„Naši předkové toho dokázali zpracovat mnohem víc. Nic nevyhazovali jako odpad,“ říká Liana Hrabálková z vinařství Ludwig v Bořeticích. Z vylisovaných slupek hroznů vyráběli takzvané „druháky“ (slupky se znovu namočily a vylisovaly na méně kvalitní víno) nebo je vypálili na pálenku, poslední zbytečky pak zaorali a půdu tak prohnojili.
Druháky už by dnešním vinařům neprošly, ale cennou surovinu se jim vyhazovat nechce. Ve vinařství Ludwig v Bořeticích je proto právě tato část roku příležitostí pro experimenty.
„Zkoušíme matoliny vysušit a testujeme, co by z nich šlo vyrobit,“ vysvětluje Liana Hrabálková. Usušené matoliny jsou však velmi hořké, téměř nepoživatelné. Ve hře je například možnost vyrobit z nich prášek, který by se využíval jako nástavba potravin – třeba jako přídavek do pečiva. Z matolin by mohl vzniknout i kořenitý likér, pokud by se sušené slupky nejdřív macerovaly v alkoholu.
V Bořeticích suší i zrníčka hroznů, z nichž si na zakázku nechali vyrobit vinný olej. „Na trhu už je spousta olejů, které se tváří jako vinné, ale stačí se podívat na cenu, aby bylo jasné, že je to nesmysl. Pravděpodobně jsou smíchané se slunečnicovým olejem,“ vysvětluje Hrabálková s tím, že v každé bobulce hroznu jsou pouhá tři zrníčka.
„Na deci oleje potřebujete třeba sto kilo hroznů, možná i víc. Cena takového oleje se pak dostává do astronomických částek, protože sušení je nesmírně energeticky náročné,“ dodává.
Vlastní cestu, jak s „odpadem“ po vinobraní naložit, ještě vinařství hledá. „Je nám líto vyhodit něco, co je možné dále zpracovat. Neděláme to ani tak kvůli finanční efektivitě, jako spíš kvůli vztahu k přírodě,“ říká Hrabálková.
V tomtéž duchu hovoří i vinař Miloš Michlovský z Rakvic. Ten zbytky po vinobraní dál zpracovává již několik let. Krmí jimi kalifornské žížaly. Ty nejprve žijí v obrovských hromadách matolin, a když přijde čas, vinař je převeze do vinohradu, kde provzdušňují půdu. Díky tomu se do ní lépe vsakuje voda.
„Byl bych přece špatný hospodář, kdybych nevyužil všechno, co mi příroda dá, a kdybych jí to nevrátil. A pokud možno v lepší podobě,“ říká Michlovský.
Matoliny jsou pro něj neocenitelnou surovinou. Díky žížalám totiž už několik let nemusí vinohrady chemicky hnojit. „A přesto sbíráme krásné a zdravé hrozny. Vinařství je v kultuře osm tisíc let a žádná hnojiva nebyla. Jen někdo si myslí, že to bez toho nejde,“ podotýká.
Vinařství Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice zase „zbytky“ po vinobraní nabídlo pro kosmetický průmysl. Dělají se z nich peelingové krémy nebo masážní oleje. V matolinách totiž zůstávají zdraví prospěšné látky, které jde vstřebávat i kůží. A tvrdí se, že zpomalují stárnutí pokožky. Vinařství také spolupracuje s hotelem Centro v Hustopečích, který provozuje vinné lázně. Jejich součástí jsou i matolinové koupele.
