Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Buřty nejlépe prověří oheň

  10:00aktualizováno  10:00
Špekáčky se trochu zlepšily, ale stále nejsou takové, jaké bychom je chtěli mít. Některé by dokonce měly změnit název - nejsou to špekáčky. O mizerné kvalitě špekáčků se toho v posledních letech napsalo dost a dost. Stala se dokonce impulzem k nápravě pošramocené pověsti českých uzenin.

Když už si na jejich (ne)kvalitu stěžoval kdekdo (občas i samotní výrobci), praštili na ministerstvu zemědělství do stolu a řekli: "Dost. Takhle to dál nejde, aby si zákazník koupil pod stejným názvem jednou buřt a podruhé lančmít. Když se něco jmenuje stejně, tak to musí mít i stejné, nebo alespoň podobné vlastnosti." A přišli s novým předpisem, který říká, jak má který masný výrobek vypadat a z čeho má být vyroben.

Do té doby žádná pravidla neexistovala a někteří výrobci toho dokázali patřičně využít - dodávali na trh výrobky, které měly k těm původním hodně daleko. Trvanlivé salámy nebyly trvanlivé, za šunky se vydávaly šunkové salámy.

Špekáčky připomínaly blátivou sekanou s tuhou papírovou slupkou, která se na ohni spekla tak, že se člověk jen stěží prokousal k masu. Toho v něm ostatně bylo pomálu, o to víc bylo mouky, sóji a především drůbežího separátu. Dnes je tedy všechno jinak. Špekáček by měl být jen z hovězího, telecího nebo vepřového a drůbeží maso v něm nemá co dělat (pokud to není špekáček drůbeží).

Jaký má být špekáček

- nesmí obsahovat separát, ale pouze hovězí, vepřové nebo telecí maso
- masa musí být nejméně 45 procent, tuku nejvýš 42 procent
- musí být pružný, křehký, soudržný, po vychladnutí světle až tmavě růžový
- špekové kostky mohou být nepravidelné
- chutnat a vonět má příjemně po čerstvé uzenině a koření, po ohřátí má být šťavnatý

Trochu lépe, ale...
Dokázala vyhláška to, co si od ní ministerští úředníci slibovali - vrátit špekáčkům jejich bývalou mastnou, ale i šťavnatou chuť? Test MF DNES, který si po dvou letech opět posvítil na nejtypičtější z českých lidových uzenin, ukázal, že špekáčky se zlepšily, ale důvod ke spokojenosti jejich příznivci stále nemají.

Test se tentokrát zaměřil jen na špekáčky z hypermarketů, o kterých se říká, že jsou horší než ty od malých řezníků. Špatná pověst se tak úplně nepotvrdila, porotcům většina špekáčků až na výjimky docela chutnala, ale ukázalo se, že ne všichni výrobci dodržují nové předpisy.

Většina chutnala
"Propadáků bylo daleko méně než před dvěma lety," libovali si porotci, kteří posuzovali chuť grilovaných buřtů. Mezi 14 výrobky, které jim redakce MF DNES předložila k posouzení, nebyl žádný "česnekáček". Tak lidé "od fochu" nazývají špekáček, u kterého výrobce použil surovinu nevalné kvality a chuť pak dohnal česnekem. Pochvalovali si také, že tentokrát byly všechny v přírodních střevech.

Nejvíce porotcům chutnal špekáček z Globusu, šest degustátorů z deseti mu dalo jedničku. Lépe než průměr chutnaly ještě další: špekáčky od Meinla (Polička), z Lidlu a z Intersparu (Krásno). Naopak zcela propadly špekáčky z Penny Marketu (Bivoj) a Hypernovy. Čtyřku na chuťovém vysvědčení získaly Kostelecké špekáčky z Plusu a nejdražší zástupce testu - Delikates z Teska (Studená) za 95 korun za kilogram!

Kvalita prověřená ohněm
Kvalitu buřtů prověřilo už samotné grilování. Ty lepší bez problémů udržely na ohni svůj tvar, ty horší se na stůl dostaly rozbředlé nebo rozdrobené. "Je to dané surovinou. Pokud výrobce postupuje podle vyhlášky, tak by se špekáček neměl roztrhnout a vytéct. Musí vydržet teplotní zážeh při opékání," říká jeden z degustátorů, Pavel Holeček z Globusu.

Tou špatnou surovinou může být příliš mnoho tuku, ale i přídavek rostlinné bílkoviny. "Když je jí moc, hmota se nespojí, špekáček se spálí, ale střed zůstane studený, protože mouka nevodí," dodává inspektorka Vlasta Sofková. Špekáčky, které chutnaly porotcům, nezabodovaly ve všech případech v laboratoři Státního veterinárního ústavu v Praze, kde je posuzovali zasyrova.

Laciné náhražky u drahých buřtů
Horší je, že čtvrtina obsahovala zakázaný drůbeží separát. Doposud se výrobci hájili tím, že jsou nuceni nahrazovat drahé maso levnější surovinou, protože je k tomu nutí řetězce tím, že po nich žádají levné výrobky. Obchodníci zase tvrdí, že jsou to výrobci, kteří se předhánějí, kdo z nich dodá levnější výrobek.

