Prokázal to test MF DNES, v němž se potkalo dvacet nejlevnějších chlebů, označovaných jako šumava, konzumní, nebo kmínový.
K jejich posouzení se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické sešlo jedenáct odborníků z celé republiky.
| GRAFIKA: JAK DOPADLY CHLEBY V TESTU? |
| CHLEBY S LEPŠÍMI ZNÁMKAMI |
| CHLEBY, KTERÉ DOPADLY HŮŘE |
Vítězem testu se stala šumava, kterou vyrobila pekárna Odkolek v Brandýse nad Labem. Odkolek, tentokrát z Karviné, je podepsán i pod druhým chlebem v pořadí -z ostravského Teska. Ten navíc s velmi příznivou cenou (snad akční) 7,40 koruny za kilo.
Žitný kvas je nejlepší
Když jsme seřadili chleby podle známek, které jim porotci přidělili, ukázalo se jasně: první místa obsadily chleby z velkých průmyslových pekáren, na posledních pak skončily chleby z vlastních pekáren hypermarketů. Malé pekárny - pokud se vůbec v testu objevily - zůstaly někde uprostřed.
Pro laiky možná překvapení, pro odborníky nic nového.
O tom, jak bude chléb vypadat a chutnat, totiž rozhoduje složení mouky a technologie výroby. A ty se v jednotlivých pekárnách hodně liší. Zjednodušeně řečeno, někde dělají chleba klasicky z kvasu, jinde z prášku a droždí.
Při klasické technologii je třeba nejprve připravit žitný kvas, což je vlastně řídké zkvašené těsto z vody a žitné mouky. Kvas se takzvaně vyvádí ve třech fázích: když směs vody a žitné mouky vyzraje, znovu se promíchá s žitnou moukou a vodou a znovu se nechá zrát. To se zopakuje ještě jednou.
"Zráním totiž v kvasu vznikají přírodní kyseliny, které chlebu propůjčují lehce navinulou chuť a vůni, typickou pro klasický český chléb," vysvětluje Josef Příhoda z Ústavu chemie a technologie sacharidů Vysoké školy chemickotechnologické.
"Právě žito dává chlebu vláčnost a příjemnou chlebovou chuť. Také mu prodlužuje trvanlivost." Kvasové chleby dnes dělají spíš průmyslové pekárny.
"Ta technologie je nesmírně náročná na čas, na lidi i na prostory, proto se od ní začíná upouštět. Hodně výrobců dává přednost hotovým tekutým nebo sušeným kvasům," vysvětluje Karel Hamr ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
K nim se přimíchá pšeničná a žitná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout jako housky. Při tomto způsobu se nevytvoří kyseliny, a proto se musí dodat ve formě chemických přípravků. Chléb pak má trochu jinou chuť.
Buchta místo chleba
Existuje ještě třetí, nejjednodušší způsob: chleba z prášku. Používají se k tomu hotové směsi, které stačí promíchat s vodou, přidat droždí, a těsto je hotové. K takové výrobě není třeba ani zvláštní prostor, ani zařízení, ani zkušenosti. Za šest hodin může upečený chléb k zákazníkům, zatímco výroba klasického kvasového chleba trvá minimálně 48 hodin.
Hotové přípravky používají právě hypermarkety. Šest chlebů v testu pocházelo z jejich vlastních pekáren - pět skončilo na posledních místech se známkami horšími než průměr.
Absolutně nejhorší byly bochníky, které peče ostravský Interspar a Hypernova v pražských Butovicích. Oba si vysloužily čtyřku na chuťovém vysvědčení. Chléb z Hypernovy připomínal spíš pšeničný než pšeničnožitný chléb.
Měl příliš světlou kůrku, nedopečenou střídku, která se lepila na patro, "voněl" zatuchle po droždí a v chuti chyběl kvas. Nedopečený byl i chléb z ostravského Intersparu. Většina chlebů na posledních pěti místech měla vady - potrhanou kůrku s vyhřezlou střídkou nebo příliš hutnou střídku s malými póry a s chutí po droždí.
Většina také byla výrazně pomoučená. Snad aby mouka zakryla vady kůrky? „V hypermarketech dělají chleba lidé, kteří v životě pekařinu neviděli,“ míní pekařský odborník Josef Kindelmann.
IDEÁLNÍ CHLÉB
Pšeničnožitný chléb, označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový, má pravidelný, dobře klenutý tvar, celistvý povrch s mírnými, nanejvýš centimetrovými prasklinkami. Kůrka je správně vypečená, ani světlá, ani tmavá. Může být lesklá nebo pomoučená (ale ne příliš).Střídka musí být vláčná, pružná, po stlačení se vrací do původního stavu, má jemné pravidelné póry, nesmí se drobit ani lepit na patro. Vůně musí být příjemná, chlebová. Chuť je typická chlebová, vyrovnaná, může být trochu kyselá po žitném kvasu.
Takový ideální chléb by dostal od porotců jedničku. Posuzovali každý parametr zvlášť a hodnotili je školními známkami (1 vynikající, 2 velmi dobrý, 3 dobrý, 4 přijatelný, 5 nepřijatelný). Výsledná známka je tedy průměrem ze všech hodnocení všech pěti parametrů od všech jedenácti hodnotitelů.
