Kogo se stalo symbolem místa, kde se setkávají vlivní politici, lobbisté a bohatí finančníci. Byla to od začátku vaše cílová skupina?
Cílová skupina si spíše vybírá restauraci, ne naopak. Začínali jsme na Havelském trhu s malou restaurací, pak jsme se rozšiřovali. Už tehdy se začala tvořit určitá zámožnější vrstva pražských zákazníků, která si nás oblíbila, a tamní místo nám začalo být malé. Mezi našimi hosty byl třeba i Sebastian Pawlowski a nabídl nám místo ve Slovanském domě. Teď jsme tu už 11 let a daří se nám zde velmi dobře. Ano, klientela je směsicí politiků, podnikatelů a manažerů firem, hodně cizinci. Ale chodí sem i normální lidi z ulice. Nemyslím, že by to u nás bylo tak drahé, že by si sem lidé nemohli zajít na oběd.
Vaše restaurace v centru Prahy je hodně spojená třeba s ODS, která tu měla po volbách svůj volební štáb. Jak jste se k této straně dostal? Dočetl jsem se, že vám na začátku hodně pomohl Václav Klaus.
Začalo to tak, že jsem se na dovolené seznámil s Peterem Kuchárem, který jako šéf Subterry Slovanský dům stavěl. Ten často řešil s Pawlowským nejrůznější věci včetně společenských akcí. A protože Peter Kuchár je s Václavem Klausem velmi dobrý kamarád, jednou se mě zeptal, jestli bych tady uměl zařídit takovouhle akci. Samozřejmě, že jsem kývl. Tak se stalo, že se Klausovy 60. narozeniny slavily tady. Hodně se o tom psalo, takže to byla dobrá reklama. Pan prezident Klaus, který sem stále občas chodí, často s úsměvem připomene, že kdyby nebylo jeho, tak bych to tu měl prázdné.
A na to tedy navazovala i následná přízeň celé Občanské demokratické strany?
Asi ano, po této akci se to rozšířilo. V době, kdy stranu vedl Mirek Topolánek, si můj podnik vybrali jako sídlo volebního štábu. Ti samí politici sem ale chodí i sami ve volném čase na dobré jídlo.
Čím váš podnik tuto kategorii lidí podle vás přitahuje a jak se je snažíte udržet?
Jsou to lidé, kteří si chtějí zajít na pěkné místo a dobré jídlo. My se hodně zaměřujeme na italskou a středomořskou kuchyni. Tedy kvalitní těstoviny, mořské plody, hodně ryb. Trendem jsou teď zdravá lehká jídla, takže tato kuchyně je hodně oblíbená. Udržet si takovou klientelu samozřejmě stojí hodně práce, každý den něco vymýšlet, každý den musíš nakoupit pěknou rybu, pěkné maso, dbát na prvotřídní servis, čistotu, příjemné a elegantní prostředí. Když to děláš pořádně, tak máš dobrou klientelu napořád. Ti lidé ti věří. Musíme tvrdě pracovat.
Je vidět, že svůj podnik neřídíte z kanceláře. Než jste si ke mně sedl, obíhal jste celou restauraci, od kuchyně po stoly. Jak to zvládáte, když podniků máte víc?
Nemůžete ani jeden den vypustit. Jsem tu fakticky každý den. Za rok mám možná deset dvacet dní dovolené. Jinak tady jsem pořád, o víkendech, svátcích, od rána do večera. Na Havelském trhu je společník, který se o něj stará. Já se starám o restauraci ve Slovanském domě. Přes zimu jsme nyní otevřeli Špindlerův Mlýn a v létě máme Albatros Golf Resort. Je toho hodně, ale když si vyberete schopné spolupracovníky, tak se to dá zvládat. Navíc gastronomie je moje všechno, nic jiného neumím.
Restauraci ve Špindlerově Mlýně jste otevřeli loni v prosinci. Co vás do tohoto horského střediska vůbec přivedlo? Vypadá to, že jste svoji pražskou klientelu následoval na hory.
Ano, lidé, kteří tam chodí, jsou hlavně Pražáci, naši stálí hosté, moji kamarádi a kamarádi kamarádů. Kruh se pak rozšiřuje. Důvod, proč jsme šli do Špindlu, byl i takový, že mě tam ta práce zajímala. Navíc jsme měli k dispozici prostor, kde nebyla třeba žádná rekonstrukce a velké investice. Vím, kdo tam je za lidi, a vím, co pro ně mám dělat. Takže jsme si řekli, že do toho půjdeme. Druhá věc je, že mám restauraci na golfovém resortu. Tam končí sezona v říjnu, listopadu. Chtěl jsem tu partu zaměstnanců nějak využít. Tady v Praze potřeba nejsou, tak jedou pracovat do Špindlerova Mlýna.
