Inspektoři na základě podnětu MF DNES provedli ve stejném obchodě kontrolu a listerie objevili i v dalším uzeném lososu. Oba výrobky stáhli okamžitě z prodejen.
ČTĚTE TAKÉ: Listerie se v Česku objevila i v rybách
Po sýrech, tlačenkách a pochoutkových salátech se bakterie Listeria monocytogenes, která měla v loňském roce na svědomí osm úmrtí a 62 případů onemocnění listeriózou, objevila i v uzeném lososu.
A to hned ve dvou výrobcích: byly to Irský uzený losos značky Ocean Queen z Německa a Norský uzený losos polské značky Almar a oba pocházely z Makra.
Když mikrobiologické rozbory, které pro MF DNES zpracoval Státní veterinární ústav v Praze v rámci testu, ukázaly u německého vzorku vysoký nález listerií, redakce o tom okamžitě informovala kontrolní orgány – Státní veterinární správu i Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci.
Inspektoři ihned provedli v Makru kontrolu, ta naše zjištění potvrdila, a navíc objevila ještě další zdravotně závadný výrobek, tentokrát z Polska.
"U dvou vzorků nabízeného lososa byl zjištěn nadlimitní výskyt listerií. Veterinární správa okamžitě zahájila správní řízení o uložení pokuty. Prostřednictvím systému rychlého varování RASFF o tom byly informovány ostatní členské země Evropské unie," uvedl mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben.
Kde se vzaly?
Jak se mohou bakterie, které se obvykle nacházejí v půdě, vodě a výkalech zvířat, dostat do mořské ryby? To se z analýz nedozvíme, ale výsledky leccos napovídají.
Irský losos, alespoň ty vzorky, které jsme analyzovali v testu, obsahoval dva dny před koncem trvanlivosti víc než 10 tisíc buněk listerií na gram výrobku, tedy stokrát víc, než požadují mikrobiologické předpisy. A to je dávka, která nemusí zdravému člověku ublížit, ale pro rizikovou skupinu představuje už reálné nebezpečí.
"Za infekční dávku u zdravých jedinců se považuje dávka kolem sta milionů buněk, u rizikových skupin je však výrazně nižší, asi tisíc buněk," uvádí zpráva ministerstva zdravotnictví o listeriích.
Předpisy jsou dost přísné
Listerie je totiž pěkně záludná. Je to čilá bakterie, na rozdíl třeba od salmonel se množí i za nízkých teplot, nezlikviduje ji ani mráz. Jediné, co na ni platí, je převaření.
Proto mají evropské předpisy pro potraviny určené k přímé spotřebě, u kterých se mohou listerie případně rozmnožit, přísné limity: po celou dobu údržnosti, tedy do data spotřeby, nesmí výrobek bakterie Listeria monocytogenes obsahovat víc než sto buněk v jednom gramu.
Předpisy stanovují ještě jeden limit: když výrobek opouští potravinářský podnik, musí být nález bakterie negativní. Jinak řečeno, výrobce by si měl ověřit, že na trh vypouští výrobek, který je bezpečný. Právě proto, aby se v něm bakterie nemohly pomnožit, než se dostane na stůl spotřebitele.
Při tak vysokém nálezu, jaký se objevil u německého výrobku, je víc než pravděpodobné, že losos musel být kontaminován už od výrobce.
"Podle mého názoru musely být ty vzorky pozitivní už u výrobce, pokud byly vůbec vyšetřeny," říká Renata Karpíšková z Národního referenčního centra pro listerie Státního zdravotního ústavu a dodává: "Pokud došlo k namnožení do těchto hodnot, tak musel být v každém případě porušen chladicí řetězec."
Teplota je důležitá
Při zvýšení teploty nad čtyři stupně se zvýší i riziko pomnožení bakterií. Ty se však rozmnožují i při nízkých teplotách, jen pomaleji.
"Listerie přežívá i při teplotách pod čtyři stupně Celsia, ale generační doba, to znamená doba, kdy z jedné buňky vzniknou dvě, je velice dlouhá, při nízké teplotě trvá třeba 18 hodin," vysvětluje Renata Karpíšková. "Pokud je doba spotřeby nastavena nelogicky dlouho, může se listerie rozmnožit i bez porušení chladicího řetězce."
Jak jsme zjistili při přípravě testu, některé uzené ryby mají dobu spotřeby až šest týdnů. U ryby, která je uzená většinou jen studeným kouřem, tedy při teplotě asi 20 °C, a konzumuje se prakticky syrová, je to příliš dlouho.
Dobu spotřeby si určuje výrobce, je za ni také odpovědný. "Pokud si výrobce nastaví dobu trvanlivosti třeba na tři měsíce, má na to právo, ale měl by dokázat, že po celou tu dobu je výrobek zdravotně nezávadný," uvádí Karpíšková.
Zkraťte dobu spotřeby
Studie francouzské agentury pro bezpečnost potravin AFSSA, zaměřená právě na uzeného lososa, přitom nedávno upozornila na nebezpečí dlouhé doby trvanlivosti a vyšších teplot. A vydala doporučení pro výrobce: snížit dobu spotřeby a pro distributory, ale i pro spotřebitele: snížit teplotu skladování.
Vědci totiž spočítali, že když je losos uchováván při teplotě sedm stupňů místo požadovaných čtyř, riziko listeriózy se pětinásobně zvýší. Když lososa zkonzumujeme o týden dřív, než ukazuje datum spotřeby, riziko je čtyřnásobně nižší.
Výrobcům pak ještě doporučila, aby víc dbali na hygienu při zpracování. Studie totiž jasně ukázala, že riziko listeriózy je zvládnutelné, ale často nezvládané.
