Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Šéfkuchař se vzbouřil proti náhražkám z učebnic, učí vařit na webu

Zastaralé osnovy i učebnice jsou důvodem, proč si restauratéři dlouhodobě stěžují na nevalné znalosti absolventů kuchařských škol. Jiří Roith proto začal s internetovými kurzy a zaujal jimi nejen školy, ale i profesionály.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

L61u11m36i72r 67N59o29v53a93k 8241863956788

V kuchařce Receptury teplých pokrmů, podle které se jako učeň učím vařit základy české kuchyně, najdu hned několik receptů, které má přepsané Pohlreich ve své kuchařce. Např. kulajda je naprosto totožná (Polreich stejným receptem šokuje lidi v knize Tak dost šéfe!), můžete se tam podívat taky... Druhým dechem dodávám, že se nejedná o špatnou výuku, ale o špatný vkus lidí, kteří se vařit učí. Pokud mám zdravý (selský) rozum, umím si vybrat recept na první pohled, jestli je dobrý nebo špatný. Ano, chci upéct vlastní banketní pečivo, ne nechci vařit steak s broskví. Důležitý je také rozdíl mezi "domácím" a "profesionálním" vařením, tuto rozlišovací schopnost Češi ztrácí - doma vaří to, co si mají dát v pohodě v restauraci a v restauraci vyžadují "domácí" stravu. Kvalita české gastronomie se odvíjí od kulturnosti Čechů a tam je největší svízel. Přeložil jsem recept na Gazpacho (zde v článku mezi 6 nejlepšími polévkami světa), Češi to neznají, ale ví, že to bude hnusný a že tam patří worčestrovka... Kuchyni také kazí celebrity, které vaří v TV téměř denně... Ve skutečnosti by za prachy prodaly i matku, což předvedou např. tím, že si na konci pořadu vyčistí zuby reklamní pastou...

+1/0
7.11.2014 13:47

J93i93r12k27a 76R41o20i51t47h 9946692797335

Dobrý den, jmenuji se Jirka Roith a jsem zakladatelem projektu Kulinářské umění, o kterém se tady v některých příspěvcích vede diskuze. Rád bych tady k projektu doplnil několik informací.

1) Projekt Kulinářské umění (KU) není až tak o náhražkách v učebnicích, jako o celkovém systému gastronomického vzdělávání na školách a v profesionálních provozech...ale také mezi hobby kuchaři.

2) Projekt KU vznikl na základě mé osobní zkušenosti s metodikou výuky Kulinářského umění na světových gastronomických školách. Naší ambicí je tuto moderní metodiku gastronomického vzdělávání nabídnout zájemcům v Čechách. Uvědomujeme si ale, že není pro každého.

3) Kvalita české gastronomie se z velké části odvíjí od kvality výuky na gastronomických školách, následně potom od kvality učitelů odborných předmětů a samozřejmě od znalostí studentů, kteří gastronomické školy opouštějí. Jedním z důvodů, proč projekt Kulinářské umění vznikl, je nabídnout moderní způsob výuky jak učitelům, tak studentům. Z jejich reakcí vidíme, že je o takový projekt velký zájem.

4) Každý restauratér, který chce svoje řemeslo dělat poctivě a profesionálně ocení, když ze škol budou vycházet studenti s profesionálními gastronomickými znalostmi, které projekt KU systematicky nabízí. 

5) Projekt KU také vznikl pro restaurace a profesionální kuchaře, kteří se chtějí ve svém oboru neustále vzdělávat a profesně růst, není tedy pro každého.

6) Jak pro školy, tak pro profesionály a hobby kuchaře je to jedna z dostupných alternativ gastronomického vzdělávání. Každá škola, profesionál nebo hobby kuchař se může rozhodnout zda se do projektu zapojí, nebo jestli zvolí jinou alternativu vzdělávání.

7) Ve vyspělém gastronomickém světě se Kulinářské umění učí tak, že se student nejdříve naučí všechny kulinářské techniky a postupy, které mu umožní vytvářet si recepty vlastní, nebo zvládat přípravu receptů tradičních. Ve škole nás naučili to "Kulinářské" z oboru Kulinářského umění, na každém potom je tam přidat to svoje "umění".

