „Pokaždé když dávám plechy do trouby, nastává u nás poplach čekáme, jak to dopadne. Každý rok je výsledek jiný. Jednou vyndám voňavé cukroví, druhý rok na mě z trouby zírá rozpláclá hmota neurčitých tvarů,“ vysvětluje s humorem svůj problém. „Zatím jsem nepřišla na to, v čem to vězí. Peču stále stejně, podle maminčina osvědčeného receptu, používám stejné suroviny, stejný postup. Maminka má rohlíčky každý rok perfektní, v naší rodině je to ale loterie,“ směje se Alena Skohoutilová. „Trouba v maminčině cihlovém domku má zřejmě nějakou zvláštní moc. Možná je to tím, že my bydlíme v paneláku. Jenže proč se mi tedy každý druhý rok podaří výstavní kousky?“ Že by jádro pudla bylo tom, co paní Skohoutilové poradily kolegyně v práci? Všechny suroviny před pečením vyndat z lednice a ze spíže, nechat je nějakou dobu ležet na vále, aby měly stejnou teplotu. Paní Skohoutilová tentokrát poslechla. A dopadlo to na výbornou. |
Koření je základ, říká cukrářka
Pečení vánočního pečiva je rituál. Důležitá je nejen atmosféra přicházejících Vánoc, ale také zimní klima, které cukroví nesmírně vyhovuje. „Pečivo se musí v chladu pořádně proležet, aby do sebe chutě a náplně prolnuly. Sama vůně, když otevřete krabici, musí lákat,“ říká cukrářka Jaroslava Stejskalová, která se sladkostem věnuje už čtyřicet let. Vánoční pečivo, které je možné koupit v obchodech, však není kvalitní, má špatnou chuť a ani trochu nevoní.
Proč cukroví z obchodů při testu MF DNES propadlo?
Z těsta je cítit kypřicí prášek, ten tam nesmí být. Některé vzorky byly příliš veliké. Vánoční cukroví má být drobné, aby se dalo ochutnat více druhů. Největším problémem však byly náplně gumovitá, tvrdá, neprovařená a nedochucená marmeláda, žluklé oříšky, kyselý a žluklý tuk. Tuková náplň se má dávat do pečiva na poslední chvíli, ale výrobci dělají cukroví hodně dopředu.
Čokoládová poleva byla naprosto nestravitelná. Navíc cukroví vůbec nevonělo. Výrobci totiž nepoužívají koření, což je základ vánočního pečiva. Do cukroví patří anýz, badyán, skořice, citronová kůra, čerstvý vanilkový lusk, muškátový oříšek. Když peču doma na Vánoce, mám ruce provoněné ještě čtrnáct dní.
Při vlastním pečení je tedy lepší se náplním vyhnout?
To ne, ale je třeba dodržet několik kroků. Aby nebyla marmeládová náplň tuhá, je vhodné do ní přidat piškotové drobečky a ovocnou převařenou šťávu z kompotu. Oříšky získají nejlepší chuť, pokud se vaří se smetanou či mlékem a zahustí piškoty. Tuková náplň je nanic, jestliže není ochucena alkoholem či kávou.
Existuje nějaký trik na zadělání těsta?
Při zadělávání musí mít všechny suroviny stejnou teplotu. Je dobré je před pečením vyndat. Těsto se musí rychle propracovat a do druhého dne nechat odpočinout zabalené v chladničce. Suroviny se proleží, navzájem prolnou a těsto jde lehce vyvalovat či tvarovat. Pokud je suché, je lepší přidat žloutek než mléko nebo vodu. Při vyvalování je nutné používat co nejméně mouky.
Jak péct cukroví a kde ho skladovat?
Pokud je trouba nastavená na nízkou teplotu, vyteče tuk. Když se peče při vysoké teplotě, chytí cukroví barvu, ale zůstane syrové. Ideální je propéct cukroví do růžova při teplotě do 180 °C a uložit ho do čistých uzavřených nádob či krabic. Mráz cukroví nevadí, ale teplo ano. Aby mělo správnou vlhkost, potřebuje maximálně 5 °C.
Máte nějaký osvědčený recept?
Je to recept na vanilkové rohlíčky. Hladké mouky 150 g, 20 g moučkového cukru, 110 g másla, 1 žloutek, 50 g loupaných nastrouhaných mandlí, 1 cm tlučeného vanilkového lusku, citronová kůra. Těsto zpracujeme, necháme v chladničce do druhého dne, rohlíčky pečeme při 180 °C do růžova a po vychladnutí obalíme v cukru s vanilkou. Rohlíčky pečeme dva až tři týdny dopředu, aby byly na svátky dobře proleželé.
Může se používat kůra z citrusů do pečiva?
Citrusové plody jsou většinou ošetřeny prostředky proti plísním, které do vlastní dužiny neprojdou, ale zůstávají v kůře plodů. Když pomeranč oloupete, měli byste si v každém případě předtím, než ho sníte, umýt ruce. Kůra z chemicky ošetřených pomerančů by se rozhodně neměla používat na kandování. Omytí horkou vodou sice množství chemikálií sníží, ale v žádném případě je zcela neodstraní.
Stejně tak je to u citronů. Měla by se používat jen kůra z chemicky neošetřených plodů. Informace o tom, že ovoce bylo ošetřeno konzervačními prostředky s fungicidními účinky, musí být uvedena na obale nebo na informační tabuli spolu s varováním „nepoužívat kůru“. Bývají uvedeny pod názvy thiabendazol (E 233), bifenyl (E 230) nebo ortofenylfenol (E 231).
