„Podle počtu aktivních pokladen nyní funguje pouhých čtrnáct procent hospod, které měly otevřeno ještě letos v únoru. Tržby segmentu se propadly o 85 procent,“ říká Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá čtvrtina tuzemských gastropodniků.
Podle něj měly hospody podstatně horší startovní pozici už po první vlně koronavirové pandemie. „Zatímco zbytek gastra během letních prázdnin stáhl část jarních ztrát, u hospod mělo v létě aktivovanou pokladnu jen šedesát procent podniků fungujících před karanténou,“ vysvětluje.
Menclík však zároveň přiznává, že čtyřicet procent neaktivovaných pokladen nutně nemusí znamenat, že čtyři z deseti hospod v létě neotevřely. Část hospod totiž mohla po odložení EET vypnout pokladny a vrátit se ke kasírkám a hotovým penězům.
Počty otevřených podniků podle segmentu během podzimu. Zdroj: Dotykačka Holding
Celý segment gastropodniků je podle údajů Dotykačky nyní na třiceti procentech únorových tržeb. Avšak reálně toto číslo odpovídá jen restauracím. „Většina segmentů je na tom výrazně hůř. Kluby jsou teď zcela na nule, hospody na patnácti procentech a jen nepatrně lepší situace je v hotelech a sportbarech. Jediným segmentem, který aktuálně dosahuje takřka 50procentních tržeb, jsou kavárny a bistra,“ vyjmenovává Menclík.
K podobným závěrům dochází i analýza stravenkové společnosti Edenred. Podle ní jsou tržby restaurací za obědy při současném lockdownu v průměru na 37 procentech dřívě běžných čísel. Na jaře to přitom bylo jen něco kolem dvaceti procent. Podle šéfa marketingu Edenredu Jakuba Ryby mají současné lepší výsledky několik důvodů.
„Restaurace si tuto formu nabídky jídel vyzkoušely již na jaře a nyní tedy pokračují v pro ně již známém, byť provizorním modelu. Zároveň se výrazně, zejména oproti prvním týdnům jarního lockdownu, posílil segment rozvážkových služeb a i samotné restaurace se více zaměřily na vlastí rozvozy jídel. Mírně vyšší je i poptávka ze strany lidí, kteří pracují z domova,“ vypočítává Ryba.
Celkově je situace restaurací podle něj ale výrazně horší, než jak ukazují obědové tržby. „Restauracím prakticky odpadlo vaření večeří, na minimu je prodej nápojů a čepovaného piva, zejména v Praze, příhraničních oblastech a turistických destinacích pak chybí poptávka turistů a návštěvníků ze zahraničí,“ říká Ryba.
Rozdíly napříč kraji
Restaurace hledají recept na krizi. Promýšlíme věci jinak, říká Pohlreich |
Regionální rozdíly, které se znatelně propisují do výsledků z léta i z podzimního lockdownu, potvrzují i data Dotykačky. Například provozovnám v Jihočeském kraji se v létě dařilo i díky tuzemským turistům. Podniky zde měly tržby na úrovni 258 procent v porovnání s únorem. Nicméně během podzimního lockdownu jsou na tom jihočeské hospody a restaurace paradoxně nejhůř s ohledem na ostatní kraje. Oproti únoru mají tržby na sedmnácti procentech.
Bez ohledu na tržby fungovalo v létě ve většině krajů o pět až patnáct procent méně podniků než v únoru. Jen tři kraje se v tomto ohledu dostaly nad úroveň před koronavirem – Jihočeský a Liberecký kraj a Vysočina. I přes fakt, že se letní měsíce nesly v duchu vítězství nad covidem, v Plzeňském kraji fungovalo jen 78 procent podniků.
Zatímco na jaře fungovala zhruba pětina gastro podniků, na konci října byla čísla lepší a ve většině krajů si dokázala zachovat provoz zhruba třetina zařízení. Výjimku představovala Praha s 58 procenty otevřených provozoven a střední Čechy s 46 procenty. Z pohledu tržeb se nyní nejvíce daří právě Středočeskému kraji, i tam ale tržby nedosahují ani poloviny únorových hodnot.
Více jídla méně pití
Podle představitelů gastronomického segmentu je klíčem k přežití v současnosti prodej jídla s sebou, ani okýnka ale podle nich nejsou všemocná.