0/0
3.11.2014 11:49

Š74á90r51k33a 26M94a20t79y86á71š20o79v48á 1111385472459

budoucím kuchařům bych pouštěla při výuce i Gordona Ramsaye a jeho návštěvy v krachujících restauracích a jako perličku Pohlreicha..aby si když jdou na praxi uvědomili,že se chovají prakticky stejně jako ti,kterým se smějí u televize a nad nimiž žasnou,jak jsou pitomí....

0/−1
3.11.2014 7:41

O13l41d34ř54i24c40h 24H23o77r52á92k 2974199631405

Jen bych ještě rád zmínil, že pan "šéfkuchař" nezapomněl zmínit, že je to problém starých učebnic "z okleštěných dob socialismu".

Nevím, kde na tuto blbinu přišel, když právě za socíku jste tu chemii sehnat nemohli, nebo ve velmi omezené míře a stejně tak nelze srovnávat třeba jen obyčejnou vepřovou konzervu s tou nádherou, co je nabízena dnes pod stejným jménem.

Ano, je to strašně moderní všechny chyby na dobu minulého režimu, ale doba práškovací nastoupila až pár let po revoluci po otevření trhu různým Unileverům, Tricatelům atd. A jsou to právě dnešní učebnice a i dnešní soutěže, které to podporují. Jak jinak vysvětlit, že podmínkou podobných soutěží je užití firemního práškovacího letadla s plným nákladem úžasných chutí a příchutí? Nebo jak může být součástí učebnic reklama práškovacího průmyslu?

To ví každý, kdo trochu sleduje obor nebo aspoň jukne na Peklo na talíři, či sleduje Jídlo s.r.o. . Tam vidí úžasnosti, že třeba celozrnná mouka je ve skutečnosti levnější než čistá vymletá bílá a vy za to platíte jak mourovatí. Za co? To vám nevysvětlí nikdo.

Zdravé je ve skutečnosti levnější, jen byste tu skutečnou cenu museli vymlátit olověnou trubkou z obchodníků, nebo nakupovat u prvovýrobce. Tady neviditelná ruka trhu šanci nemá.

+9/−4
2.11.2014 13:29

J13a87r36o54s61l52a90v 70F10r68a23n17t40i16š95e92k 18B22r98ü58m65m47e97r 1291756203180

Kde Roith řekl, že je to z doby socialismu? To si napsal novinář sám.

+2/0
2.11.2014 15:25

Š12á27r66k86a 88M61a56t49y44á23š11o92v83á 1601505632539

pravda, náhražky nebyly, tedy nebyla soja, párky byly z masa, nevěděli jsme o BSE a vepřová konzerva byla lahůdka

0/0
3.11.2014 7:42

T55o27m17á82š 70L56u10d88v96í63k 5800468493376

Párky z masa a kvalitní vepřovou konzervu si můžete koupit už dneska, tak v čem je problém? Jen musíte počítat s tím, že za 50kč/kg to opravdu nebude. I tak ale vychází levněji, než před 25 lety: http://www.zakomunistu.cz/

+1/0
3.11.2014 11:08

P35a84v41e81l 67S82ý11k36o28r77a 7587562577941

Restauraci zavřel, šel učit. ZajimavéZajimavé

0/0
2.11.2014 13:18

O20l15d74ř15i95c44h 74H30o92r11á28k 2554209851985

Máte pravdu. Pokud by to byl takový sukces, tak by si vyučil nástupce / zástupce a mohl by mít restauraci i učit. Pak by byl možná i důvěryhodnější.

Tak to totiž povětšinou ti nejlepší mají. Tohle spíše vypadá, že chytil dobrý kontakt na pár škol a podniku se moc nevedlo.

+1/−1
2.11.2014 13:54

Š64á91r67k96a 72M73a67t97y28á68š94o70v54á 1891885142219

Mácháč je sezonní záležitost.....a pokud byl pro místní drahej (bohužel,to tak lidi posuzují), tak se nedivím, že zavřel....

