Specialistou na tento druh úpravy je zdejší šéfkuchař Vlastimil Pospíchal.
* Co je na grilování nejlepší?
Dřevěné uhlí. Tedy samozřejmě vůně, kterou masu dává, je jedinečná, nenahraditelná jinými tepelnými úpravami. A pokud použijeme koření - tradiční, nebo orientální - získáme chuť, která je opravdu originální. Pochopitelně hodně záleží na druhu uhlí.
* Grilování na dřevěném uhlí není tak jednoduché jako třeba na plynu. Jak přesně postupovat?
Nejdůležitější je hlídat, aby uhlí nezačalo hořet plamenem - na otevřeném ohni se grilovat nemá. Postup je takový, že se uhlí rozpálí a ve chvíli, kdy vychládá a získává bělavou barvu, se griluje. Nesmí však ani uhasínat, čemuž se dá pomoci lehkým foukáním. Pokud naopak chytne plamenem, vůbec se nebojte nakapat na něj pár kapek vody. Pak je potřeba hlídat maso, otáčet, aby se spodní strana nepřipálila, potírat... Vypadá to pracně, ale když to někoho baví, je to zábava a radost.
* Je to časově docela náročné...
Záleží na tom, jak velký kus masa připravujete, ale hlavně na druhu masa.
* Jaké je tedy nejvhodnější?
Nejlepší je šťavnaté - třeba hovězí svíčková, ale ta je zase hodně drahá; z kuřecího masa spíše vykostěná stehýnka než sušší prsíčka, skvělá je vepřová panenka.
Musí to zkrátka být maso, které není třeba grilovat příliš dlouho: čím déle, tím je sušší a tužší. Dají se grilovat i vepřová žebra, kuřecí křidýlka, méně obvyklá masa jako králičí hřbet.
Výborné je grilované koleno, ale musí se předvařit, aby změklo. Skvělé na gril jsou špízy z několika druhů masa, zeleniny. Grilovat se dají i ryby -pražmy, lososi, tuňáci...
* Existuje naopak maso, které se ke grilování vůbec nehodí?
Obecně takové, které je svou strukturou určeno pro jiné úpravy, třeba k dušení; typický příklad je hovězí zadní, které je příliš tvrdé.
* Tomu se dá přece pomoci naložením do marinády - když ho nechám pěkně dlouho změknout...
To je omyl, tvrdému masu ani dlouhodobé naložení nepomůže, naopak, může se i zkazit. Je nesmysl mít maso naložené třeba týden, každému masu stačí 24 hodin. Dobře marinované je samozřejmě dříve hotové.
* Jak coby laik poznám, že už je maso hotové? Píchá se do něj?
V žádném případě, vytékala by z něj šťáva. To je škoda a navíc by se pálila na uhlí, což není dobré. Jestli je maso hotové, to byste měli zjistit pohmatem ruky. Samozřejmě, dá se obecně říci, že dvousetgramový biftek bude při ideální grilovací teplotě středně propečený takzvaně na medium přibližně za deset minut, ale nikdy nevíte přesně, jakou teplotu máte v ohništi či jak staré je maso.
* Vysvětlete mi tu zkoušku hmatem. To mám na grilované maso sahat?
Přesně tak. Čím je maso měkčí, tím je syrovější. Existuje taková pomůcka: můžete si tuhost masa porovnat na vašem palci: u zápěstí je nejtvrdší, maso je tedy propečené, a pod ukazovákem nejměkčí, jak se říká u steaků - krvavé. Já tvrdím, že ideální je medium - uvnitř šťavnaté, růžové. Jinak jeho chuť pořádně nevynikne.
* A co zelenina, dá se také grilovat?
Určitě ano, je výborná jako doplněk ke grilovaným masům - od papriky přes cuketu až po lilek. Je hotová podstatně rychleji než maso, nemusíme ji marinovat, ale specifika tady jsou: některé druhy je třeba nechat například takzvaně vypotit - zelenina se nařeže na plátky, posype solí, aby pustila šťávu, až potom se griluje; papriku stačí nakrájet.
Výborné jsou brambory: když očištěnou bramboru uvaříte ve slupce, aby byla polotvrdá, rozkrájíte ji na plátky, potřete máslem a solí a grilujete, je to pochoutka vhodná i pro děti.
* Vraťme se k nakládání masa, bez nějž se kvalitní grilování neobejde. Máte nějakou zvlášť oblíbenou marinádu?
Způsobů naložení je spousta, většinou do olivových olejů s kořením, ale skvělý je třeba kuřecí steak naložený v zakysané smetaně, která dodá šťavnatost a křehkost, přidávají se ještě čerstvé bylinky, česnek, rozmarýn - dodají vůni... Naší specialitou je česneková marináda, dělá se z česneku nakrájeného na plátky a osmaženého na olivovém oleji, přidá se máslo, petržel, nadrcený černý pepř a mořská sůl. Tou potíráme každé maso kromě ryb - na ty stačí červený pepř a mořská sůl. Trocha marinády se pak ještě dá na hotové maso na dochucení.
Speciality šéfkuchaře
Osvěžující broskvová salsa ke kuřecím stehýnkůmČerstvé oloupané broskve nakrájíme na kostičky, přidáme jemně osmaženou šalotku, červené chilli papričky (jednu na pět broskví, aby to bylo trochu pikantní), nasekanou zelenou petržel, olivový olej, osolíme, lehce opepříme. Salsu přidáváme na grilová kuřecí prsíčka. Jako příloha jsou výborné malé ve slupce opečené brambůrky.
Studený rokfórový dresink na dochucení masa
Smícháme zakysanou smetanu, jogurt, najemno nastrouhaný rokfór, bílý pepř, citronovou šťávu a sůl. Vše propasírujeme, takže dresink je opravdu jemný. Je výrazný, proto se hodí spíše k nevýrazným masům, třeba k vepřové panence.
