České jablko: levnější a méně stříkané

Každé jablko dříve mívalo svůj čas. Jablka se jedla a prodávala tak, jak se česala, jak podle odrůdy vydržela, jaký byl sklep. Dnes jsou obchody po celý rok přeplněné rozličnými odrůdami, v nichž se zákazník ani nevyzná. Velká naleštěná jablka, precizně vyrovnaná v kartonu leží vedle jablek na mnoha místech otlačených a ledabyle nasypaných v přepravce. Mnoho odrůd, mnoho barev, různé ceny. Zmizelo snad klasické zimní jablko z povrchu zemského?

Vysvětlení je jednodušší. Moderní technologie skladování umožňují udržet jablka po celý rok svěží. „V řízené atmosféře za velmi nízkého obsahu kyslíku vydrží jablka i tři čtvrtě roku,“ říká ředitel odbytového družstva CZ Fruit Petr Müller.

Tento typ skladování není zdraví škodlivý, žádné toxické plyny se do atmosféry nepřidávají. Pouze se omezí procesy stárnutí, ale i přirozeného zrání jablek, což se může projevit na jejich chuti. Řízená atmosféra se mnohem více týká zahraničních jablek. V Česku se většina produkce skladuje v chlazených skladech, které dokážou chuť jablka lépe uchovat.

Pokud chybějí na trhu některé odrůdy, musejí se přivézt ze zahraničí. Ročně se v Česku sní 250 tisíc tun jablek, z toho se doveze průměrně 40 tisíc tun. Jablka ze zahraničí lze poznat na první pohled. Jsou pečlivě naskládána v kartonech, bez vady, stopky jedním směrem.

Čím to, že česká jablka oproti nim vypadají v obchodech hůř? „Spousta sadů je přestárlých, nedostatek moderní technologie neumožňuje jablka skladovat v ideálních podmínkách a navíc supermarkety raději vezmou na pohled horší české jablko za nižší cenu. Česká jablka jsou o 20 až 30 procent levnější. Drahé, krásné jablko si dovezou z Evropy,“ vysvětluje tajemník Ovocnářské unie České republiky Martin Ludvík.

V případě jablek však neplatí, že co je dražší a hezčí, musí být nutně lepší. „Vzhled a chuť jablka spolu nesouvisí,“ upozorňuje Petr Müller. Zahraniční jablka sice vypadají na pultech obchodů velmi lákavě, ale jsou minimálně dvakrát více chemicky ošetřována.

Co se má o jablku zákazník v obchodě dozvědět

Balená jablka: jméno výrobce či dovozce; zemi původu u jablek z dovozu; hmotnost; šarži; v případě chemického ošetření po sklizni upozornění na možnost nepříznivého ovlivnění zdraví; jakost; přípustnou zápornou hmotnostní odchylku.

Jablka volně v regálu: v případě chemického ošetření po sklizni upozornění na možnost nepříznivého ovlivnění zdraví; jakost.

Norma nařizuje, aby byl u jablek balených i volně položených nápis „jablka“.

„V zahraničí se stříká preventivně, u nás na základě takzvané signalizace výskytu škodlivého patogenu, to znamená, až když je potřeba,“ vysvětluje Martin Ludvík, proč je české jablko v podstatě „zdravější“. „Naše normy jsou také výrazně přísnější než západní, co se týče používaných ochranných přípravků,“ dodává.

Pro chemicky ošetřená jablka je povinná takzvaná ochranná lhůta, v níž z jablek vymizí kontaminace pesticidy. „Lhůta musí proběhnout, dokud je jablko na stromě. Pokud to producent nedodrží, hrozí mu pokuta až jeden milion korun,“ říká vrchní inspektorka České zemědělské a potravinářské inspekce Alena Horváthová.

Je tedy nutné chemicky více zatížená jablka dovážet? Pro zákazníky je dovoz v každém případě prospěšný, protože se rozšíří nabídka. „V jarních a letních měsících, kdy už nestačí vlastní české zásoby, je dovoz jediným řešením,“ říká Martin Ludvík.