0/0
3.11.2014 7:44

M98i52r93e85k 58B16e41n53d92á59k 9642485808492

Dal bych to do několika bodů.

1) Školy a učňáky berou každého.A to jen a jen proto,aby je nezrušily(státní),nezanikly(soukromé).Pak už jenom,aby "úspěšně"absolvovali a hurá do dalšího ročníku. NE VŠECHNY.

2) Za"okleštěného socialismu"existovaly normy a kdo zná knihu Receptury teplých pokrmů(1974),může už o vaření mluvit a psát.Kdo o ni neví,měl by do ní aspoň nahlédnout.Jen tak,pro svůj přehled.Podotýkám,že to převážně není čtení pro "chřestali"a salátkáře.Bez urážky:-).

3) Ve veřejném stravování se vaří tak kvalitně a dobře a za tolik(cena na place),jak umí kuchař a co chce a jak chce majitel,provozovatel.Dá se velmi slušně najíst do 80,- i s polévkou.A to DOBŘE.A každý se stravuje podle toho,jak chce,co se mu nabízí,co hodlá tolerovat a také podle vlastní "kapsy".To bohužel taky.

4) Dnes málokdo doma "vydrží" u plotny půl dne,aby si uvařil kvalitně,proto ty polotovary.Holt se dnes žije jinak,tak si nemá cenu stěžovat(ten,co z nich vaří).

5) Ať žije ČESKÁ kuchyně!V

Dobrou chuť.

+11/0
2.11.2014 12:32

M36i89l49e28n23a 66K88l59o31u46č47k75o85v37á 1494133751120

Tu knihu receptur mám a nedám na ni dopustit. Žádné nahrazky - vse domácí- vývar,majoneza,jiska atd.

+2/0
2.11.2014 13:01

J21a23r43o21s43l14a78v 43F61r64a29n80t17i43š79e87k 54B44r63ü50m69m90e54r 1201916723480

Za 80 se dá dobře uvařit, ale ne v restauraci. Pak se buď šidí jídlo, nebo mzdy, nebo zisk a rozvoj restaurace. Protože při 80 musíte prodat stovky, ne desítky jídel, takže tak mohou fungovat jídelny.

+5/0
2.11.2014 14:37
Foto

J20i39r55k26a 52M55i88k45š68í35k 4911788152

Mě učil vařit kuchař, který pracoval 20 let ve Švýcarsku a u něho platilo! Ve škole se učte co chcete, ale u mě budete vařit podle mě a kdo to nechtěl pochopit tak toho vyhodil! Bylo to v 1962 a ten kuchař se jmenoval Bobčík! ;-D

+1/0
2.11.2014 11:17

O24l43d32ř36i93c11h 64H39o42r16á48k 2934689221615

A největší "legrace" je, že ty polotovary a předpřipravenosti (konvenience) jsou povětšinou dražší, než základní suroviny.

Byť si stále lidé myslí, že jídlo za levno je plné chemie a je nutno si připlatit.

Kdyby se zamysleli, tak jim to dojde po jednom nákupu v sámošce - lečo v konzervě je dražší než ta trocha zeleniny a kus buřta, hotovky a polotovary jsou dražší než základní suroviny ...

Už to dávno je jen málokdy nějaké šetření ta chemie, je to jen prachsprostá lenost. Koupit kosti, opláchnout a s trochou zeleniny vrazit do trouby upéct, pak zalít vodou, povařit a mít na celý den vývar by měla být věcí cti profi kuchaře, on je za to placený. Když doma v časové tísni či proto, že jste nesehnali kosti použijete kostku, je to omluvitelné, ale u kuchaře co na to má dodavatele masa a kostí, několik sporáků a hlavně je za to placen je to ostuda a ještě vaří dráž než by musel.

+23/0
2.11.2014 10:59

T50o31m87á10š 50L40u39d32v31í19k 5130378613546

Ano, tohle klise tu jiz zaznelo. Osobne vsak take neverim tomu, ze vyvar z kosti, ktere zbyvaji pri vareni, vyjde draz, nez ten polotovar, ktery zivi firmu.

