Nemyslím si, že by naše řemeslo ztratilo svoji reputaci. Jen tady velmi rychle došlo k tomu, co v západních zemích vznikalo mnoho let. Výrobky se rozdělily na dvě základní skupiny - levné a značkové. Značkové nesou jméno řezníka a obvykle nepotřebují reklamu, dělají si ji samy. Ta druhá skupina naopak z reklamy, křiklavé ceny a masivní kampaně žije. Tuhle cestu nám předvedly hypermarkety.
Proto dnes máme špekáčky, které se nedají opéct na ohni?
Udělali jsme jednu zásadní chybu. Když se v roce 1995 zrušily veškeré státní normy, uvolnily se názvy tradičních masných výrobků k širokému používání, a přitom se nestanovily žádné kvalitativní limity. Každý může tedy vyrobit špekáček, jaký chce, kromě zdravotních požadavků není ničím limitován. Státní kontrolní orgány se zajímaly především o bezpečnost masných výrobků. Ta je ale v pořádku, veterinární služba si ji dobře hlídá. Ujela "jen" kvalita. To slovíčko jen je však pro zákazníka zásadní.
Které uzenářské výrobky se nejvíc zhoršily?
Nemohu říci, že by se některé výrobky zhoršily plošně. Je přece mnoho obchodů, kde stále dostanete voňavé a křupavé párky, šunku plnou masa z kýty i řadu specialit, které jsme před pár lety obdivovali ve vitrínách našich sousedů. Pravda je, že kategorie jemně mělněných masných výrobků, tedy právě párků a špekáčků, byla touto změnou postižena nejvíce. Když ale vidím šunku za šedesát korun, musím si říct, že i tady jde o malý zázrak chemie. Nevadí mi, že se tyto výrobky vyrábějí, a dokonce s úspěchem prodávají. Pokud chce spotřebitel kilo párků za pětatřicet korun, prodejme mu ho. Má-li však masný výrobek nějaký zaběhnutý a obecně známý název, měl by mít i odpovídající vlastnosti. Takové, jaké jsme byli zvyklí od něj očekávat. Vídeňský párek, lahůdkový párek, ostravská klobása nebo i ten špekáček jsou přece něco zcela jiného než jakýsi extra párek za extra nízkou cenu.
Loni v létě jste si pochvaloval, že se věci mění k lepšímu. Právě rozdělení šunek do jakostních kategorií mělo podle vás přinést možnost výběru. Jenže osm měsíců poté většina obchodníků ani netuší, že šunky mají nějaké kategorie. Jak se to má dozvědět zákazník?
|
Jak poznat dobrou šunku |
|
kvalitní šunka musí mít na řezu přirozenou strukturu masa, pokud ji nemá, jde nejspíš o silně promasírované maso |
|
u šunky lemované tukem a kůží musí být tukový pás dobře přichycený, odtržená nebo potrhaná vrstva ukazuje na velké množství přidané vody a intenzivní prohnětení |
|
jasně červená barva je známkou přílišného použití dusitanů, nazelenalé odlesky zase prozrazují použití polyfosfátů |
|
zůstává-li pod šunkou "loužička", obsahovala hodně vody |
|
pokud se plátky rozpadají, je šunka příliš suchá |
|
šunka pod sto korun určitě nebude příliš kvalitní |
Před dvěma lety, když vznikal předpis, který rozděluje šunky do kategorií a definuje některé trvanlivé masné výrobky, jsme udělali všichni řadu chyb. Málo jsme tento systém prezentovali zákazníkům a ministerstvo zemědělství nedalo jasný pokyn k provádění kontrol. Podívejte se třeba, kam se dostal salám Vysočina. Ti, kteří ho vyrábějí standardně kvalitně, se mohou jen vztekat nad konkurenčními výrobky, které jsou na úrovni podprůměrného měkkého salámu, ale křiklavými cenovkami s nereálnými ciframi vábí spotřebitele. A nic se neděje, nikdo za to není postižen. Šlo to až tak daleko, že Český svaz zpracovatelů masa na konci loňského roku proti absenci kontroly protestoval.
Co následovalo?
Nový ministr zemědělství na to zareagoval. Už se pracuje na vytvoření nových standardů pro pětadvacet tradičních masných výrobků. Pokud budou výrobci chtít používat jejich názvy, musí splnit alespoň minimální požadavky, které budou přesně definovány.
Měly by se podle vás nazývat šunkou výrobky, které nemají téměř nic společného se svalovinou? Taková konzumní šunka s minimem masa, nastavená sójou a uměle přibarvená, už podle mě šunkou není. Pokud vím, Evropa takovou kategorii nezná.
Můj osobní názor je, že neměly. Myslím si, že šunka je již svým názvem jistým synonymem kvality. Řada odborníků se však domnívá, že šunka je obecné označení. Proto jsou šunky rozděleny do kategorií s výstižnými názvy. Takový název "konzumní šunka" asi moc zákazníků nepřiláká. Pak už záleží jen na znalostech spotřebitele. A tady je druhá chyba, kterou jsem již zmínil chybí jakákoli propagace značení, jakákoliv výchova spotřebitele.
Kdo by se měl podle vás o osvětu postarat? Obchodníkům a koneckonců i mnohým výrobcům vyhovuje, že se zákazník příliš neorientuje.
Profesní svazy, potravinářská komora, ministerstvo zemědělství... Proto vzniká marketingový fond, který by se měl starat o propagaci českých výrobků v tuzemsku i v zahraničí.
Má zákazník šanci poznat, že výrobek je z podřadné suroviny? Když je na paštice uvedeno maso, může to být cokoli separát, kůže, krev...
A jsme u jádra věci. Dnešní technologie umožňují tak dokonalé zpracování, že řadu surovin lze zaměnit. Existují sice analytické metody, které to odhalí. Ale proč? Vždyť výrobce není ničím limitován. Některé suroviny musíme jen správně popsat. Vepřové kůže přece nejsou vepřovým masem, zato jsou skvělým zdrojem kolagenu, jako želatina výbornou chuťovou složkou. Věřte mi, že si raději dám plátek dobré tlačenky než hrst želatinových kapslí z lékárny. Mimochodem také z vepřových kůží. Proč se bát nazvat vše pravým jménem?
