Kdo peče doma bábovku, potřebuje k tomu .mouku, vejce, máslo, cukr, sůl a nanejvýš trochu kypřícího prášku... Rozhodně si do špajzu nepůjde pro mono- a diglyceridy mastných kyselin nebo pro xanthanovou gumu. Ani pro E 471 nebo E 41 S. Všechny tyto látky však potřebují průmysloví výrobci. První dvě proto, aby spojili suroviny, které se bez vydatného míchání smísit nechtějí, třetí proto, aby se zase nerozpojily a bábovka tak vydržela i několik týdnů. Ani kuchařka se však bez chemie neobejde. Pokud přidává do těsta kypřící prášek, používá vlastně totéž, co velkovýrobci - difosforečnan nebo uhličitan Bodný (nebo také E 450 či E 500).
Na rozdíl od domácí kuchařky výrobci potravin mají k dispozici asi 300 aditiv a 3000 aromat, vonných a chuťových sloučenin. Všechno to jsou látky, které nejsou normálně v potravinách zastoupeny, přidávají se do nich kvůli nějakému pozitivnímu účinku. Aby výrobek déle vydržel, měl hezčí barvu, lépe chutnal, voněl a vypadal. Některé jsou nezbytné, protože bez nich by se potraviny kazily (například dusitany přidávané do uzenin chrání před bakterií Clostridium botulinium, která je původcem smrtelného klobásového jedu). Bez jiných (například barviv) by se potraviny obešly, ale hůře by se prodávaly. Kdo by se chtěl aditivům vyhnout, musel by se živit jen základními potravinami, jako je mléko, med, máslo, chléb, maso, cukr, smetana. Ty nesmějí obsahovat žádné přídavné látky. Nesmějí se přidávat ani do kojenecké výživy, těstovin, minerálních vod, kávy a čaje (s výjimkou aromatizovaných). Než se určitá látka dostane na seznam povolených přísad, prochází dlouhodobým testováním na zvířatech, aby se prokázalo, že je neškodná. Některé látky se smějí používat jen v omezeném množství a u některých druhů potravin.
HLAVNÍ TYPY
Barviva dodávají potravinám přitažlivou barvu, kterou ztratily během zpracování (např. ke konzervovaným jahodám přidá červené barvivo) nebo kterou nikdy neměly (např. když se zelená barva přidá do ovocného dezertu, aby budil zdání, že je vyroben z kiwi).
Konzervační látky zabraňují zkažení potravin tím, že hlídají růst bakterií a zárodků. Antioxidanty zastavují žluknutí tuků a olejů a brání změnám barvy a příchutě.
Emulgátory, stabilizátory, zahušťovala, želírující látky mají řadu funkcí. Emulgátory pomáhají mísit složky, které by se normálně oddělovaly, jako je olej a voda, a stabilizátory brání, aby se opět rozdělily. Zahušťovadla a želírující látky mění konzistenci a strukturu potravin, třeba tak, aby byly hladší nebo krémovitější.
Zvýrazňovače chuti dodávají pikantním potravinám, zákuskům, omáčkám nebo masným výrobkům chuť a aroma. Nejznámější je pravděpodobně glutamát sodný.
Náhradní sladidla, jako je sacharin, aspartam a acesulfam-K, jsou mnohem sladší než cukr. Často se používají v dietních nebo light potravinách.
Aromata se používají k dodání nových příchutí, nahrazení ztracené příchuti. Neuvádějí se kódem E, ale pouze názvem, např. vanilkové aroma
Kromě těchto základních skupin existuje ještě mnoho dalších látek - kypřící, protispékavé, leštidla, látky zlepšující mouku, odpěňovače... Jejich úplný výčet i způsob použití je ve vyhlášce č. 298/1997 Sb. k zákonu o potravinách. Seznam přídatných látek včetně těch, které jsou u nás zakázány, najdete na internetu, například na stránkách České zemědělské a potravinářské inspekce na adrese: www.czpi.cz.
ZDRAVÍ A BEZPEČNOST
Všechny přídavné látky (nikoli však aromata) jsou před schválením posuzovány z hlediska bezpečnosti nezávislými experty. Ti však nehledají dlouhodobé účinky požívání směsi různých přísad na zdraví. Proto se objevují obavy o zdraví, znásobené často různými varovnými seznamy nebezpečných přísad uveřejňovanými v různých médiích. Nejčastěji se na nich objevují obavy z reakce na žluté barvivo tartrazin a na některé konzervační přípravky, které mohou vyvolávat vyrážky a astma u lidí, kteří jsou na ně náchylní. Některá barviva a konzervační látky jsou také spojovány s hyperaktivitou u dětí, i když takové případy jsou vzácné. Jisté je, že některá aditiva mohou vyvolat alergické reakce. "Nepopírám, že některé látky mohou být alergeny. Jenže alergenem jsou i některé potraviny bez aditiv, třeba vejce nebo mléko," vysvětluje Daniela Winklerová, která se ve Státním zdravotním ústavu aditivy zabývá. "Proto dbáme na to, aby na obalech byly uvedeny všechny látky, které ve výrobku skutečně jsou, aby si člověk mohl sám zjistit, která látka na něj negativně působí, a sám se ochránit." Některé látky jsou samozřejmě rizikovější, proto je jejich použití omezené. Barviva se smějí použít jen pro určité druhy potravin a jen v určitém množství. "Například obávaný amarant E 123, který je třeba v Americe zakázán, se smí používat jen do likérů, rybích jiker a mlíčí. To jsou speciální výrobky, které lidé konzumují velmi málo. Navíc je jejich množství omezeno," říká Daniela Winklerová. Červené barvivo erythrosin E 127 se zase může přidávat jen do koktejlových třešní.