+2/−1
2.11.2014 11:03

O43l28d29ř51i83c44h 55H56o31r82á97k 2714839801965

Hrozné je, že právě ten vývar je alfa a omega kuchyně. Od polévek, přes podlévání pečení, omáčky, vytváření přírodního sosíku k minutkovým masům, po přilití vývaru na brambory do bramborového salátu (bez majonézy) ...

Takže kdo ho odmítá dělat, byť za to je placen, nemá v kuchyni co dělat.

Stejně jako neřeknu ani slovo proti předem oloupaným bramborám na kaši, ale střílel bych za kaši z prášku, vždyť jednodušší už to být nemůže.

Takže konvenience ano, ale všeho s mírou.

+14/0
2.11.2014 11:18

K49a76m58i85l 75S83t27r14n13a78d 1638820144102

...jenze ono to je hlavne o majitelych. Na druhou stranu se jim nedivým kdyz nabizejí polední MENU za 59,- tak se to ani jinak uvarit neda. Pruser je kdyz takto vari restaurace kde jidlo stoji pres 100,-

+1/0
2.11.2014 12:14

J15i83n97d37ř76i86c71h 30F74i27a37l26a 4948732669279

Obávám se, že to není problém jen kuchařů. Zde se jedná o všechny řemesla, včetně lékařů apod. Tento marast v myšlení rodičů a mladých lidí za podpory politiků si brzy užijeme v plné parádě. [>-]

+1/−1
2.11.2014 10:43

T52o68m55á50š 34B69l35a77h74o77š 6596117245470

No jo, ale piště tohle pro lidi, kteří chtějí "svíčkovou" s osmi maximálně za 65 Kč ... :-/

+7/0
2.11.2014 10:26

V14i79k71t52o31r 77W23o72l55f 8132198763566

To naštěstí zdaleka nejsou všichni.

+6/0
2.11.2014 10:34
Foto

V83í68t48ě66z32s39l46a61v 21K23o58t 5584806247

S osmi?! Mám téměř dva metry a 110 kg, ale více jak (poctivých) pět jsem nikdy nesnědl. Asi nadsázka. Jinak samozřejmě, za 65 Kč sotva vlastnoručně uvařím oběd sám sobě. A to ještě musí být opravdu ekonomická varianta...

+1/0
2.11.2014 18:02

T71o58m12á19š 22B28u59t78o33r45a 7321319442488

Obávám se, že už těch "chytrých" mediálních (webových) kuchařů je už nějak hodně..

Jinak Jirkovi držím palce, každý si přeje dobré, zdravé a poctivé jídlo..

+2/0
2.11.2014 9:48

T38o94m98á47š 24B91l78a93h16o39š 6926787845110

Podle úrovně jídel v restauracích jich je ještě velmi málo.

+7/0
2.11.2014 10:27

J52o68s58e92f 71K95l97a11t 3969117103641

Vážená paní,každý si ho bohužel nepřeje a je ještě spousta lidí,kteří považují za vrchol kulinářského umění kuřecí prsíčka s plátkem ananasu a plátkem sýra nesýra a talíř posypanej sušenou petrželí a vroubkovanę pomfrity.Smutné,ale pravda

+2/0
2.11.2014 10:30

K37a34m88i24l 30S98t17r11n22a81d 1288580214652

Presne jak tady pisi panove..v dobrych hospodach zamestnanci davno nedelaji za minimalni mzdu a pokud se chci dobre najist tak pod 100,- to holt nejde...Tzn   pokud jdu na jidlo za 59,- nemuzu se divit, ze je vareno z ,,chemie,,

+18/0
2.11.2014 9:44

R31a92d64e94k 78H29o49d73a77ň 9796767731383

Záleží na tom co za ty peníze chcete za jídlo. Pokud stejk tak ne, pokud vám "stačí" např. těstoviny, luštěniny atd. (leč bez masa), tak za těch 59 je jde udělat i prodat se ziskem.

+7/−4
2.11.2014 10:06

T72o52m39á93š 12L45u24d37v50í68k 5260248713786

Opravdu je "vyvar" z prasku levnejsi, nez z kosti?