Stříkané jablko stačí umýt. Pokud je však plesnivé nebo shnilé, nepatří na stůl, ale do koše. „Plíseň proroste do dužniny, i když není vidět. Takové jablko se nemusí ani vykrajovat,“ varuje Alena Horváthová. Ale jablko, které je pouze naťuknuté, otlačené a otlak nezasahuje do dužniny, lze vykrojit a sníst.

Jablko z obchodu snězte do týdne, radí ovocnář

Ovocnářství je běh na dlouhou trať. „Čtyřicet let zanedbávání se podepsalo na špatném zastoupení jablečných odrůd v českých sadech a na jejich malé výnosnosti,“ říká agronom české ovocnářské firmy Ekofrukt Slaný Pavel Kašpárek. V posledních letech se i díky dotacím ministerstva zemědělství začalo s obnovou ovocných sadů. Vysazují se nové odrůdy, které si žádají zákazníci v obchodech. Nějaký čas však potrvá, než to skutečně poznají.

Jaké jsou další důvody, proč vypadají česká jablka v obchodech často hůře než zahraniční?
Nemusí to být vždy pravda, ale jestliže se tak děje, může to být kvůli špatnému a nešetrnému přístupu prodavačů v obchodech či přímo u zákazníků. Pokud se jablkem hází nebo se rovnou z přepravky vysype na prodejní pult, vznikají otlaky, které samozřejmě na kráse nepřidají. Záleží také na balení. Jablka nasypaná do zelené přepravky nemohou vzhledem konkurovat stejným jablkům ze zahraničí, vyrovnaným v papírovém kartonu.

Proč se zákazník setká převážně s jablky z dovozu?
Tak to není. Čtyři pětiny jablek, která se v Česku snědí, jsou od místních pěstitelů. Kvůli nedostatečným dlouhodobým skladovacím kapacitám je však na jaře a v létě v obchodech českých jablek nedostatek, to znamená, že se musí dovézt ze zahraničí.

Jsou česká jablka méně stříkaná, a tudíž nejspíše zdravější?
V Česku sahají pěstitelé po postřiku pouze tehdy, když je to nezbytně nutné. Jednak je k tomu donutily vysoké ceny ochranných přípravků, za druhé jsou tu jiné klimatické podmínky než například v Holandsku, kde je díky vlhkému přímořskému podnebí větší výskyt strupovitosti jabloní než v Česku a tamější ovocnáři musí tedy mnohem častěji postřik použít.

Jak pozná zákazník v obchodě dobré, kvalitní jablko?
Je to takové, které není poškozené mechanicky, chorobami, ani škůdci, není deformované a scvrklé. Nemělo by být na omak takzvaně mastné. To je znamení konce životnosti jablka.

Jakým způsobem zakoupená jablka doma uchovávat?
Jablka prodávaná v obchodech jsou určena k rychlé spotřebě a už je není možné dlouhodobě skladovat. Takové jablko by se mělo sníst do 7 až 10 dnů, poté ztrácí na kvalitě. Doma je uchovávejte na chladném a vlhčím místě.

A co dělat s jablky, která si lidé kupují na podzim na uskladnění?
V takovém případě je třeba dávat pozor na dvě věci jakou odrůdu chcete uskladnit a zda máte vyhovující sklep. Aby podzimní odrůdy (Šampion, Spartan) vydržely v domácích podmínkách přibližně do Vánoc a zimní (Golden Delicious, Jonagold, Idared) zhruba do února až dubna, je zapotřebí mít k dispozici studený a vlhký sklep se zajištěnou cirkulací vzduchu, s co nejnižší teplotou, ne však pod nulou, a s dostatečnou vlhkostí. Ta se dá upravit například poléváním podlahy sklepa vodou.

Jak si vybrat jablko

Každé jablko na pultech má podle normy splňovat několik minimálních požadavků - musí být celé, zdravé, zdravotně nezávadné, čisté, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez cizího pachu či chuti, v podstatě bez škůdců a musí vypadat čerstvě. Tolik norma dělící jablka do tří jakostních skupin.

