Varovná slova o tom, že opékání masa na ohni není zdravé,doléhají k našim uším asi stejně jako varování ministra zdravotnictví, že kouření škodí zdraví. Ačkoliv víme,že jsou pravdivá, příliš na ně nedbáme. Ten, na koho přece jen zapůsobily varovné hlasy odborníků, přesedlal nanejvýš od táboráku ke grilu v domnění, že tak své zdraví lépe uchrání před rakovinotvornými látkami. Vždyť grilování je koneckonců považováno za jednu z nejzdravějších úprav jídla, protože zbavuje maso tuku. Jenže i grilování skrývá nebezpečí. Nejen to zjevné,které nese každá hra s ohněm. Ale i to neviditelné v podobě polycyklických aromatických uhlovodíků. Vznikají, když tuk kape do žhavého uhlí. Některé z nich jsou prokazatelně rakovinotvorné. Víc než dnes tolik obávané dioxiny.
Největší porci těchto karcinogenů dostanou buřty opékané přímo nad plamenem. Rodiče, kteří často nechávají svého potomka, aby si špekáček napíchnutý na klacku opékal nad ohněm, dělají jeho zdraví medvědí službu. Mnohem méně riskují, když mu stejnou pochoutku kupují u »buřtových« stánků, které přitom nemívají valnou pověst. Prodávané grilované klobásy, špekáčky a párky,stejně jako kuřata nebo gyros, jsou z tohoto hlediska bezpečnější než buřty opékané doma na zahradě. Prokázal to test MF DNES, při němž odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze zkoumali, jakým způsobem se při různých druzích kulinárních úprav zvýší obsah polycyklických aromatických uhlovodíků v upravovaném jídle. Tyto látky vznikají hořením dřeva při vysokých teplotách. »Čím vyšší je teplota, tím jich je víc. Z hořících polen stoupají nahoru právě tam, kde se na klacku kroutí špekáček,« vysvětluje Petr Pipek, odborník na technologii výroby masa z VŠCHT. »Tuk, který se teplem uvolní, kape dolů na hořící dřevo, kde se tvoří další polyaromáty.« Čím méně tuku tedy padá do ohně nebo na žhavé uhlíky, tím lépe. Desetkrát méně škodlivých látek než špekáček opékaný přímo nad plamenem »nachytal« ten, který se připravoval pozvolna vedle ohně. Další, který se griloval na roštu umístěném třicet centimetrů nad řeřavými uhlíky, jich měl dokonce padesátkrát méně. Téměř žádnou dávku karcinogenů podle výsledků testu překvapivě nezískaly klobásy grilované v pouličních stáncích. Kdo si je občas dopřává na pouti nebo cestou z flámu, m ůže tedy být v klidu, pokud se vyhýbá místům, kde maso nebo uzeniny pečou přímo nad ohněm. Ve stáncích s rychlým občerstvením používají k opékání klobás většinou elektrické grily s plotýnkou a ke grilování kuřat a gyrosu grily s elektrickými spirálami umístěnými zeshora nebo ze strany - tuk tedy nemůže kapat do ohně. Stejná zásada by měla platit i pro zahradní grily: žádný nebo jen minimální kontakt mezi zdrojem tepla a šťávou uvolněnou z opékaného masa nebo uzeniny. Nejlépe tuto podmínku splní vertikální grily na dřevěné uhlí, plynové přístroje s přívodem plynu zeshora nebo elektrické grily s plotýnkou. Šťavnatých a voňavých pečínek připravených na ohni se však není třeba vzdávat. Pokud není grilování příliš časté a jsou při něm dodrženy určité zásady, jsou k němu tolerantní i lékaři. »Když má někdo na opékaného buřta chuť, ať si jej dá, ale ne obden,« říká lékař Evžen Skala ze sdružení Liga proti rakovině. »Podle mne by se nemělo dělat jídlo na grilu častěji než jednou týdně.« V porovnání s kouřením, a to i pasivním, škodí grilování zdraví totiž mnohem méně. »Dávky rakovinotvorných látek, které vznikají i při tom nejméně vhodném způsobu grilování, jsou podstatně menší než dávky, které kuřák vstřebá cigaretou,« tvrdí Petr Pipek.
Výsledky zkušebních testů z VŠCHT v MS Word zde.
 Opékání buřtů u táboráku patří k letním radostem mnoha chatařů. |
