A i po takové době je pro něj práce stále zábavou. V průběhu svého života publikoval přes 200 odborných článků a podílel se na tvorbě učebnic. Ta poslední nese název Sladařství.
Já osobně jsem měl na střední škole s chemií velký problém, stejně jako velká část mých spolužáků. Napadá vás, čím to je?
Těžko soudit, jestli je to školstvím. Dodnes mám učebnice matematiky z Rakouska-Uherska a tehdy řada profesorů učila na gymnáziích. Pořád mám dojem, že se něco z té doby ztratilo. Když jsem začínal s chemií já, byli dětští fandové třeba do chemie nebo fyziky. To teď dost vymizelo. Připadá mi, že se to dětem neumí vysvětlit.
Dá se s tím něco dělat?
Já jsem už v 10 letech dělal pokusy podle knihy Ivana Klimeše Tajemství chemie. Za nás existoval třeba dům pionýrů, kde byly kroužky radiotechniky, chemie a tak dále. Populární to bylo například i v tehdejším Sovětském svazu. Koneckonců za největšího chemika všech dob považuji Rusa Mendělejeva. Na základě jeho tabulky se zakládá celý vesmír.
Vy sám se snažíte motivovat své vnuky k chemii. Děláte spolu pokusy, jestli se nepletu.
To se sice snažím, ale dost marně. Dnes nám všechno boří elektronické hry, všichni kluci mají chytré mobily a podobně. Nadchnul mne příchod programovatelných kalkulaček a miluji počítač, ale doteď jsem se nenaučil s tabletem. Tenkrát bylo mnohem snazší jít do drogerie a koupit si základní chemikálie. V nové době se pak nesměly dělat pokusy ve škole, aby nedošlo k úrazu. Když si ale přečtete životopisy světových vědců a držitelů Nobelových cen, tak ti dělali pokusy doma pořád.
Takže pokusy jsou ta cesta?
Musíte je dělat. Četl jsem knihu o držiteli Nobelovy ceny Feynmanovi. Bylo mu deset let, když se živil opravováním rádií. Vnikl do mechanizmů a tušil, jak se chovají. Později si otevřel chemickou firmu a živil se pokovováním ozdobných předmětů. Jeho konkurence se ho zalekla, protože si myslela, že má široce rozvětvený chemický výzkum. To všechno z dětského nadšení. U něj to začíná.
Proč jste vy svoji profesní kariéru spojil s pivovarnictvím?
Když jsem byl na gymnáziu, přišli k nám jednoho dne zástupci pivovaru. Hledali kandidáty pro vysokoškolské studenty. Já od dětství toužil studovat chemii. Ptali se nás, proč o to máme zájem a tak dále. Vzpomínám si, že nám pak v pivovaru dali láhev piva. My jsme to s kolegou do sebe nenalili, ale ostatní jo. Samozřejmě ze soutěže pak vypadli. Nakonec nám řekli, že když budeme dobří, dají nám symbolické stipendium. V té době to ale bohatě stačilo. Já jsem byl navíc i takzvaným pomvědem na katedře mikrobiologie, kde jsem se poprvé seznámil s kvasinkami. Jinak by mě to vůbec nenapadlo, protože mě bavila čistá chemie.
Doc. Ing. Jan Šavel, CSc.(73 let) Minulý týden oslavil 50 let svého působení v Budějovickém Budvaru, kam se dostal po studiu na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Jeho původní specializací je pivovarská mikrobiologie. Je autorem knihy Mikrobiologická kontrola v pivovarech a spoluautorem knih Pivovarství a Sladařství. Byl členem Skupiny pro pivovarskou vědu v European Brewery Convention. V roce 2004 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Ve volném čase je jeho největší zálibou čtení. Má rád odbornou literaturu, ale sáhne i po beletrii. Má dvě dcery a dva vnuky ve věku 8 a 10 let. Pochází z Českých Budějovic. |
A vybavujete si, co jste řekl, když se vás zeptali, proč chcete pracovat tady v pivovaru?
Otevřeně jsem odpověděl, že mě baví chemie. Vzpomínám si na první dojem z laboratoře. Dodnes občas zajdu do skladu a jen se těším z vůně chemikálií.
Čemu jste se v průběhu svého působení v Budvaru věnoval?
