Buřty nejlépe prověří oheň

  10:00aktualizováno  10:00
Špekáčky se trochu zlepšily, ale stále nejsou takové, jaké bychom je chtěli mít. Některé by dokonce měly změnit název - nejsou to špekáčky. O mizerné kvalitě špekáčků se toho v posledních letech napsalo dost a dost. Stala se dokonce impulzem k nápravě pošramocené pověsti českých uzenin.

Když už si na jejich (ne)kvalitu stěžoval kdekdo (občas i samotní výrobci), praštili na ministerstvu zemědělství do stolu a řekli: "Dost. Takhle to dál nejde, aby si zákazník koupil pod stejným názvem jednou buřt a podruhé lančmít. Když se něco jmenuje stejně, tak to musí mít i stejné, nebo alespoň podobné vlastnosti." A přišli s novým předpisem, který říká, jak má který masný výrobek vypadat a z čeho má být vyroben.

Do té doby žádná pravidla neexistovala a někteří výrobci toho dokázali patřičně využít - dodávali na trh výrobky, které měly k těm původním hodně daleko. Trvanlivé salámy nebyly trvanlivé, za šunky se vydávaly šunkové salámy.

Špekáčky připomínaly blátivou sekanou s tuhou papírovou slupkou, která se na ohni spekla tak, že se člověk jen stěží prokousal k masu. Toho v něm ostatně bylo pomálu, o to víc bylo mouky, sóji a především drůbežího separátu. Dnes je tedy všechno jinak. Špekáček by měl být jen z hovězího, telecího nebo vepřového a drůbeží maso v něm nemá co dělat (pokud to není špekáček drůbeží).

Jaký má být špekáček

- nesmí obsahovat separát, ale pouze hovězí, vepřové nebo telecí maso
- masa musí být nejméně 45 procent, tuku nejvýš 42 procent
- musí být pružný, křehký, soudržný, po vychladnutí světle až tmavě růžový
- špekové kostky mohou být nepravidelné
- chutnat a vonět má příjemně po čerstvé uzenině a koření, po ohřátí má být šťavnatý

Trochu lépe, ale...
Dokázala vyhláška to, co si od ní ministerští úředníci slibovali - vrátit špekáčkům jejich bývalou mastnou, ale i šťavnatou chuť? Test MF DNES, který si po dvou letech opět posvítil na nejtypičtější z českých lidových uzenin, ukázal, že špekáčky se zlepšily, ale důvod ke spokojenosti jejich příznivci stále nemají.

Test se tentokrát zaměřil jen na špekáčky z hypermarketů, o kterých se říká, že jsou horší než ty od malých řezníků. Špatná pověst se tak úplně nepotvrdila, porotcům většina špekáčků až na výjimky docela chutnala, ale ukázalo se, že ne všichni výrobci dodržují nové předpisy.

Většina chutnala
"Propadáků bylo daleko méně než před dvěma lety," libovali si porotci, kteří posuzovali chuť grilovaných buřtů. Mezi 14 výrobky, které jim redakce MF DNES předložila k posouzení, nebyl žádný "česnekáček". Tak lidé "od fochu" nazývají špekáček, u kterého výrobce použil surovinu nevalné kvality a chuť pak dohnal česnekem. Pochvalovali si také, že tentokrát byly všechny v přírodních střevech.

Nejvíce porotcům chutnal špekáček z Globusu, šest degustátorů z deseti mu dalo jedničku. Lépe než průměr chutnaly ještě další: špekáčky od Meinla (Polička), z Lidlu a z Intersparu (Krásno). Naopak zcela propadly špekáčky z Penny Marketu (Bivoj) a Hypernovy. Čtyřku na chuťovém vysvědčení získaly Kostelecké špekáčky z Plusu a nejdražší zástupce testu - Delikates z Teska (Studená) za 95 korun za kilogram!

Kvalita prověřená ohněm
Kvalitu buřtů prověřilo už samotné grilování. Ty lepší bez problémů udržely na ohni svůj tvar, ty horší se na stůl dostaly rozbředlé nebo rozdrobené. "Je to dané surovinou. Pokud výrobce postupuje podle vyhlášky, tak by se špekáček neměl roztrhnout a vytéct. Musí vydržet teplotní zážeh při opékání," říká jeden z degustátorů, Pavel Holeček z Globusu.

Tou špatnou surovinou může být příliš mnoho tuku, ale i přídavek rostlinné bílkoviny. "Když je jí moc, hmota se nespojí, špekáček se spálí, ale střed zůstane studený, protože mouka nevodí," dodává inspektorka Vlasta Sofková. Špekáčky, které chutnaly porotcům, nezabodovaly ve všech případech v laboratoři Státního veterinárního ústavu v Praze, kde je posuzovali zasyrova.

Laciné náhražky u drahých buřtů
Horší je, že čtvrtina obsahovala zakázaný drůbeží separát. Doposud se výrobci hájili tím, že jsou nuceni nahrazovat drahé maso levnější surovinou, protože je k tomu nutí řetězce tím, že po nich žádají levné výrobky. Obchodníci zase tvrdí, že jsou to výrobci, kteří se předhánějí, kdo z nich dodá levnější výrobek.