+1/0
2.11.2014 10:58

J77a98r40o85s39l43a60v 39F76r18a41n15t30i44š87e60k 21B44r52ü34m78m38e69r 1511336563750

Suroviny ne, ale právě plat kuchaře to vynahradí.

0/0
2.11.2014 11:21

M51i92c51h95a78l 64H56e69g95e78n49b89a43r93t 9218228623852

s tím nesouhlasím u nás vaří za 75 polední menu bez žádných přípravků a kvalitně. Všechno to je o kuchaři potažmo majiteli aby je k tomu dokopal

0/0
2.11.2014 12:24

J69a39r92o91s62l18a15v 78F28r53a97n69t70i43š16e85k 84B87r82ü65m45m36e65r 1871276643410

Jenže jej to neuživí. Spočítejte si to.

0/−1
2.11.2014 14:38

M94i62l90a84n 26P57s88o47h86l45a58v11e88c 3872720849377

Pokud je ve vlastním a nemusí platit nájem, tak to jde ale jak se říká s odřenými zády

0/0
6.11.2014 8:36

J26a96r19m77i55l37a 17P36í33c79h29o33v12á 5372147444523

Zapoměl dodat, že ty "moderní" učebnice s náhražkami jsou produktem moderní doby po r. 1989, kdy vydávání učebnic sponzorují právě výrobci těchto náhražek. Podle jejich receptů se fakt vařit nedá, protože nevím, jaké množství a složení má ten který produkt. Mně stačilo, když jsem pracně dohledávala, kolik je "1 balíček BB pudinku", že to můžu nahradit 100 g kakaového pudinkového prášku, protože to je přesně to balení. Stejně tak se nedá vařit podle některých profi receptur, protože je tam uveden třeba Vajax a další.

+6/−1
2.11.2014 9:34

M72a83r65t62i23n 52P23r54o68k98o48p 7382812768578

VAJAX? Bože, co to je za prasárnu? Vajíčka v prášku?

+4/0
2.11.2014 9:37

J63a79r59m11i66l32a 26P16í63c76h89o33v19á 5272627434303

Vajax se běžně používal v kuchyních. Ano, sušená vajíčka v prášku. Protože měl nulovou pravděpodobnost salmonelózy. To nebyla prasárna, ale zabraňovalo to alimentární nákaze. Vy nevíte o tom, že kuchyně musí mít dneska oddělenou místnost pro roztloukání vajec a musí mít oddělený prostor pro práci se syrovým masem? Musí být nejen zvláštní nože, ale veškeré vybavení, kterým se porcuje syrové maso.

+8/0
2.11.2014 10:37

R95a53d44e98k 11H70o62d83a65ň 9646117681173

Zase si to moc nemalujte, věřím že jediný důvod, proč jste ty polotovary neměla na talíři před rokem 1989 byl ten, že tehdy byly polotovary v plenkách, a udělat to z náhražek by bylo výrazně dražší, než ze surovin. Na druhou stranu zrovna v restauracích se šidilo jak to jen šlo i tehdy.

+4/−1
2.11.2014 10:04

J87a93r97m52i74l48a 57P53í43c85h50o66v59á 5982457624883

Je ještě jeden důvod, proč restaurace vaří z polotovarů. A sice ten, že v personálním obsazení, které ty restaurace mají, se to nedá stihnout. Hotové knedlíky, v restauraci pouze ohřáté, šetří čas. nehledě na to, že velkovýroba by měla řadu věcí zlevnit. Je špatně, když třeba koupený koláč nebo jiné jídlo je o dost dražší než doma dělané.