Původně jsem pracoval jako mikrobiolog. Mikrobiologie tenkrát v pivovarech u nás začínala, protože pivo mělo dlouhou trvanlivost jen u exportních pivovarů. Starší lidé si pamatují, jak otáčeli lahve dnem vzhůru a sledovali, jestli tam není zákal způsobený přemnoženými kvasinkami. Za socialismu vzniklo v Budvaru pracoviště pro obranu exportu, protože jsme vyváželi na takzvané kapitalistické trhy. Tím začala má spolupráce s Vysokou školou chemicko-technologickou. Zabývali jsme se také statistickou kontrolou procesu výroby.
Jak jste vy sám ovlivnil výrobu piva?
Probíhal zde přirozený vývoj, nemůžete toho moc měnit. Přece jen se ale některé novinky ve výrobě provedly. Jde hlavně o strojírenství, kam pronikla moderní stáčecí technika, chlazení a tak dále. Vyvinuli jsme například vlastní statistický program, který kontroloval výrobu. Byli jsme v úloze servismanů. Naším úkolem bylo v podstatě udržovat to, co vymysleli naši předci.
Čemu se nyní věnujete?
Zkouším aktivitu kvasinek. A jak jinak než oxidačně redukčním procesům při stárnutí piva. Právě stárnutí piva jsem se věnoval ve zbytku kariéry. Pivo je citlivá věc na kyslík, takže na něm můžete studovat i stárnutí složitějších organismů. Leckdo si myslí, že zavřením piva korunkou je vystaráno. Pod ní ale teče dovnitř kyslík docela slušnou rychlostí. Pivo má vlastní ochranné mechanismy a jejich studium je užitečné i pro jiné obory. Museli jsme tak nejdřív najít způsob, jak pivo rychle zkazit. Vymysleli jsme oxidačně destrukční analýzu. Podařilo se nám ji publikovat i v mezinárodních časopisech.
Pivo exportuje do vzdálených zemí, kam jde i dva až tři měsíce. V zájmu pivovaru je, aby nestárlo. Jak se to řeší?
Pivo přirozeně stárne a našimi metodami dovedeme zjistit, které látky by mohly být nadějné pro jeho větší odolnost. Když se s lahví pohybuje, kyslík se rychleji míchá s pivem. Proto jsme se zabývali i vlivem pohybu při transportu. Podobně kazí pivo i světlo. V podstatě jde o hledání přirozených antioxidantů a jak je během výroby nezničit. Odpověď na to je zakódovaná v technologii staré 10 tisíc let. Významnou redukční úlohu mají kvasinky. Musíte totiž mít dostatečně dlouhé dokvašování. Vždy, když se známí ptají, tak jim říkám, ať se jdou podívat do svého oblíbeného pivovaru a ptají se na výrobní dobu, dobu ležení nebo teplotu.
Budvar si zakládá na své historii. Dokážete vybrat nejvýznamnější momenty z doby, kdy jste tu působil?
Jmenovat mohu mikrobiologii, průzkum teorie pasterace či řešení problémů ve sporech s tehdejší zahraniční konkurencí. Významná byla také výchova studentů. I socialismus měl některé pozitivní dopady na pivovar. Západ dbal na rozvoj výrobních technologií a některé směry mířily k tomu, že bude možné vyrobit pivo za velmi krátkou dobu. To se sem naštěstí nedostalo.
Jak dlouho se práci v Budvaru chcete ještě věnovat?
Problém každého starého člověka je, jak dlouho dokáže hrát hru na tomto světě. A v druhé řadě je to věc vedení pivovaru. Já odtud nepospíchám. Pro mě to je stále jako po celý život zábava.
Jaký vy sám máte vztah k pivu?
Mám ho velice rád. Za dob mládí se to nelišilo od studentského života dnes. Teď musím brzdit, stáří mě dohání. Pivo je nicméně zdravý nápoj. V pivovarských kvasnicích najdete všechny důležité vitaminy. Je to nejzdravější nápoj z mikrobiologického hlediska. V tomhle ohledu si troufám říct, že je čistší než pitná voda. Všechny patogeny v něm hynou, protože se nemohou pomnožit. Studentům jsem říkal, že kdyby ve středověku lidé pili víc pivo, možná by se jim vyhnuly vlny epidemií.
Pivovar má teď nového ředitele. Už jste se s ním setkal?
Pan ředitel mi popřál k mému výročí. Jsem zaměstnanec a samozřejmě věřím, že Budvar bude dál prosperovat. Pan Boček byl ve velkém povědomí lidí. A teď tady je jeho důstojný nástupce. Zaměstnanec ale nemá co soudit své nadřízené. To jsem ani nikdy nedělal.
