Z obchodu si lze místo čerstvých vajec přinést i pukavce

- I vejce mají stejně jako pivo svůj optimální sedmý schod,na kterém se jim daří nejlépe. Je jím teplota kolem deseti stupňů. Při vyšší rychle ztrácejí svou čerstvost, ale ani nižší teplota není pro vejce ideální. Přesunout například přechlazená vejce ze skladu na pulty obchodu, kde panuje běžná pokojová teplota, znamená urychlit jejich zkázu.

To je možná také důvod, proč vejce na našem trhu mají k optim u hodně daleko. Prokázal to test, při němž odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze analyzovali šestnáct balení vajec z pražských obchodů. Vejce s názvem "čerstvá" na obale už mnohdy příliš čerstvá nebyla, ačkoliv do konce záruky zbývalo ještě několik dní, a některá se dokonce vůbec neměla v obchodě objevit. Vykazovala totiž vady,které normálně při správném třídění vyřazují vejce ze hry: silně zašpiněnou nebo prasklou skořápku či zbytky živých tkání uvnitř vejce. Na druhé straně je potěšitelné, že ani v jednom vzorku se neobjevily salmonely. Test poukázal na dva problémy: výrobci vejce netřídí tak, jak by měli, a prodejci je špatně skladují. Navzdory vžité představě - "nejlepší jsou vejce od slepic, které se pasou na zeleném" -, nezávisí totiž čerstvost vajec na způsobu chovu, ale pouze na tom, jak dlouhá je jejich cesta od slepice na talíř,a na podmínkách, v kterých jsou po celou tu dobu skladována. Čerstvost vajec je důležitá nejen kvůli dobře našlehanému sněhu, ale také proto, že s její ztrátou se zvětšuje zdravotní riziko. Problém o to horší, že zákazník nemá v obchodě žádnou šanci zjistit, zda je vejce čerstvé, či ne. Je odkázán pouze na obal, který je jediným zdrojem informací (viz str. II). Všechny důležité údaje přitom uváděly jen čtyři obaly ze třinácti testovaných. Verdikt "nepřijatelný" při hodnocení čerstvosti získala hned čtyři balení - Česká vejce z Hradce Králové zakoupená v Bille na Proseku, Prácheňská vejce ze Strakonic z prodejny Ahoj na Petřinách, benešovská Zlatá vejce z bohnické Many a vejce neznámého původu v papírovém sáčku, jež nabízela prodejna Václavská pasáž na Karlově náměstí. Vejce bez jakýchkoliv údajů s nečitelnými razítky,o jejichž původu a stáří nevěděla nic ani prodavačka, dopadla nejhůř ze všech: "V sáčku byla dokonce i vejce lehce rozteklá a několik pukavců," říká Kamila Míková, která test vedla. Vejce v jiném než originálním obalu se přitom nesmějí vůbec v obchodech prodávat. Do třídy A by se také neměla dostat vejce s prasklou nebo špinavou skořápkou a už vůbec ne ta, která mají na žloutku nebo bílku masové či krevní skvrny. Svědčí to o tom, že výrobci nevěnují třídění takovou pozornost, jakou by měli. Všechna vadná vejce musí být při prosvětlování vyřazena. "Skořápky nesmějí být znečištěny žloutkem z jiných vajec, trusem nebo jakoukoliv jinou nečistotou. Taková vejce musí být vyřazena, protože nečistoty na skořápce zvyšují riziko mikrobiální kontaminace obsahu. Mikroorganismy totiž mohou proniknout přes skořápku do vejce," vysvětluje Kamila Míková. Při třídění se musí vyřadit i vejce s nepatrnými trhlinami, které nejsou pouhým okem zachytitelné. I jimi se totiž mohou bakterie dostat dovnitř. Špinavé nebo prasklé skořápky přitom měla polovina vzorků. Vejce z chebského Mavexu byla dokonce přímo obalena trusem. O špatném třídění svědčí i fakt, že jedna třetina vajec nebyla správně zařazena do hmotnostní třídy,i když ve všech případech nebyl ošizen zákazník, ale sám výrobce. Vejce, která mohla být prodávána ve skupině L, byla zařazena do třídy M, která je menší, a tedy levnější.

Viz Co by nemělo... str. II

Doporučení

... pro nákup

* v obchodě kupovat jen vejce v kartonových krabičkách nebo platech
* sledovat datum trvanlivosti
* nekupovat neoznačená nebo porušená vejce (žádné zlevněné křapky)
* vejce na tržišti kupovat jen od prodejce, který má veterinární povolení

... pro používání

* v létě vejce nepřevážet na zadním okně auta
* vejce uchovávat v lednici
* nepoužívat syrová vejce
* k přípravě majonézy, volských ok nebo vajec naměkko používat jen zaručeně čerstvá vejce
(hve)

Převážet vejce na zadním olně auta, kde na ně praží slunce, znamená vézt si časovanou bombu, říkají hygienici. Vajíčka za cestu zestárnou víc, než kdyby ležela tři týdny v lednici.

Barva žloutku není pro kvalitu vajec rozhodující, čerstvost však ano. Čím je bílek kolem žloutku hustší, tím je vejce čerstvější, protože gelovitá struktura se během stárnutí mění na tekutou.