Vybavit se na letní dovolenou "šiškou" vysočiny je dnes stejnou sázkou do loterie jako v nedávné minulosti, kdy pro její výrobu neexistoval žádný předpis. Chutná sice o něco lépe než dřív, ale jistotu, že si vždy koupíme trvanlivý salám, stále nemáme.
Trvanlivé salámy musí být skutečně dobře vyuzené. Jen tak se zbaví přebytečné vody a získají svou trvanlivost. Sedm z šestnácti vysočin, které pro MF DNES testovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, by vůbec nemělo být nabízeno jako trvanlivý salám. Do obchodů odešly dřív, než stačily patřičně dozrát. Mají totiž vyšší takzvanou aktivitu vody, což je hodnota, která ukazuje, zda je výrobek správně vyuzený, vysušený či vyzrálý. Čím je nižší, tím hůře se mohou mikroorganismy rozmnožovat a salám déle vydrží. Masný výrobek označený jako trvanlivý nesmí mít aktivitu vody vyšší než 0,93. Tato podmínka je pro výrobce vysočiny povinná (stejně jako pro lovecký salám, herkules, poličan....) od října loňského roku. Jak se ukázalo, ne všichni ji dodržují. Chcete vidět konkrétní výsledky testu? Jak dopadly jednotlivé značky? Čtěte ZDE.
Bez sóji a s lepší chutí
Na druhou stranu se nepotvrdila pověst, která trvanlivé salámy provází - že jsou plné sóji. Sójová bílkovina nebyla nalezena ani v jednom salámu. V normě byl i obsah tuku, který by neměl přesáhnout 55 procent. V chuťovém testu dopadly vysočiny rozhodně lépe než před čtyřmi lety, kdy je redakce MF DNES testovala poprvé. "Nad některými vzorky jsme tenkrát kroutili hlavami, že se vůbec mohou prodávat jako vysočina," vzpomíná Josef Duben ze Státní veterinární správy. Přesto se i tentokrát mezi šestnácti hodnocenými našly čtyři, které chutí nepřesvědčily.
Absolutně nejhorší známku získala vysočina z Masokombinátu Klatovy, čtyřku si odnesly salámy z Masného průmyslu Žirovnice, z Masny Studená a Procházka Roudnice. Ostatní skončily buď s průměrnými, nebo s dobrými známkami. "Určitě jsou tu salámy, za které bychom se nestyděli, kdybychom je měli v nabídce," řekl po degustaci kvalitář sítě Globus Pavel Holeček. "Jsou tady ale i výrobky, které bychom si pod názvem Vysočina, a obávám se, že ani pod žádným jiným, do pultu nedali."
Trvanlivý znamená dobře vyzrálý
Trvanlivý tepelně opracovaný výrobek, naražený v kolagenním střevě o průměru sedmdesát milimetrů. Na povrchu suchý, hnědé až tmavohnědé barvy, obal svraštělý, přesto se dá snadno sloupnout. Na řezu musí být patrná stejnoměrná mozaika světlého a tmavého zrna. Tuková zrna nesmějí být větší než čtyři milimetry. Měl by vonět po bukovém kouři a chutnat po hovězím mase a pepři taková je ideální vysočina podle předsedy Českého svazu zpracovatelů masa Ladislava Steinhausera. Nejvíc se tomuto ideálu přiblížily dva výrobky salám Kmotr z Masny Kroměříž a vysočina, kterou pro Tesco vyrábí Masna Studená. Ta paradoxně dopadla lépe než ta, kterou vyrábějí ve Studené pod vlastní značkou.
Přísnější pravidla
Vítěz testu Vysočina Kmotr z Masny Kroměříž získala nejlepší známky v hodnocení chuti. Výborně uspěla i v analýzách. Ve velkoobchodní prodejně Makro stojí 95 korun za kilo, na svých internetových stránkách ji firma nabízí za 108 korun. Jen v těsném závěsu za ní skončila vakuově balená vysočina za 98 korun, kterou pro síť prodejen Tesco vyrábí Masna Studená.
"Vysočina přestala být tím pojmem, jakým byla dříve, v dobách, kdy provázela turisty na cestách, protože byla skutečně trvanlivá," zaznělo po degustaci. Na to, že mnohé výrobky nabízené jako trvanlivé vůbec trvanlivé nejsou, poukázalo již několik testů MF DNES (viz strana E6), stejně jako kontroly potravinářské inspekce. Situace se, jak je vidět, nezlepšila ani poté, co se ministerstvo zemědělství rozhodlo zpřísnit předpisy pro masné výrobky. Již loni vydalo vyhlášku, která přesněji definuje, jaké vlastnosti by měly trvanlivé salámy se zavedenými názvy mít. Jenže i tento test prokázal totéž co u šunky (MF DNES 19. března) že samotná existence předpisů nestačí. Mnozí výrobci klamou zákazníky dál.
Vysočina je trvanlivý tepelně opracovaný salám
* vyrábí se jen z vepřového a hovězího masa
* nesmí obsahovat žádné rostlinné bílkoviny
* aktivita vody musí být nejvýše 0,93
* může se skladovat při teplotě plus 20 °C
* minimální doba trvanlivosti 21 dní
* obsah tuku nanejvýš 55 %
Poznámka: Nově navrhovaná vyhláška zakazuje ještě použití separátů, vlákniny a jiných živočišných bílkovin. Obsah čistých svalových bílkovin musí být nejméně 14 % a obsah tuku nanejvýš 47 %