Prodej točeného piva je opět na dně. Prazdroj vymění hospodským prošlé |
Zatímco v běžném provozu se jídlo na tržbách hospod podílí jen 24 procenty, v uplynulých týdnech podle Dotykačky vzrostl jeho podíl 2,5násobně na 64 procent. Zásadním způsobem se naopak snížil prodej nápojů. „Prodeje piva klesly z 38 procent na patnáct, ostatní alkohol se z devíti procent propadl na pouhé jedno procento. O polovinu klesl také prodej nealka,“ vyčísluje Menclík.
Přes okénka se prodávají především položky s nižším maržovým indexem. Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké.
Luboš KastnerAsociace malých a středních podniků
Výdejová okénka ale nemají šanci vydělat, popisuje spolumajitel skupiny restaurací a a garant projektu Moje restaurace Luboš Kastner, který je zároveň členem představenstva Asociace malých a středních podniků.
„Přes okénka se prodávají především položky s nižším maržovým indexem. Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Aktuální marže podniků je o nějakých patnáct až dvacet procentních bodů horší než průměr. Z výnosů pak navíc podstatně ukrajují rozvážkové společnosti, které si jako provizi účtují třicet procent z tržby. Plus je k tomu nutno připočítat náklady na obalový materiál, které musí hradit restauratér.“
Na dodavatele se zapomnělo
Podle Svazu obchodu a cestovního ruchu (SOCR ČR) je nyní na místě, aby vláda podnikla kroky pro záchranu gastronomických podniků a rovněž jejich dodavatelů.
„Obor gastronomie je svázaný s řadou dalších podnikatelských oborů, které uzavření restaurací a hospod těžce postihlo. Vládní pomoc by měla být k dispozici nejen gastronomickým podnikům, ale i jejich dodavatelům. Jedině tak můžeme předejít zásadnímu ekonomickému kolapsu,“ uvádí Tomáš Prouza, viceprezident Hospodářské komory ČR a prezident SOCR ČR.
Podle Prouzy je potřeba zajistit přístup k podpůrným programům všem gastronomům a jejich dodavatelům. Pro uzavřená gastronomická zařízení by navíc měl vzniknout kompenzační program.
Když tady jsou programy pro hotely, provozovatele autodopravy či profesionální sportovce, tak nevidíme jediný důvod, proč nemá mít na srovnatelnou pomoc nárok i gastronomický sektor, který je spolu s cestovním ruchem tím nejpostiženějším.
Tomáš Prouzaprezident SOCR ČR a viceprezident Hospodářské komory
„Přístup k podpoře teď, na rozdíl od jara, mají pouze oficiálně vládou uzavřené podniky. Takže restaurace může čerpat Antivirus na ty zaměstnance, kteří jsou doma na překážkách, ale už nemá žádnou pomoc pro běžný chod. A jejich dodavatelé, například servisní firmy na gastrotechniku, prádelny, pivovary a podobně, nemají nárok na jakoukoliv pomoc, i když byli vládním opatřením zasažení úplně stejně jako ta restaurace nebo hotel. Tohle považujeme za naprosto nepochopitelnou nespravedlnost,“ vysvětluje situaci Prouza.
Hospodští chtějí otevřít dřív. Věří, že pomůže zavést pravidla hygieny |
Program přímo pro gastropodniky je podle Prouzy nutný. „Když tady jsou programy pro hotely, provozovatele autodopravy či profesionální sportovce, tak nevidíme jediný důvod, proč nemá mít na srovnatelnou pomoc nárok i gastronomický sektor, který je spolu s cestovním ruchem tím nejpostiženějším,“ uvádí Prouza.
Prezident SOCR ČR zároveň zmiňuje modernizaci a digitalizaci, které podle něj budou potřeba pro restart gastronomie.
„V současné době je samozřejmě těžké tvořit dlouhodobé plány – ale právě na ně se musíme také soustředit. Je jasné, že se mění spotřebitelské chování, že roste poptávka po využívání moderních technologií. Podobná debata probíhá v celé Evropě a řada zemí řadí rozvoj gastronomie mezi hlavní priority Národních plánů obnovy, včetně financování. Pevně věřím, že to udělá i česká vláda,“ dodává Prouza.