Výběr
Jablka této třídy by měla být vynikající jakosti. Tvar, velikost (minimálně 6­ - 7 cm) a vybarvení jsou typické pro danou odrůdu. Jablka nemají poškozenou stopku, jsou bez vad s výjimkou velmi lehkých poškození slupky, pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost. Tato třída se na trhu vyskytuje zřídka.

I. jakost
Jablka této třídy by měla být dobré jakosti a mít vlastnosti typické pro danou odrůdu. Dužnina musí být zcela nepoškozená. Dovolena je lehká vada tvaru, vývinu, vybarvení a lehké poškození stopky. Při zachování jakosti, celkového vzhledu a uchovatelnosti výrobku jsou možné tyto vady slupky: poškození podlouhlého tvaru o délce nejvýše 2 centimetrů, ostatní poškození o celkové ploše nejvýše 1 cm², s výjimkou strupovitosti, která se dovoluje na ploše max. 0,25 cm². Plody musejí dosahovat minimálně 5,5 - 6,5 centimetrů. Nejčastější třída na trhu.

II. jakost
Pokud zůstanou zachovány základní znaky jakosti a uchovatelnosti mohou mít jablka vady tvaru, vývinu, vybarvení. Dovolena jsou poškození slupky podlouhlého tvaru o délce nejvýše 4 cm, ostatní poškození o celkové ploše nejvýše 2,5 cm², s výjimkou strupovitosti, která se dovoluje na ploše maximálně 1 cm². Dužnina musí být bez vážných vad. Pokud není poškozena slupka, může chybět stopka. Plody musí dosahovat minimálně 5,5 - ­6,5 cm. Vyskytuje se na trhu přibližně stejně jako I. jakost. Mohou se do ní při prodeji přesunout jablka I. jakosti.

Gloster
Země původu: Česko, Polsko, Německo, Rakousko
České 24 ­- 26 Kč/kg, z dovozu 26 -­ 30 Kč/kg
Křehká, šťavnatá, navinulá, aromatická dužnina, silná a hladká slupka.

Golden Delicious
Země původu: Česko, Itálie
České 26 ­- 30 Kč/kg, z dovozu 28 -­ 34 Kč/kg
Pevná, šťavnatá, navinule sladká, aromatická, velmi dobrá dužnina, středně silná slupka velmi citlivá na otlaky.

Granny Smith
Země původu: Francie, Nový Zéland, 40 -­ 50 Kč/kg
Křehká, šťavnatá, navinulá, mírně nakyslá, mírně aromatická dužnina, tenká slupka.

Idared
Země původu: Česko, Polsko, Německo
České 15 ­- 20 Kč/kg, polské 14 -­ 18 Kč/kg, německé 30 Kč/kg
Křehká, šťavnatá, málo aromatická dužnina, slupka je velmi tuhá, silná.

Jonagold
Země původu: Benelux, Česko
České 24 -­ 26 Kč/kg, z dovozu 26 ­- 30 Kč/kg.
Středně šťavnatá, aromatická, velmi dobrá dužnina, slupka je tenká, hladká, otlačuje se.

Jonagored
Země původu: Benelux, Česko
České 24 ­- 26 Kč/kg, z dovozu 28 ­- 32 Kč/kg
Středně šťavnatá, aromatická, velmi dobrá dužnina, slupka je tenká, hladká, otlačuje se.

Rubín
Země původu: Česko, 20 -­ 24 Kč/kg
Chruplavá, jemná, velmi šťavnatá, aromatická a nasládlá dužnina, slupka je tenká, hladká, otlačuje se.

Šampion
Země původu: Česko, 20 ­- 24 Kč/kg
Středně šťavnatá, sladce navinulá dužnina, středně silná slupka

Pramen: Ovocnářská unie ČR a odbytové družstvo CZ Fruit. Poznámka: ceny jsou uváděny pro I. jakostní třídu a odpovídají cenám v supermarketech.

