Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

„Čínu“ jsme si počeštili, říká šéfkuchař

  11:00aktualizováno  11:00
Šéfkuchař jednoho brněnského hotelu Miroslav Husák je členem seniorského družstva kuchařů, které se účastní mezinárodních soutěží v kuchařském umění. Nedávno se vrátil z Asie, kde na vlastní oči viděl přípravu jídel, a hlavně měl možnost ochutnat ty nejtypičtější čínské speciality.
Miroslav Husák

Miroslav Husák | foto: Radek MičaMF DNES

"V laciných bistrech mě překvapila nesmírná špína. Hygienické zásady jim moc neříkají. Nikomu to ovšem nevadí, je to jiná kulturní tradice. Zato v kuchyni luxusního hotelu najdete špičkovou hygienu," říká.

* Co z čínské kuchyně jste ochutnal?
Všechno od předkrmů, jako jsou závitky, rolky, ať už masové nebo zeleninové, přes rybí mezichod, pekingskou kachnu až po sladký dezert, který mi ale nechutnal. K něčemu jsem měl už napohled odpor -třeba k pařátům, jež ale neodmyslitelně k čínské kuchyni patří.

* Čínská kuchyně je proslulá vybranými pikantními chutěmi...
Všechna jídla jsou hodně aromatická, kořeněná, pálivá - Číňané si dávají k jídlu jako příkrm třeba nakrájené chilli papričky. Nebo zázvor - ten mají rádi pro lepší trávení třeba u suši, které je mimochodem původem čínské, nikoliv japonské. Vše je hodně ochucené omáčkami, sladkokyselými nebo několika druhy sójových omáček.

* Jak se liší pracoviště kuchaře v Česku a v čínské kuchyni?
Číňané používají v kuchyni úplně jiné technologie. Vždy mají otevřený oheň, třeba plynový, a wok pánve různých průměrů - až po metr. Hrnec nebo kastrol tam nepotkáte. Vše dělají jako minutku z čerstvého masa a zeleniny, připravují jídlo až těsně před podáváním. Maso a zeleninu nekrájejí nožem, ale sekáčkem, je to prostě něco úplně jiného.

* Proč mají v oblibě wok pánev?
Dosáhnete v ní hodně vysokých teplot rovnoměrně po celé stěně, protože má speciální vypouklý tvar. Vše se rychle orestuje a zůstane šťavnaté. K woku ale patří ten otevřený oheň, na sporáku to není ono.

* Jakou zeleninu používají Číňané?
To je různé, receptů jsou spousty. Vše se ale připravuje z čerstvé zeleniny, ne ze zmražených a sterilovaných směsí jako u nás - v soté pak máte deset druhů, které se vzájemně bijí; Číňané používají spíše jednodruhovou zeleninu, maximálně tři druhy na jedno jídlo. Hlavně je to pórek, cibule, paprika, zelí, nať z jarní cibulky, houby shitake, bambusové výhonky, sójové klíčky. Záleží také na bylinkách. U nás kvalitní černé houby v bistrech nepotkáte, protože žampiony jsou o polovinu levnější.

* Vaří se „čína“ v Česku jinak?
Naše chutě ji trošku počeštily. Jídla vařená v Česku nejsou zdaleka tak kořeněná a pikantní, ze zeleniny každý dává hlavně to, co mu chutná: pořád mrkev, žampiony, bambus. Omáčky jsou také všechny na jeden způsob... Jinak se v Asii dělají například ke kuřecímu masu světlé omáčky, třeba i bez jinak typické sójovky, jen navoněné vínem saké.

* Uveďte na příkladu, jak by taková příprava čínského jídla měla vypadat.
Je jednoduchá, ale recept se musí dodržet krok po kroku. Je velmi lehké něco zkazit, třeba při restování, kde můžete během sekundy maso připálit nebo vysušit. Většina jídel jsou směsi z kuřecího, vepřového a hovězího; téměř vždy se maso musí marinovat kořením podle typu jídla a nechat alespoň chvíli v lednici. Přidává se žloutek, solamyl, škrob rozpuštěný ve vodě; ten přidáváme i ve finální fázi.

Marinované maso se pak zprudka orestuje ve větším množství oleje, aby se šťáva uzavřela uvnitř. Pak se olej přecedí, upraví se zelenina podle druhu jídla, nakrájená na úhledné kousky; přidá se trochu vývaru, orestované maso, pak přijde další dochucení plus ingredience, jako jsou třeba oříšky. Ve finále se jídlo dochutí vínem saké, sójovou omáčkou nebo glutasolem.

Autoři:



Nejčtenější

Česká pošta se chtěla zalíbit na Facebooku, sklidila výsměch

Česká pošta na svém Facebookovém profilu vyhlásila soutěž o modré reklamní...

Po pošťácké internetové televizi, kterou loni Česká pošta rozjela na kanále YouTube, nyní rozpačitě baví své zákazníky...

To by stačilo. Šéf Korean Air odvolal své dvě dcery, firmě dělaly ostudu

Dcery ředitele Korean Air Emily Cho (vlevo) a Heather Cho

Šéf korejských aerolinek Čo Jang-ho v minulých dnech vyhodil z firmy své dvě dcery. Důvodem bylo jejich nedůstojné...



Motýlí efekt a duha na českých bankovkách. Podívejte se na nové prvky

Státní tiskárna cenin představila nové ochranné prvky, které budou na...

Státní tiskárna cenin slaví devadesát let od svého vzniku. Významné jubileum spojila s unikátní výstavou cenin, kde má...

Ceny pozemků pro dům vyskočily na dvojnásobek. Kolik stojí ve vašem kraji?

Inženýrské sítě

Ceny stavebních pozemků stoupaly nejstrměji v posledních sedmi letech na Vysočině, v Královéhradeckém kraji a ve...

KVÍZ: Kolik chmele je v půllitru a co je spilka? Otestujte se, co víte o pivu

(Ilustrační snímek)

Jsme národ pivařů. Alespoň to platí o spotřebě na hlavu. Každý Čech do sebe za rok otočí v průměru pár set půllitrů....

Další z rubriky

Ročně Čechům propadne 150 milionů ve stravenkách. Získají je stravenkové firmy

Ilustrační snímek

Stravenkové firmy dokážou až třetinu svého zisku vygenerovat na propadlých stravenkách. Konkurenční stravenka, se...

Češi loni vypili méně piva, výrobci z toho viní i protikuřácký zákon

Zájem o pivo v plechovce je podle pivovarů stále větší.

Po pěti letech růstu loni výstav českých pivovarů meziročně klesl. Snížily se domácí prodej i spotřeba piva. Naopak se...

Ovesné vločky jsou náchylné na plísně, v testu uspěly i ty nejlevnější

Ovesné vločky se před přidáním směsi nasucho na pánvi lehce opečou.

Ovesné vločky jsou levnou a oblíbenou surovinou pro přípravu ovesných kaší a müsli. Mezi jejich oceňované přednosti...

Najdete na iDNES.cz