Co je separát

Je to strojově oddělené maso, které po zpracování zůstane na kosti. Tlakem se od ní oddělí, vznikne tak tekutá hmota, která se pasíruje přes síta, aby se odstranily úlomky kostí. Pasta se dále okoření, obarví... a může se přidat třeba do párků.

Zákazníkovi může být jedno, kdo má pravdu, spíš ho zajímá, proč je klamán. Když si kupuje levný buřt, neočekává bůhvíjakou kvalitu; ale když si připlatí, právem čeká, že dostane něco lepšího. Pohled na výsledky ukazuje, že falšované nejsou jen ty nejlevnější.

Není nic výjimečného, když jeden a ten samý výrobce dělá špekáčky ve dvou variantách - v jedné podle vyhlášky, v druhé s přídavkem drůbežího separátu.

Bylo by to v pořádku, kdyby druhý výrobek neoznačil jako špekáček, ale jiným názvem. Třeba jako to dělá roudnický Procházka, jehož "buřtíky" prodává Meinl za 29 korun.

Jak poznat kvalitu

Zda je špekáček kvalitní, to se bohužel pozná až při opékání na ohni. V obchodě nemá zákazník šanci zjistit, který bude dobrý a který ne. Víc než celý špekáček by mu prozradil pohled na rozkrojený buřtík. Řečeno uzenářským žargonem, "v nákroji by měl mít ostrou mozaiku nazrněného hřbetního sádla", tedy kostičky sádla.

Nezáleží na tom, jak jsou velké, ale měly by mít ostré hrany. Rozhodující není ani barva. Hovězí maso zabarví špekáček dotmava, vepřové světleji, jenže hmotu je možné obarvit i paprikou. Ta je ostatně pro špekáček typická, ale nemělo by jí být moc.

Tradičnímu špekáčku víc sluší provázek, ale pro kvalitu není rozhodující, jestli je vázán špagátem, nebo kovovou sponou. Důležitý je povrch špekáčku. Neměl by být svraštělý, ale pěkně napnutý, nesmí být vlhký, ale krásně suchý. Pro špekáček je typický obal z hovězího kroužkového střeva. Poté, co se hovězí střeva nesmějí kvůli BSE zpracovávat, jsou výrobci odkázáni na dovoz z Jižní Ameriky nebo používají vepřová střeva.

Umělé střevo dává špekáčku právě tu tvrdou slupku, která se tak obtížně prokousne. Poznáte je podle toho, že je neprůhledné. A pak, neváhejte se prodavačů zeptat. Měli by vědět, co prodávají.

Autoři: ,

Nejčtenější

V příštím roce přijde ekonomická krize, řekl ekonom Pikora v Rozstřelu

Ekonom Vladimír Pikora v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel. (4. prosince 2018)

„O tom, že krize přijde, nemusíme pochybovat. Podle mého názoru k tomu dojde v příštím roce,“ uvedl ekonom Vladimír...

Světové burzy rychle ztrácejí, propad akcií může přivolat recesi i v Česku

Newyorská burza (24. 8. 2015)

Finanční trhy zachvátila „blbá nálada“. Burzy po celém světě již několik dnů v řadě ztrácejí a ani vyhlídky nejsou...

Štědrá nadílka ve Škodovce, zaměstnanci dostali bonus i prémii 12 tisíc

Ilustrační snímek

Zaměstnanci mladoboleslavské automobilky Škoda si před letošními Vánocemi výrazně finančně polepší. Společnost totiž...

Protesty drtí francouzskou ekonomiku, šokovaní turisté ze země odjíždějí

Hnutí žlutých vest opět demonstruje v Paříži a dalších francouzských městech...

Protesty takzvaného hnutí žlutých vest proti vládním reformám těžce zasáhly francouzskou ekonomiku. Výrazný útlum tržeb...

Finanční správa si kvůli EET došlápla na soukromé kluby, padaly pokuty

Příběh elektronické evidence tržeb

Zátah ve 24 provozovnách, označených jako soukromé kluby, kde se místní scházejí za zábavou a za pitím, uskutečnili v...

Další z rubriky

Na internetu byl k dostání smrtící dudlík. Dítě může udusit

Nebezpečný dudlík

Česká obchodní inspekce varovala před nebezpečným dudlíkem, který se snadno rozlomí a může kojence zabít nebo mu...

Cena většiny potravin poroste, jednou z výjimek mohou být cukrovinky

Ukázka některých sladkostí vyráběných v olomoucké Zoře, největší továrně na...

S tradičními podzimními plískanicemi začíná mezi obchodními řetězci a jejich dodavateli přetahovaná o ceny a marže na...

TEST DNES: Koupená jablka obsahují chemii, do dětské výživy by nesměla

Ilustrační snímek

Nezáleží na tom, zda kupujeme jablka z českých sadů, nebo ze zahraničí, na trhu, či v obchodních řetězcích. Laboratoř...

Najdete na iDNES.cz