Zdá se vám Gambrinus jiný než dřív? Sedíte ve špatné hospodě, říká sládek

  0:54aktualizováno  0:54
Jedním z nejdéle sloužících sládků v Česku je Zdeněk Polák. Ten už 42 let vaří v pivovaru Plzeňský Prazdroj nejprodávanější české pivo Gambrinus. Sládek, který se věnuje i takzvané škole čepování, uvařil za svůj život přes 500 miliard půllitrů piva. To se blíží objemu dvou Boleveckých rybníků, kam se Plzeňané chodí rekreovat.

Někteří pivaři si stěžují, že Gambrinus je v poslední době horší.
Ale já ho dělám stále stejně.

Takže v pivu je i prostor pro vaši invenci?
Je to tak. Stále ovlivňuji chuťové vlastnosti.

Dřív sládek chodil, ochutnával, sledoval barvu. Co dělá dnes?
Sládek také čichal k budoucímu pivu, jak nádherně voní. Když mi poprvé řekli, budete vařit přes počítač, řekl jsem, že nebudu, protože to nejde. Ale nakonec jsem zjistil, že všechno jde. Dřív se rmutovalo, což je proces na varně, kdy jsem ručně pustil páru, za dvacet minut ji zastavil, dnes to za mě dělá počítač.

Jste dnes víc obsluha strojů, nebo sládek?
I v době automatizace jsem pořád sládek. Odeberu vzorky, pošlu je do laboratoře, oni mi odpovědí, jak vypadá třeba hořkost, abych na to mohl zareagovat. Třeba ubrat množství chmele.

O kolik víc Gambrinusu se dnes vyrábí?
Když jsem začínal, byla tu jedna varna, teď budou čtyři. Dříve se za týden dělalo maximálně 15 tisíc hektolitrů, teď třeba i 60.

Každý rok je jiné počasí, jiný chmel i ječmen. Liší se nějak jednotlivé várky Gambrinusu?
Dříve byly větší rozdíly než dnes. Každou várku posílám na rozbor, když mi třeba hořkost stoupá nad 30, tak i když mám limit do 41, musím zareagovat a v příští várce uberu pět deset kilo chmele.

Co byste řekl kritikům, kteří vám vyčítají chuť vašeho piva?
Že sedí ve špatné hospodě. V některých hospodách péče o pivo chybí. Hospodský načepuje pivo, vybere peníze a je mu to jedno. To ale nestačí. Rozhoduje třeba uskladnění. U sudu například nesmí stát vajíčka, jinak pivo nasákne jejich pach. Proto 15 let dělám školy čepování a učím, jak zacházet s pivem.

Aby vám pivo nezkazili?
Pivovar pivo vyrábí, hospodský ho dělá. V hospodě se pivo dá hodně zkazit. Když mi lidé nevěří, řeknu jim, dejte si v pěti hospodách jedno malé a garantuji vám, že všude bude chutnat jinak. Ale ne každý přijde na moje školení.

Máte oblíbenou hospodu?
Nemám. Můj koníček je ptát se lidí, kde jim chutná pivo. Tak zjišťuji, jak jsou na tom jednotlivé hospody.

A pak oslovíte ty hospodské, u nichž lidem pivo nechutná?
Někteří nechtějí. Když ale přijdou, dám jim ochutnat pivo, když řeknou, že je vynikající, já takové nemám, poradím třeba, že má špatný sklep či špatnou teplotu. Když přijde parta kluků, že potřebuje jejich hospodskou dostat na školení, poradím, ať jí ho zaplatí a řeknou mi, která to je, a já se na ni soustředím.

Traduje se, že Prazdroj se pije na žaludek, protože je to jediné zásadité pivo na světě. Jak je na tom Gambrinus?
To o Prazdroji je fáma nebo pověra, zkrátka není to pravda. Prazdroj se vaří z většího množství chmele, takže má větší hořkost. Proto ho lékaři doporučují. Stejně jako doporučují při žaludečních potížích i vývar z chmele. Ale podle mne lze říct, že pivo je neskutečně zdravý nápoj. Dvakrát se vaří, jednou při rmutování, jednou s chmelem, zatímco limonády, to je voda a esence.

Když tolik doporučujete pivo, cítíte sám na sobě, že jste díky práci sládka zdravější?
Je mi 61 let, pracuju 42 let a pořád se cítím dobře. Těžko říci, jestli je to pivem, ale asi ano. Každý rok musím jít na kontrolu, protože děláme i noční, a zatím je vše v pořádku.

Ochutnáváte i konkurenční piva?
Musím ochutnat i konkurenci, která vyrábí velmi zajímavá piva. Když jsem v Jihlavě, ochutnám jihlavského Ježka, v Brně zase Starobrno, na jihu budějovické pivo. Zkrátka abych věděl, co se na trhu děje. Neříkám, že je pivo špatné, ale že má jiné chuťové vlastnosti. A každý si musí vybrat.

Nejčtenější

V příštím roce přijde ekonomická krize, řekl ekonom Pikora v Rozstřelu

Ekonom Vladimír Pikora v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel. (4. prosince 2018)

„O tom, že krize přijde, nemusíme pochybovat. Podle mého názoru k tomu dojde v příštím roce,“ uvedl ekonom Vladimír...

Světové burzy rychle ztrácejí, propad akcií může přivolat recesi i v Česku

Newyorská burza (24. 8. 2015)

Finanční trhy zachvátila „blbá nálada“. Burzy po celém světě již několik dnů v řadě ztrácejí a ani vyhlídky nejsou...

Štědrá nadílka ve Škodovce, zaměstnanci dostali bonus i prémii 12 tisíc

Ilustrační snímek

Zaměstnanci mladoboleslavské automobilky Škoda si před letošními Vánocemi výrazně finančně polepší. Společnost totiž...

Protesty drtí francouzskou ekonomiku, šokovaní turisté ze země odjíždějí

Hnutí žlutých vest opět demonstruje v Paříži a dalších francouzských městech...

Protesty takzvaného hnutí žlutých vest proti vládním reformám těžce zasáhly francouzskou ekonomiku. Výrazný útlum tržeb...

Finanční správa si kvůli EET došlápla na soukromé kluby, padaly pokuty

Příběh elektronické evidence tržeb

Zátah ve 24 provozovnách, označených jako soukromé kluby, kde se místní scházejí za zábavou a za pitím, uskutečnili v...

Další z rubriky

Češi dělají vlny. Zdejší studia patří v počítačové animaci ke světové špičce

Záběr z katastrofického filmu 2012, na němž se podílelo studio UPP

Postava procházející kontrastním lékařským zařízením kolem nádrží, v nichž se v tekutině vznášejí postavy podobné...

V Česku ubylo vín „řízlých“ cukrem a vodou. Falšuje se i víno v plastu

Je to skvělý ročník. V Paříži načali letošní beaujolais nouveau (15. listopadu...

Z nabídky českých vinoték a jiných podniků mizí padělané víno. Počet vín, ředěných například vodou či syntetickým...

Prémie za doměřené daně. Úředníci finanční správy berou odměny za přísnost

Ilustrační snímek

Finanční úřady vykazují za letošní rok zhruba 1900 vyplacených odměn vázaných na výši takzvané daňové doměrky. Tyto...

Najdete na iDNES.cz