Vín, která mají často velmi vysokou kvalitu, je na trhu totiž velmi mnoho a výběr může být opravdu složitý. „V Praze se například prodá devět z deseti láhví kvalitního vína z jihu Moravy,“ míní sommelier Zdeněk Pospíšil z občanského sdružení nazvaného Enologická společnost.
Velice zjednodušeně se dá říci, že napomáhá návštěvníkům restaurace vybrat si takové nápoje k jídlu, aby odcházeli z podniku spokojení. A navíc rozhodnuti, že se tam musí ještě někdy vrátit. Sommelier provází hosta po dobu jeho gastronomické konzumace. Doporučuje nápoje k vybraným pokrmům. Musí umět popsat, v čem jsou která vína výjimečná. Kromě toho se zúčastňují se ochutnávek vín, sledují trendy, zajímají se o požitek z jídla a nápojů.
Jak se jím člověk může stát, co musí absolvovat?
V České republice je možné získat takové osvědčení na Vinařské akademii v Lednici na Moravě. Existuje také řada možností v zahraničí. Nestačí však absolvovat zhruba čtrnáctidenní kurz. Jedná se o dlouhodobé sledování trendů a ochutnávání vín a nápojů na trhu.
Jaké musí mít znalec vína dispozice. Dá se toto umění vypěstovat i v případě, když se člověk nevěnuje vínu od mládí?
Samozřejmě, nikdy není pozdě. Zájem by však měl být upřímný. Podmínkou je dobrý zdravotní stav. Mám na mysli schopnost smyslových orgánů pracovat na prahových hodnotách, kdy se dají rozeznat vůně, chuti, barvy. Práh pocitu je minimální hodnota podnětu, kdy jsme schopni popsat pocit. Sommelier by měl být fajnšmekr.
Jak dlouho může trvat, než se člověk naučí bezpečně poznávat a hodnotit víno?
To je individuální záležitost. Jako u jiných oborů vyžaduje tato profese trénink. Začátky bývají jednodušší, ale postupem času, zvláště s obrovským nárůstem různých vín na trhu je situace pro sommeliera složitější. Je dobré se věnovat například nějaké konkrétní oblasti, být specialistou a přitom, dle možností, sledovat vývoj v okolí.
Čemu se věnuje vaše sdružení? Kolik existuje podobných spolků?
Naše sdružení se věnuje pravidelnému ochutnávání vín a setkávání s vinaři tak, aby si naši členové mohli udělat zevrubný obrázek o vínech na našem trhu. Pochopitelně ochutnáváme nejen vynikající vzorky, ale i vína průměrná a dokonce závadná. Je to nutné z důvodu schopnosti rozeznat dobré od špatného.
Jak jsou na tom Češi s kulturou spojenou s pitím vína?
Naši konzumenti jsou dle mého názoru na začátku a učí se tomu, co je víno, k jaké příležitosti se hodí a proč a kdy ho pít. Faktem ale zůstává, že víno má své místo v naší gastronomii a určitě o ně nepřijde. Přibývá vinoték, sommelierů, lidé jsou zvídavější, vybírají si, není jim lhostejné zdraví a hlavně, stávají se většími gurmány a požitkáři. Ne, že bychom dříve vypili všechno, ale výběr a možnosti byli neuvěřitelně omezené. Jen pro představu: devadesát procent kvalitních vín z jihu Moravy se prodá v Praze. Přesto dnes najdete vinotéku v každém městě a dokonce i městečku. To je dobrý trend.
Jaká jsou vína z moravských a českých vinic? Obstojí v zahraniční konkurenci?
Jsou dobrá i špatná, ale máme i vína vynikající, srovnatelná se zahraničními, mnohdy oceněná na prestižních výstavách. Kvalitě prospěl vinařský zákon z roku 1995. Vybraná vína v konkurenci samozřejmě obstojí, je třeba ale zdůraznit, že nemůžeme srovnávat hrušky a jablka. Konzument musí rozlišovat v lokalitách, odrůdách a ročnících. Kladem našich vín je bezesporu vyšší poměr kyselin vůči cukru. Vinaři na jihu Evropy nám určitě závidí kyselinku v bílých vínech.
Kde vy sám nakupujete víno?
Pro sebe nakupuji vína přímo u vinařů, kterým vidím do “kuchyně”, a kteří své víno vyrábí s láskou. Od kolegů a členů našeho sdružení vím, že se dnes vína dají nakupovat i v supermarketech. Přesto si myslím, že pro labužníka je nutné navázat kontakt přímo s vinařem, případně vědět víc, kde a jak se víno vypěstovalo a vyrobilo.
Enologická společnost je občanské sdružení, které založilo několik milovníků vína, jimž nebylo lhostejné, co o tomto nápoji vědí. Na jeho počátku byl průvodcem profesor Vilém Kraus. „Díky jeho laskavému a vlídnému přístupu si naši členové oblíbili ochutnávky a povídání o víně. Postupně jsme se prochutnali všemi víny našich předních výrobců,“ říká Zdeněk Pospíšil.
 stojan na víno |
