Ocenění převzal z rukou ministra zemědělství Miroslava Tomana jednatel společnosti Daniel Perner. Šéf rodinného mlýna dvacet let boxoval, stále tento sport trénuje. Prozradí to jeho ruce. Říká, že nerad ztrácí čas věcmi, které nikam nevedou. A tvrdí, že práce je u něj „až na prvním místě“.
Kde se vzal nápad začít dělat celozrnné mouky, které prodáváte pod označením Pernerka?
Významná zahraniční společnost hledala dodavatele několika druhů celozrnných hladkých mouk. Zkoušeli jsme je vyrábět, ale nedařilo se nám dostat se na požadovanou jemnost. Hledali jsme tedy technologii, která by to „uměla“. To se povedlo a najednou jsme zjistili, že i ostatní zákazníci takhle jemnou celozrnnou mouku chtějí. Zároveň jsme se potkali s trendem ve stravování, kde čím dál tím víc lidí žádá celozrnné produkty.
V čem je technologie, kterou používáte ve mlýně Perner, unikátní?
V jemnosti mletí, kterou v Česku umíme jen my. Díky ní se celozrnná mouka chová jako hladká, a k tomu si udržuje benefit vlákniny, minerálů a lepších cukrů. Čím dál tím víc lidí si dnes peče chleba doma, takže jsme se rozhodli, že s naší moukou půjdeme i na maloobchodní trh. Do té doby mlýn dodával jen velkoodběratelům. A sortiment stále rozšiřujeme: nabízíme třeba rýžovou nebo pohankovou mouku pro lidi, kteří nemohou lepek, vytvořili jsme i řadu pšeničných mouk. Nakonec přišel jeden řetězec s požadavkem na biomouku. Tam vidím budoucnost. Lidé se čím dál víc zajímají o to, jak potraviny vznikají.
Má biomouka dost zákazníků?
Byla tady už před deseti či patnácti lety, ale narážela na kupní sílu obyvatel. Dnes jsme schopni v maloobchodě naši Pernerku v biokvalitě prodávat za 30 korun, takže si ji může dovolit i člověk s nižšími příjmy. Myslím si, že biomouka nám otevře dveře k zákazníkům, které bychom jinak nikdy neoslovili.
Mlýn PernerFirma Mlýn Perner sídlí ve Svijanech, má pět desítek zaměstnanců a je to největší mlýn v Česku. Denně zpracuje až 500 tun obilí. V 6. ročníku soutěže Cena Potravinářské komory ČR o nejlepší inovativní potravinářský výrobek získala firma Mlýn Perner Svijany ocenění za špaldovou celozrnnou hladkou mouku a také za žitnou celozrnnou hladkou mouku (více čtěte zde: www.pernerka.cz). |
Kde berete surovinu? Dovážíte bioobilí z ciziny?
Je to poněkud překvapivé, ale obrovské množství biopotravin z Česka končí v Německu. Producentů je dost, jen jsme je museli přesvědčit, aby dodávali nám. Druhé přesvědčování míří na koncové zákazníky, aby bioprodukci nepovažovali za něco, co je určené pro „potravinové ultras“.
Kolik stála nová technologie na jemné mletí?
Přes sto milionů korun. Velké náklady byly i na vývoj a výzkum. Nám se technologicky podařilo zvládnout mletí vnějšího obalu zrna tak, že u koncového výrobku chybí taková ta obvyklá nepříjemná dochuť. Když obalové částice nejsou jemně rozdrcené, způsobují nahořklou chuť na patře. My je doslova rozbijeme. Navíc klademe opravdu velký důraz na to, co se označuje anglickým termínem food safety, tedy na zdravotní bezpečnost potravin.V zařízení jsou metal detektory – speciální magnety na odstranění případného kovu, dále optický třídící stroj, který z mletí vyloučí nekvalitní zrno a ostatní nečistoty i speciální filtry proti hmyzu. Díky tomu můžeme dávat na mouku záruku 12 měsíců. To v Česku nikdo neumí.
Nebudeme si lhát, zejména starší hospodyňky jsou konzervativní. Jak je chcete přesvědčit, aby kupovaly celozrnnou mouku?
Nám „funguje“ výrobek sám, což potvrzují kladné reference od zákazníků. Když si někdo Pernerku koupí, většinou se k ní vrací. Je tak trochu návyková. Zaměřujeme se na skupinu lidí, kteří vědí, co jedí. „Pernerku“ začal odebírat i známý pražský restaurační řetězec s populární pekárnou v Karlíně, kde z ní pečou chleba. To chápeme jako skvělou referenci.
Jak velkou část byznysu Mlýnu Perner tvoří celozrnné mouky?