+1/−1
2.11.2014 10:40

F45r50a45n15t18i84s32e23k 63M78r88z47e82n66a 3605155948699

To zalezi co do toho pocitate. Ja jsem treba v ukolu schopny vydelat za hodinu i nekolik tisic. Pokud to zapoctu do kolacu ( kdyz budu pect kolace, nevydelam) tak to budou ty nejdrazsi na svete. Pro nekoho je cas naprosto zanedbatelna polozka, pro me ne.  A treba dovolena me nestoji jen vydaje za dovolenou, ale i usly zisk a to je nekdy obrovska castka. Ale beru to uz s prehledem :-)

0/0
2.11.2014 11:10

J11a38r20m73i87l93a 72P51í20c57h58o43v21á 5632477134743

Beru to z hlediska ženy, co musí brát ohled na děti. Taky jsem svého času mohla vydělat víc, ale péče o děti prostě dostala přednost.

0/0
2.11.2014 11:40

J64a27r71m82i85l22a 30P60í84c77h64o94v13á 5832157534143

Ještě se doplním: neznám v Čechách rodinu se 2 dětmi, která by se denně stravovala v restauraci s tím, že rodiče za čas, strávený vařením, vydělají víc. Spíš znám rodiny, které počítají, co si mohou uvařit ze sezónních surovin nebo surovin, nakoupených v akci tak, aby měli relativně kvalitní jídlo za přijatelný peníz.

0/0
2.11.2014 13:18

M75i60c60h34a76e57l 20G44o43t22z 5654148453

O kulture vareni v CR nemam valne mineni. Jen by me zajimalo, kdyby vytahli z kucharskych skol ucitele at se ukazou, co dovedou.

+8/0
2.11.2014 9:01

M77i83l44e62n85a 50K76l97o28u51č97k53o36v19á 1934863241540

To by mě zajimalo,co prevratneho uci? Mam tu knihu receptur a varim podle ni,žádné nahrazky tam nejsou. Knedlíky bramborove,houskove,tvarohove s jahodamk,si delam sama, ukazte mi hospodu,kde dostanete chutny knedlik-ne ten z velkovyroby.

+8/0
2.11.2014 8:54

M74a37r66e59k 71B51u23r39z49a 7237721502787

Na Runstuka se nadava, ze je zastaraly, obcas nejaky ten bujon se tam objevi, ale kdyz se to vyloupne, tak jde v podstate o rozumny zaklad pro ceskou hospodskou kuchyni. Kdyby umeli vyucenci alespon toto.

+5/0
2.11.2014 8:58

J17o94s79e42f 86B20a68l30o29u13n 4360776425191

Proč u nás nejsou kvalitní kuchaři a zaměstnanci i v jiných oborech?To že za minimální cenu neseženu kvalitní jídlo je dnes už každému zcela jasné,ale že za minimální mzdu asi těžko seženu kvalitní zaměstnance to se v Čechách špatně poslouchá....Rv

+34/0
2.11.2014 8:40

V35í32t 30N10o50v55á96k 5204385171209

kvalitní zaměstnanec dá sehnat špatně i za kvalitní mzdu

+4/0
2.11.2014 9:34

J34a71r20o71s20l37a83v 54F10r29a45n40t39i61š10e13k 84B54r17ü62m32m93e19r 1141136263920

V kvalitních hospodách nepracují za minimální mzdu. Ale také nemívají menu za 60.

+10/0
2.11.2014 9:35

J72o10s32e20f 83B51a34l75o85u96n 4190576925981

Ano s tím souhlasím.R^

+2/0
2.11.2014 9:48
Foto

J93i86r18k16a 86M89i70k87š55í92k 4351838102

Pane Baloune kvalitní zaměstnanci nejsou housky na krámě! Ty si musí každý hospodský vychovat!:-)

+2/−1
2.11.2014 11:07

T56o11m76á10š 66L16u20d89v81í10k 5960358553866

Ale tak udelat vyvar nebo opecene brambory by snad umet mohl, ne?

+1/0
2.11.2014 11:16

L33i27b87o44r 58H69l33u10b32u95č96e39k 4130110227757

...v Česku je asi 4 000 000 zaměstnanců...zhruba 100 000 lidí bere minimální mzdu...kvalitní zaměstnanec určitě za tu minimální mzdu nepracuje...jiná otázka je, kolik často bere ten opravdu kvalitní - je to větší problém, než s minimální mzdou, ale nikdo ho neřeší...

0/0
3.11.2014 11:33







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.