K ČEMU MOHOU TAKÉ PŘÍDAVNÉ LÁTKY SLOUŽIT
Aromata mohou nahradit suroviny, kterými se výrobek chlubí v názvu, ale které v něm vůbec nejsou. Nenechte se mýlit, slaninové chipsy skutečnou slaninu nikdy neviděly, stejně tak sýrová příchuť nahradí ve slaných tyčinkách pravý sýr.
Aditiva mohou také úspěšně zastřít méně hodnotné ingredience. Například červené barvivo ve slaném koláči může způsobit, že tuk vypadá jako maso. Zahušťovače a želírovací látky se postarají o to, aby ovocné náplně vypadaly "ovocněji".
Pozor na slova "příchuť" a "ochucený" v názvech potravin. Zmrzlina s jahodovou "příchutí" neznamená, že jsou v ní skutečně jahody, když je však "ochucena jahodami" nebo "s jahodami", musí být vyrobena ze skutečného ovoce.
POZOR NA NESERIOZNÍ INFORMACE
Látka E 330, před kterou varuje například seznam uveřejněný v letošním diáři nakladatelství Krásná paní, že způsobuje rakovinu, je obyčejná kyselina citronová. "V žádných jiných materiálech než těchto varovných letácích jsem nečetla, že by byla rakovinotvorná. Žádná seriózní dokumentace to neuvádí," říká Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu.
Mezi nejčastější alergeny patří:
* konzervační látky: siřičitany (E220-227) jsou ve víně, pivu, nealkoholických nápojích, výrobcích z brambor, hořčicích, korýších; dusitany a dusičnany (E249-252) v uzeninách, šunce; kyselina benzoová a její deriváty a soli (E210-219) v nealkoholických i alkoholických nápojích, krevetách, marmeládách, cukrovinkách
* antioxidanty: BHA a BHT (E320 a E321) - v olejích, želatinových cukrovinkách, instantních polévkách, omáčkách, koření, žvýkačkách...
* barviva: tartrazin (E102), žluť SY (E110), azorubin (E122), amaran (E123), erytrosin (E127), čerň BN (E151) nejčastěji v cukrovinkách, limonádách, pudincích, zmrzlině
* umělá sladidla: sacharin (E954), cyclamát (E951), aspartam (E951), acesulfam K (E950)
* emulgátor lecitin (E 322) nebezpečný pro osoby alergické na sóju
Na rozdíl od domácí kuchařky výrobci potravin mají k dispozici asi 300 aditiv a 3000 aromat, vonných a chuťových sloučenin. Všechno to jsou látky, které nejsou normálně v potravinách zastoupeny, přidávají se do nich kvůli nějakému pozitivnímu účinku. Aby výrobek déle vydržel, měl hezčí barvu, lépe chutnal, voněl a vypadal. Některé jsou nezbytné, protože bez nich by se potraviny kazily (například dusitany přidávané do uzenin chrání před bakterií Clostridium botulinium, která je původcem smrtelného klobásového jedu). Bez jiných (například barviv) by se potraviny obešly, ale hůře by se prodávaly. Kdo by se chtěl aditivům vyhnout, musel by se živit jen základními potravinami, jako je mléko, med, máslo, chléb, maso, cukr, smetana. Ty nesmějí obsahovat žádné přídavné látky. Nesmějí se přidávat ani do kojenecké výživy, těstovin, minerálních vod, kávy a čaje (s výjimkou aromatizovaných). Než se určitá látka dostane na seznam povolených přísad, prochází dlouhodobým testováním na zvířatech, aby se prokázalo, že je neškodná. Některé látky se smějí používat jen v omezeném množství a u některých druhů potravin.
HLAVNÍ TYPY
Barviva dodávají potravinám přitažlivou barvu, kterou ztratily během zpracování (např. ke konzervovaným jahodám přidá červené barvivo) nebo kterou nikdy neměly (např. když se zelená barva přidá do ovocného dezertu, aby budil zdání, že je vyroben z kiwi).
Konzervační látky zabraňují zkažení potravin tím, že hlídají růst bakterií a zárodků. Antioxidanty zastavují žluknutí tuků a olejů a brání změnám barvy a příchutě.
Emulgátory, stabilizátory, zahušťovala, želírující látky mají řadu funkcí. Emulgátory pomáhají mísit složky, které by se normálně oddělovaly, jako je olej a voda, a stabilizátory brání, aby se opět rozdělily. Zahušťovadla a želírující látky mění konzistenci a strukturu potravin, třeba tak, aby byly hladší nebo krémovitější.
