Ve starém rodinném domě v tomto středověkém městečku v Auvergne proslaveném růžovým česnekem, kde byl kdysi obchod s nábytkem, Laurent Girard očišťuje jednotlivé stroužky česneku, aby je připravil k zavaření. Česnek se bude pomalu vařit čtyři až šest týdnů za přesné vlhkosti a teploty, které jsou uchovávány v tajnosti.
„V Japonsku je proslulý česnek z města Aomori ponořen 45 dní do slané mořské vody. Protože u nás moře nemáme, musel jsem postupovat jinak, aniž bych přidával nějakou přísadu,“ říká Girard.
Zakulacená chuť
Vlivem chemické reakce, která vzniká například při vaření masa, probíhá molekulární přeměna uvnitř stroužků česneku, které nabízejí širokou paletu chutí podle toho, jak dlouho byly zpracovávány: někteří v něm cítí hřiby či ústřice nebo balzamikový ocet, jiní zase hrušky, lékořici nebo kávu s čokoládou. Chuť česneku přitom ztrácí svou ostrost a zakulacuje se.
V Japonsku, kde se černý česnek objevil na počátku tohoto tisíciletí, se tato pochutina nazývá rovněž umami, pátá chuť, která doplňuje čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou, a kterou nacházíme zejména v sojové omáčce, korýších a čaji matcha.
Tuto koncentraci chutí objevil Girard v roce 2014 na jednom trhu v Bourges u stánku patřícího Korejci. „Jeden přítel mi řekl: proč se do toho nepustíš? Po šesti měsících pokusů a padsesáti kilogramech česneku v popelnici jsem na to konečně přišel,“ tvrdí.
Girard rychle nalezl odbytiště, zejména u šéfkuchařů. „Dosud jsem váhal ho koupit, když pocházel z Asie. Byl suchý, nevěděl jsem, co s tím,“ říká Eric Guermon z Auberge de la Forge v Glaine-Montaigut nedaleko Billomu.
„Toto je čerstvý, živý a voňavý produkt. Má různé chuti a může se přidávat k tučným husím játrům, k drůbeži, k langustám, k čokoládě či ke zmrazenému nugátu,“ ujišťuje.
Léčivé možnosti
Girard dnes zásobuje prestižní restaurace včetně některých vyznamenaných michelinskou hvězdičkou, jako je Carrousel šéfkuchaře Oliviera Saida v městečku Maringues v centrální Francii.
„Mnoho lidí nemá rádo česnek, ale chutná jim, když je takto zpracovaný. Je přínosem pro jídelníček, nabízí plno kombinací,“ říká Olivier Said, jenž je nositelem michelinské hvězdičky.
Značná část milovníků černého česneku, jak ve Francii, tak v cizině, nechodí do restaurací nebo do lahůdkářství, ale pojídá ho jako potravinový doplněk, neboť černý česnek má podle četných vědeckých studií mnohé terapeutické přednosti. Je mnohem bohatší na antioxidanty než obyčejný česnek, posiluje imunitní systém, snižuje vysoký krevní tlak, prospívá při cukrovce či pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Podle některých studií je dobrý i v boji proti rakovině.
