Profesionální degustátor ovšem musí splňovat řadu podmínek a nejen znát, ale i dodržovat spoustu pravidel a předpisů spojených se senzorickým hodnocením.
Některá základní pravidla postupně představí tento miniseriál o degustaci piva. Jde ale jen o malou část z celé škály znalostí a dovedností, které jsou pro práci degustátora nezbytné.
Degustace piva - senzorická analýza
Senzorická analýza je vědním oborem, který mapuje způsob přenosu a zpracování informace o chuti daného výrobku. Na základě těchto znalostí se pak stanovují pravidla pro degustaci potravin.
| Celou verzi článku najdete na Svět piva.cz - ZDE |
Základní pravidla jsou pro všechny typy potravin více méně totožná, a pro každý obor jsou pak stanovena doplňková pravidla, která zpřesňují tato obecná pravidla.
Jako příklad je možno uvést degustační sousto (neutralizátor chuti). Pro každý typ potravin je vhodný jiný typ neutralizátoru chuti. Například pro degustaci piva je předepsán salám, sýr a pečivo, pro degustaci tuků a mastných výrobku je neutralizátorem chuti ředěný potravinářský etanol.
Základní otázkou je proč používat senzorickou analýzu v době, kdy jsme laboratorně schopni identifikovat a stanovit stovky a tisíce látek již ve velmi nízkých koncentracích.
Odpověď je ve složitosti senzorického vnímání. V pivu bylo do současné doby identifikováno podle různých autorů 1200 až 2000 látek, které se podílejí (nebo mohou podílet) na celkové chuti piva.
Tyto látky na sebe vzájemně působí a ovlivňují se, a doposud neexistuje matematický model, který by dokázal uspokojivě předpovědět výslednou chuť výrobku.
Sice už existují tzv. elektronické nosy, které dokáží identifikovat některé základní příchutě piva, nicméně výslednou chuť nejsou tyto přístroje zatím schopny ani odhadnout. Například jen spolupůsobení dvou látek může mít až šest možných variant.
 |
| O degustacích vína slyšel už asi každý. Stejně tak se ovšem ochutnává i český "národní" nápoj, pivo. Jak při degustacích správně postupovat se dozvíte v seriálu, který iDNES přináší ve spolupráci se serverem Svět piva.cz |
| VŠECHNY VYŠLÉ DÍLY NAJDETE ZDE |