Dnes je to deset procent. Do roka očekávám, že to bude pětina naší produkce. Z hlediska firmy je to zajímavé i kvůli mnohem vyšší přidané hodnotě. Co si budeme povídat, marže u klasické bílé mouky není nikterak závratná, a když chci investovat, když chci dobře zaplatit lidem, když chci být na úrovni nejvyspělejších západních mlýnů, musím ten zisk někde vytvořit. To produkce celozrnné mouky, kde mám náskok před konkurencí, a tedy i lepší vyjednávací pozici vůči řetězcům, umožňuje.
Bylo těžké se s celozrnným sortimentem dostat do řetězců?
Neměl jsem s tímhle segmentem žádné zkušenosti. Do té doby jsme zásobovali velké pekárny. Každý den z mlýna odjíždělo dvacet cisteren s moukou a já jsem si k tomu vzal kilový pytlík celozrnné mouky a začal jsem obcházet řetězce. Navíc pytlík byl prototyp, ručně lepený a ručně plněný. Pak to šlo rychle. Na konci července 2018 jsme spustili linku na balení Pernerky a 5. srpna už tam čekaly dva kamiony. Byl to strašný fofr, což je můj oblíbený styl řešení věcí. Do roka Mlýn Perner produkoval 13 druhů celozrnných mouk.
Jíte sám pečivo z celozrnné mouky?
Pečivo miluju, vyrostl jsem na něm. Mám rád celozrnný chléb, žitný i špaldový. S čímkoliv. Přiznávám, že odpoledne už se sacharidy brzdím, protože toho pohybu nemám tolik. Rád jím, takže musím i rád sportovat, abych to udržel v rovnováze. Přiznávám, že miluju pohankové palačinky. Pohanka mimo jiné obsahuje rutin, látku zvyšující pružnost cév. Francouzi své crêpes z ničeho jiného nedělají.
Historie svijanského mlýnaNejstarší záznam datuje existenci mlýna k roku 1420. V mlýně na Jizeře se vystřídalo mnoho majitelů včetně šlechtických rodů. V roce 1933 koupil svijanský mlýn Bohumil Perner, dědeček současného majitele. Po únoru ’48 ho komunisté znárodnili. V roce 1992 při restitucích dostala rodina zanedbaný mlýn zpět. |
Takže si jídelníček hlídáte?
Částečně. Tlačence se nevyhýbám, ale pak musím sednout na kolo a šlapat do kopců. Jak říká můj kamarád Karlos Vémola: „Když chceš žrát, tak makej.“ Sport mám jako kompenzaci práce, kdy jsem celé dny v autě, na telefonu, řeším provozní starosti ve mlýně...
Kde vidíte budoucnost firmy?
Cesta ke zlepšení pozice na trhu je inovovat, dělat výrobky s přidanou hodnotou, kde uplatním lepší myšlenky a lepší technologii. To mimo jiné znamená i prohloubení započaté spolupráce při vývoji nových mouk s VŠCHT, více úsilí chci věnovat výběru kvalitních lidi a samozřejmostí je sledování nových trendů ve výživě, na které jsme schopni rychle reagovat již dnes. Být někde v průměru, to nevěstí nic dobrého.
Vraťme se do historie. Když vám v roce 1992 mlýn vrátili v restituci, jak vypadal?
V provozu se zastavil čas v roce 1948, kdy jej znárodnili. Technologie byla stejná, jen byla 44 let používaná.
Mlýn se vrátil do rukou rodiny. Přemýšleli jste, jakým způsobem byznys rozvíjet?
Když se na tu dobu podívám zpětně, byli jsme laici a naivové. Na druhou stranu, v 90. letech se podnikalo snadněji. Na co člověk sáhl, to fungovalo. Nebyly dlouhé splatnosti faktur, na podání ruky a na slovo se dalo spolehnout mnohem víc než dnes. Byly podstatně vyšší marže, nejen u nás, ale i u našich odběratelů, tedy pekařů. I tehdy se rohlík prodával za korunu čtyřicet, ale náklady byly mnohem nižší. Nám se v té době slušně dařilo a mohli jsme začít investovat.
Pro vás osobně restituce znamenala nějakou změnu?
Přerušil jsem studium vysoké školy, konkrétně strojařiny v Liberci, a vrhl jsem se na mlynářství. Byl jsem téměř čtyři roky ve Švýcarsku a v Německu, kde jsem změnil svoji odbornost z konstruktéra na mlynáře.
Změnilo se mlynářství?
Pro představu: po restituci mlýn produkoval asi 800 tun mouky měsíčně, dnes děláme 12 tisíc tun. Jsme patnáctkrát větší. Tehdy se dělalo pár druhů mouk: hladká, hrubá, polohrubá a pak se produkovala takzvaná slabá, určená pro pečivárny. Dnes jsme schopni vyrobit přes čtyřicet druhů mouk. Jen Pernerky je třináct druhů. Vsadili jsme na moderní technologie. Mlýn dokáže obsluhovat jeden člověk na směně. Paradoxně nejvíc ve firmě pracuje řidičů.
