"Vánoční cukroví přece není jen o výsledku. Jde především o atmosféru, vzpomínku, domov, a to je nejdůležitější," říká Tadeáš Žeromský, odborník a zkušený cukrář, který tomuto řemeslu zasvětil celý život.
Co si myslíte o tom, že vánoční pečivo z obchodů v testu MF DNES opět propadlo?
Co si myslím? To, že vzorky, které jsme posuzovali, byly pod úroveň cukrářského řemesla. Byla to opravdu ostuda. Česká cukrařina je totiž ve skutečnosti velmi kvalitní.
A vaše konkrétní výhrady?
Pečivo bylo podle mého názoru neprofesionálně zpracované. Narazil jsem třeba na špatně rozmíchaný cukr v těstě, cukroví bylo také esteticky neupravené, nenápadité. Na dozdobení se přece dá použít spousta věcí vlašské nebo lískové ořechy, pistácie... Ne pouze barevná rýže a kokos.
Loňský test také nedopadl slavně. Má vůbec cenu cukroví v obchodech kupovat?
Určitě je rozdíl mezi velkovýrobci a malými cukrárnami, které dělají vánoční pečivo na zakázku. Ale i ti malí jsou opatrní, aby na něm vydělali. Kdysi se například připravovalo základní těsto na perníčky, které obsahovalo pouze žitnou mouku, med a koření, i rok dopředu, a v perníkárnách dokonce i několik let. Organické změny mu v průběhu doby dodaly lahodnou chuť. Dnes se celý proces nahradil emulgátory. Tenhle univerzální prostředek dokáže oklamat zákazníka a vnutit mu představu, že je cukroví lahodné a dobré.
Jak se tedy peklo cukroví dříve?
I když se přes rok muselo žít skromně, na Vánoce se vždycky připravilo to nejlepší. Dvacet až třicet druhů cukroví bylo běžné množství! Pokud chtěl cukrář proti takové konkurenci, jakým domácí pečivo bezesporu bylo, uspět, musel udělat mnohem lepší cukroví, než dokázaly všechny maminky v okolí dohromady. Proto se na to připravoval celý rok když byla sezona třešní, zpracovával třešně, v době ořechů ořechy a tak podobně. Maminky si to mohly v cukrárně před Vánocemi nakoupit.
A dnes?
Dneska je všechno ošizené, chutě jsou jedině chemického původu. Každý kouká, aby ho cukroví vyšlo co nejlevněji a aby přineslo zisk. Pokud nějaký druh pečiva nevydělává nebo by při jeho výrobě zůstávaly nevyužité zbytky, tak se prostě nedělá. Samozřejmě však nelze všechno vidět tak černě. Je nutné nakrmit mnohem více "hladových krků" než dříve. Za mého mládí si bohaté Vánoce udělalo několik tisíc lidí, dneska si Vánoce dělají všichni. A v obchodech přitom musí být všeho dostatek. To také není jednoduché.
Přece nejde jen o množství, ale spíš o vánoční atmosféru.
Přesně tak. Když jsem byl malý, při pečení kromě dospělých mužů asistovala doslova celá rodina. A to i děti. Rodiče by je určitě neměli od pečení odhánět. I když těsto zkazí, i když udělají nepořádek. Vytváří to domov, vzpomínku, atmosféru, a to je nutné! Když byli moji synové malí, dal jsem jim vždycky kus těsta, udělal jim jeden rohlíček jako vzor a řekl takhle to dělejte. A nikdy jsem je potom nezapomněl pochválit.
Pokud si však opravdu cukroví nemůžu upéct, a v obchodě je tedy kupovat nechci, jakou mám možnost?
Já doporučuji třeba mnohem méně druhů i množství. Můžete si například obarvit jedno linecké těsto kávou i kakaem. Rozhodně si raději upečte cukroví sama. Nebo si je nechte udělat na zakázku. Ale jedině u dobrého, spolehlivého a osvědčeného cukráře.
A jak je to u vás doma. Pečete?
Já dělám základní těsta. Krásně provoní byt.
