Před rokem 1989 se restaurace členily do čtyř cenových skupin. Kdo určoval, do jaké skupiny daná restaurace bude spadat?
Obvykle okresní národní výbory. Většina podniků totiž spadala pod Restaurace a jídelny, což byl komunální podnik sdružující restaurace a jídelny v daném obvodě či okrese, například Restaurace a jídelny Praha 6 nebo Restaurace a jídelny Kutná Hora.
Kromě toho ještě existovala družstva, ta byla hlavně na vesnici. Členění do skupin se řídilo podle kritérií daných ministerstvem vnitřního obchodu. V úvahu se bral například velikost sortimentu či interiér restaurace.
Cenové skupiny byly čtyři. Někdy se však hovoří o páté…
Kromě čtyř cenových skupin existovala ještě takzvaná výběrová. Byly to opravdu nejšpičkovější podniky, které byly určené především pro zahraniční klientelu. Nespadaly do sítě Restaurací a jídelen, ale v 50. a 60. letech pod Správu cestovního ruchu. Později byly součástí sítě luxusních hotelů označované jako Interhotely.
Svíčková za osm korun. Jídlo podražilo za půl století více než desetinásobně |
Ve statistických ročenkách jsou uvedeny ceny jídel v restauracích třetí cenové skupiny. Dá se říct, že takové restaurace navštěvovaly průměrné domácnosti?
Ano, šlo o obyčejné restaurace, kam lidé chodili na oběd. Třetí cenová skupina byla brána jako nejrozšířenější a nejobvyklejší, restaurace nabízely běžný sortiment. Jedničky a výběrové restaurace byly nejšpičkovější podniky. Nejhorší a zároveň nejlevnější byla čtyřka. Takové podniky většinou vůbec nevařily, nabízely pivo a případně studená jídla, jako je tlačenka či utopenec.
Jak probíhala cenotvorba jídel? Zřejmě to nebylo tak, že například svíčková ve třetí skupině všude stála například šest korun…
Takhle to bylo. V každé trojce – pokud se nepočítaly například vysokohorské přirážky – stálo vše stejně. Ceníky byly sestavovány závazně. Samozřejmě se mohlo stát, že restaurace prodávala jídlo, které nebylo v normách uvedeno. Ale existovaly předpisy, jak se to má vykalkulovat, například kolik se má počítat za práci a kolik za ingredience.
Jedinou výjimkou byla výběrová skupina, kde se určovaly specifické přirážky. Většinou tam byl podíl nějakých specialit, které nabízel pouze jeden daný podnik.
Ceny v restauracích třetí cenové skupiny mezi lety 1970 a 1989
Ve své knize Retrojídlo zmiňujete, že průměrná domácnost vydávala za jídlo a nápoje před rokem 1989 větší část svých příjmů než v současnosti. Proč?
Důvodů je několik a nelze vyzvednout pouze jeden. Jídlo bylo tehdy významnou položkou. Jiného zboží bylo nedostatek, takže ho lidé nakupovali málo. Navíc dneska si kupujeme novou televizi například každých sedm let, předtím jedna televize sloužila třeba třicet let.
Některé položky byly navíc uměle regulované, například daleko méně domácnosti utrácely za bydlení, energie, kulturu, nebo třeba i zdravotnictví.
Podle Engelova zákona navíc platí, že jak roste životní úroveň, tak nominálně stoupají náklady na potraviny, ale jejich podíl v rodinných výdajích se snižuje. Ještě v 50. letech minimálně polovina veškerých příjmů domácností putovala na jídlo. V roce 1989 to bylo 34 procent, v současnosti je to zhruba 21 procent.
