Začíná lov na hvězdu od Michelina

  2:28
Do Česka přijel první kuchař s nejvyšším kuchařským oceněním. Ital Andrea Accordi je stár 31 roků, ale už před čtyřmi lety dostal v restauraci v luxusním florentském hotelu svou první michelinovskou hvězdičku. Bylo to jen devět měsíců od otevření.

Vito Mollica po sedmi letech působení v Praze nyní pro Four Seasons otevírá restauraci ve Florencii. | foto: Nguyen Phuong ThaoMF DNES

Tuto cenu znají Češi důvěrně v komickém podání Louise de Funése coby komisaře, který ceny udílí. Ale nikdo s hvězdou zatím v Česku natrvalo nevařil.

Do Prahy si Accordi přijel pro další. Tu první sice nechal v Itálii, ale věhlas si nese s sebou.

Manažer s vysokou čepicí
Taková hvězda a takový šéfkuchař jsou pro podnik hodně cenní. To vědí šéfové hotelového řetězce Four Seasons, kteří si ho pozvali do hotelové restaurace Allegro. Z jeho zkušeností je poznat, proč je cena důležitá.

"Když jsme dostali hvězdičku, změnila se nám klientela. Začali jezdit gurmáni, kteří rozpoznají kvalitu a kuchařské umění. A mohli jsme i mírně zvednout ceny," popisuje ve svém prvním českém rozhovoru šéfkuchař Accordi.

O co mu jde v Praze? "Přijel jsem pro další hvězdičku," říká, ostatně se to od něj i čeká. Ale proč o ni jde? Vždyť už teď restaurace patří mezi nejlepší v Česku, ceny má vysoko a uznalou klientelu napůl místní a napůl zahraniční.

Jenže konkurence nespí a gurmánů přibývá. Platy rostou a důraz na kvalitu jídla a zdravý životní styl začíná po letech předbíhat důraz na cenu. Roste počet lepších hotelů a restaurací, navíc do Prahy míří další kuchař oceněný Michelinem, aby dohlédl na otevření konkurenční restaurace v novém hotelu Hilton v centru města.

Ta hvězdička totiž ukáže, kdo je podle komisařů nejlepší. Šéfkuchař ví, že musí umět nejen vařit, ale i restauraci řídit. I když má nad sebou ještě manažera z vedení, on rozhoduje o většině.

Šéfkuchař špičkové restaurace taky brává manažerský plat. V Británii je to běžně 150 tisíc korun měsíčně hrubého, což v Česku špičkoví šéfkuchaři berou také, a někdy i více.

Česká šunka
Vito Mollica, který po sedmi letech působení v Praze nyní pro Four Seasons otevírá za pár měsíců restauraci ve Florencii, se teď nezastaví. "Obcházím místní instituce přes hygienu, sonduju u konkurence, vybírám si tým i dodavatele, připravuju skladby jídla pro restauraci, vybírám porcelán a stříbro a další vybavení, vychytáváme design a k tomu musím pořád ochutnávat místní speciality," popsal Vito Mollica minulý týden v mailu z Itálie. Z Česka by si rád nechal vozit pražskou šunku.

Andrea Accordi hodlá teď v Praze obměnit jídelníček podle své chuti, i když mu chutnalo i to, co vybíral jeho předchůdce. "Asi si necháme šumavské jehněčí," říká.

Je spokojený i s místními lidmi. "Kuchaři jsou moc šikovní a mají chuť se učit, to je nejdůležitější," chválí si Mollikův tým.

Šéfkuchař měsíčně utratí hodně peněz za to, co vybere do jídelníčku. "Měsíčně objednáváme zboží za stovky tisíc, a tak chceme jen to nejlepší zboží," popisuje Jiří Štift, šéfkuchař ceněné restaurace hotelu Radisson SAS Alcron v Praze.

"Potřebuji, aby byli spolehliví a pružní. Nebaví mě řešit při každé dodávce nějaké nesrovnalosti. Dokážu pochopit, že se nepovede sehnat nějakou rybu, ale chci to vědět včas a čekám, že mi dodavatel zboží něčím nahradí," dodává Štift.

Sám nakupuje od českých dodavatelů čerstvé byliny a zeleninu, mléko, smetanu, tvaroh a sýry z českých bio farem. A podobně jako Four Seasons si našel i své české dodavatele jehněčího masa nebo vína. Dále však hledá za hranicemi.

Šéfkuchaři procestovali celý svět a povinně umějí všechny názvy surovin, náčiní a jídel anglicky a francouzsky, protože bez této řeči by jídelní lístek ztratil věrohodnost a šmrnc něčeho extrovního.

Thajská kuchyně i manželka
Accordi přišel do kuchyně poprvé ve čtrnácti letech, vyučil se v italské Mantově a odjel pracovat do Londýna. Později zamířil do Asie a pracoval jako poradce pro italskou kuchyni v hotelu Regent v Bangkoku.

Podlehl orientální kuchyni a v Thajsku se i oženil. Převzal pak vedení restaurace Regatta v hotelu Le Royal Meridien na thajském ostrově Pchúket. Po návratu do Evropy ještě prošel restauracemi s michelinovským doporučením v St. Tropez a St. Moritz.

Všechny dobré kuchyně mají něco společného: až vojenskou disciplínu. Jeden z jeho českých kuchařů se právě vrátil z praxe v Británii. Tam se při návratu šéfkuchaře po dovolené kuchařům rozklepaly ruce, přestože v kuchyni bylo všechno do detailu v pořádku.

"Já když nejsem spokojený, v Itálii házím i talíře," říká Accordi s lehkým úsměvem, ale dá se mu to věřit.

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Průlomový lék na hubnutí dráždí cenou. Kúru za tisíce lze vyrobit za pět dolarů

29. března 2024

Lék Ozempic od společnosti Novo Nordisk je jedním z hitů posledních měsíců. Ukázalo se totiž, že...

Divné kšefty za 1,5 miliardy dolarů. Nejvíc dílů pro ruská letadla dováží Gabon

28. března 2024  19:41

Gabon se stal největším dodavatelem náhradních dílů pro ruská letadla, napsal server The Moscow...

Nezdravé pryč. Komika donutili stáhnout z londýnské dopravy plakát s hotdogem

28. března 2024  18:51

V londýnském metru se nevyplácí utahovat si z hotdogů. Své o tom ví populární britský komik Ed...

Do dobíječek dá stát dalších šest miliard. Už jich je víc, než auta potřebují

28. března 2024

Dalších šest miliard korun plánuje ministerstvo dopravy v příštích letech využít na výstavbu nových...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...