Jarní štrúdl chystáme na podzim

Vybrat ve sklepě nejhorší jablka, posbírat nelahodně vyhlížející padanky, popřípadě zaběhnout do obchodu a koupit ta nejlevnější. Pak jen umýt, vykrájet, nastrouhat a šup s nimi na těsto. I tak se často peče štrúdl. Ovocnář a zkušený pekař Václav Šimek však povýšil „obyčejný“ štrúdl na jablečný závin s promyšlenou přípravou.

„Na štrúdl, který budu péct v únoru, myslím už dlouho předtím,“ vysvětluje Václav Šimek. Jablka sklidí a přebere a dobrá uskladní. Špatná vykrájí, odstraní jádřinec, ale neloupe, na hrubém struhadle je nakrouhá na nudličky nebo nakrájí na plátky jako okurky.

Hned je hodí do vody s citronem nebo kyselinou citronovou, aby nezhnědla, a pak je namačká do zavařovacích sklenic. Žádná konzervace, žádný cukr. Zavaří je jen krátce, aby lehce chytlo víčko. Jablečná kyselina je sama o sobě dostatečný konzervant. „Takhle připravená jablka mi vydrží do nové úrody,“ pochvaluje si pan Šimek.

Jaká jablka jsou na jablečný závin nejvhodnější, však není jednoduché určit. „Speciální jablka na štrúdl vlastně neexistují,“ říká pekař, který svou pekárnu vedl dvanáct let. „Štrúdl de facto spotřebuje jablka, která by se za normálních okolností vyhodila. Shnilá a plesnivá ale patří v každém případě do koše!“ důrazně upozorňuje.

Pokud honí mlsná i ty, kteří nemají sklep s vlastní zásobou a jsou odkázáni na nabídku trhu, doporučuje pan Šimek odrůdy Golden, Idared, Jonagold. „Spartan není na štrúdl vhodný, má tuhou slupku,“ vypočítává. „Ideální jsou jablka druhé jakosti. Je úplně zbytečné si myslet, že si udělám vynikající štrúdl, když si koupím prvotřídní jablka za padesát korun za kilo,“ dodává pekař a ovocnář.

Jaká jablka jsou nejvhodnější na jablečný závin?

Pavlína Berzsiová, cukrářka, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Nesmí být moučná, lepší jsou kyselejší. Vhodná odrůda je Granny Smith, z domácích Spartan či Matčino. Když si nevím rady, nakrájím jablko na čtvrtky a hodím ho na chvilku do horké vody. Pokud se nerozpadne, můžu ho na jablečný závin použít.

František Buchal, cukrář
Jablka musí být tvrdá, aby nevznikla marmeláda, nepřezrálá, bez hniloby či plísně. Je jedno, jestli naše či z dovozu. Nejlepší je odstranit jádřinec a oloupat slupku. Pokud je nakrájíme na menší kostičky, pustí méně šťávy.

Tomáš Krofta, šéfcukrář, Francouzská a Plzeňská restaurace v Obecním domě
Jablko může být i naťuklé, ale musí být dobré a kvalitní. Ideální jsou sladká a zároveň kyselá a tvrdá jablka, nikdy moučná, která se rozpadají. Nesmí ani pouštět šťávu, vytekla by z těsta. Nejlepší je jablko ochutnat, pokud je chuťově dobré, bude dobré i na závin.

Petr Plos, výrobní ředitel, Pekárny a cukrárny Klatovy
My dostáváme na náplň do závinu zpracovaná jablka od dodavatelů, takže nevím, jaká je to odrůda ani jaká jsou to jablka.

Jana Podojilová, šéfkuchařka, Vysoká škola hotelová v Praze 8
Nejlepší jsou česká jablka, mají výbornou chuť, jablka z dovozu mi vůbec nechutnají. Jablko by mělo být nakyslé, ne sladké a moučné, ani naložené. Může být i scvrklé, starší, ale chuťově musí být stále dobré. Otlaky se dají vykrojit, ale plesnivé a nahnilé patří rovnou do koše.

Martin Vojáček, technolog, Odkolek pekárna Vysočany
Dřív jsme používali do závinů kompotované jablečné řezy, teď dáváme do náplně sušenou směs. Chuťově se mi zdá lepší, ale nevím, jaké odrůdy obsahuje.