Zvýrazňovače chuti dodávají pikantním potravinám, zákuskům, omáčkám nebo masným výrobkům chuť a aroma. Nejznámější je pravděpodobně glutamát sodný.
Náhradní sladidla, jako je sacharin, aspartam a acesulfam-K, jsou mnohem sladší než cukr. Často se používají v dietních nebo light potravinách.
Aromata se používají k dodání nových příchutí, nahrazení ztracené příchuti. Neuvádějí se kódem E, ale pouze názvem, např. vanilkové aroma
Kromě těchto základních skupin existuje ještě mnoho dalších látek - kypřící, protispékavé, leštidla, látky zlepšující mouku, odpěňovače... Jejich úplný výčet i způsob použití je ve vyhlášce č. 298/1997 Sb. k zákonu o potravinách. Seznam přídatných látek včetně těch, které jsou u nás zakázány, najdete na internetu, například na stránkách České zemědělské a potravinářské inspekce na adrese: www.czpi.cz.
ZDRAVÍ A BEZPEČNOST
Všechny přídavné látky (nikoli však aromata) jsou před schválením posuzovány z hlediska bezpečnosti nezávislými experty. Ti však nehledají dlouhodobé účinky požívání směsi různých přísad na zdraví. Proto se objevují obavy o zdraví, znásobené často různými varovnými seznamy nebezpečných přísad uveřejňovanými v různých médiích. Nejčastěji se na nich objevují obavy z reakce na žluté barvivo tartrazin a na některé konzervační přípravky, které mohou vyvolávat vyrážky a astma u lidí, kteří jsou na ně náchylní. Některá barviva a konzervační látky jsou také spojovány s hyperaktivitou u dětí, i když takové případy jsou vzácné. Jisté je, že některá aditiva mohou vyvolat alergické reakce. "Nepopírám, že některé látky mohou být alergeny. Jenže alergenem jsou i některé potraviny bez aditiv, třeba vejce nebo mléko," vysvětluje Daniela Winklerová, která se ve Státním zdravotním ústavu aditivy zabývá. "Proto dbáme na to, aby na obalech byly uvedeny všechny látky, které ve výrobku skutečně jsou, aby si člověk mohl sám zjistit, která látka na něj negativně působí, a sám se ochránit." Některé látky jsou samozřejmě rizikovější, proto je jejich použití omezené. Barviva se smějí použít jen pro určité druhy potravin a jen v určitém množství. "Například obávaný amarant E 123, který je třeba v Americe zakázán, se smí používat jen do likérů, rybích jiker a mlíčí. To jsou speciální výrobky, které lidé konzumují velmi málo. Navíc je jejich množství omezeno," říká Daniela Winklerová. Červené barvivo erythrosin E 127 se zase může přidávat jen do koktejlových třešní.
K ČEMU MOHOU TAKÉ PŘÍDAVNÉ LÁTKY SLOUŽIT
Aromata mohou nahradit suroviny, kterými se výrobek chlubí v názvu, ale které v něm vůbec nejsou. Nenechte se mýlit, slaninové chipsy skutečnou slaninu nikdy neviděly, stejně tak sýrová příchuť nahradí ve slaných tyčinkách pravý sýr.
Aditiva mohou také úspěšně zastřít méně hodnotné ingredience. Například červené barvivo ve slaném koláči může způsobit, že tuk vypadá jako maso. Zahušťovače a želírovací látky se postarají o to, aby ovocné náplně vypadaly "ovocněji".
Pozor na slova "příchuť" a "ochucený" v názvech potravin. Zmrzlina s jahodovou "příchutí" neznamená, že jsou v ní skutečně jahody, když je však "ochucena jahodami" nebo "s jahodami", musí být vyrobena ze skutečného ovoce.
POZOR NA NESERIOZNÍ INFORMACE
Látka E 330, před kterou varuje například seznam uveřejněný v letošním diáři nakladatelství Krásná paní, že způsobuje rakovinu, je obyčejná kyselina citronová. "V žádných jiných materiálech než těchto varovných letácích jsem nečetla, že by byla rakovinotvorná. Žádná seriózní dokumentace to neuvádí," říká Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu.
Mezi nejčastější alergeny patří:
* konzervační látky: siřičitany (E220-227) jsou ve víně, pivu, nealkoholických nápojích, výrobcích z brambor, hořčicích, korýších; dusitany a dusičnany (E249-252) v uzeninách, šunce; kyselina benzoová a její deriváty a soli (E210-219) v nealkoholických i alkoholických nápojích, krevetách, marmeládách, cukrovinkách
* antioxidanty: BHA a BHT (E320 a E321) - v olejích, želatinových cukrovinkách, instantních polévkách, omáčkách, koření, žvýkačkách...
* barviva: tartrazin (E102), žluť SY (E110), azorubin (E122), amaran (E123), erytrosin (E127), čerň BN (E151) nejčastěji v cukrovinkách, limonádách, pudincích, zmrzlině
* umělá sladidla: sacharin (E954), cyclamát (E951), aspartam (E951), acesulfam K (E950)
* emulgátor lecitin (E 322) nebezpečný pro osoby alergické na sóju