Co je separát

Je to strojově oddělené maso, které po zpracování zůstane na kosti. Tlakem se od ní oddělí, vznikne tak tekutá hmota, která se pasíruje přes síta, aby se odstranily úlomky kostí. Pasta se dále okoření, obarví... a může se přidat třeba do párků.

Zákazníkovi může být jedno, kdo má pravdu, spíš ho zajímá, proč je klamán. Když si kupuje levný buřt, neočekává bůhvíjakou kvalitu; ale když si připlatí, právem čeká, že dostane něco lepšího. Pohled na výsledky ukazuje, že falšované nejsou jen ty nejlevnější.

Není nic výjimečného, když jeden a ten samý výrobce dělá špekáčky ve dvou variantách - v jedné podle vyhlášky, v druhé s přídavkem drůbežího separátu.

Bylo by to v pořádku, kdyby druhý výrobek neoznačil jako špekáček, ale jiným názvem. Třeba jako to dělá roudnický Procházka, jehož "buřtíky" prodává Meinl za 29 korun.

Jak poznat kvalitu

Zda je špekáček kvalitní, to se bohužel pozná až při opékání na ohni. V obchodě nemá zákazník šanci zjistit, který bude dobrý a který ne. Víc než celý špekáček by mu prozradil pohled na rozkrojený buřtík. Řečeno uzenářským žargonem, "v nákroji by měl mít ostrou mozaiku nazrněného hřbetního sádla", tedy kostičky sádla.

Nezáleží na tom, jak jsou velké, ale měly by mít ostré hrany. Rozhodující není ani barva. Hovězí maso zabarví špekáček dotmava, vepřové světleji, jenže hmotu je možné obarvit i paprikou. Ta je ostatně pro špekáček typická, ale nemělo by jí být moc.

Tradičnímu špekáčku víc sluší provázek, ale pro kvalitu není rozhodující, jestli je vázán špagátem, nebo kovovou sponou. Důležitý je povrch špekáčku. Neměl by být svraštělý, ale pěkně napnutý, nesmí být vlhký, ale krásně suchý. Pro špekáček je typický obal z hovězího kroužkového střeva. Poté, co se hovězí střeva nesmějí kvůli BSE zpracovávat, jsou výrobci odkázáni na dovoz z Jižní Ameriky nebo používají vepřová střeva.

Umělé střevo dává špekáčku právě tu tvrdou slupku, která se tak obtížně prokousne. Poznáte je podle toho, že je neprůhledné. A pak, neváhejte se prodavačů zeptat. Měli by vědět, co prodávají.

Autoři: ,


Nejčtenější

Začínal sám v garáži, dnes výrobní linky z jeho firmy dobývají svět

Jakub Krofián s manželkou Alenou.

Jakub Krofián žije svůj americký sen už osmnáctý rok. Jako pětadvacetiletý mladík si z úspor koupil soustruh a doma v...

Lidé se stěhují do okolí měst, každé ráno pak tráví v autech v kolonách

Stávka na francouzské železnici nahnala více lidí do aut. V Paříži se tvoří...

Kvůli vysokým cenám bydlení ve městech roste poptávka po nemovitostech v jejich okolí. „Evidujeme meziroční růst zájmu...



Makléř si myslel, že pracuje v demoverzi, teď žádá vyplatit miliony eur

Harouna M Traore

Francouzský obchodník na burze žaluje makléřskou firmu Valbury Capital. Žádá, aby mu vyplatila 10 milionů eur, které...

Do důchodu později a jiné daně, radí Česku OECD

Ilustrační snímek

Česko by mělo navázat věk pro odchod do důchodu na očekávanou délku života. Doporučuje to Organizace pro hospodářskou...

Podnikatelka vydělala na „ženské viagře“. Investoři se mi smáli, vzpomíná

Cindy Eckertová stojí za vyvinutím léku na podporu ženského libida. Jeho účinky...

Založila společnost, prodala ji za miliardu dolarů a pak téměř zdarma získala zpět. Úspěch spoluzakladatelky Sprout...

Další z rubriky

TEST DNES: Úplné výsledky testu mozzarell

Ilustrační snímek

MF DNES testovala sýry mozzarella, které jsou běžně dostupné v obchodech a mají 15 až 20 procent tuku. Porota hodnotila...

OBRAZEM: Myší trus, špína, jídlo na záchodě. Hrůzy, které našli inspektoři

Kontroly SZPI v provozovnách, které nakládají s potravinami.

Co (zákazníkovy) oči nevidí, to srdce nebolí. Zásada, kterou se řídí řada provozovatelů obchodů, hospod a dalších...

TEST DNES: Úplné výsledky testu kytic z květinářství

Test kytic

MF DNES koupila kytici v osmnácti květinářstvích po celém Česku. Úkolem floristů bylo připravit pugét pro padesátnici...

Najdete na iDNES.cz