Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Grappa: Popelka hvězdou vrcholné gastronomie

  12:56aktualizováno  12:56
Po staletí byla grappa dítětem zbytků, které zůstaly vinařům po vylisování vína. Tyto výlisky byly naturálním platidlem, které majitelé vinic – rádi, protože jich měli v době vinobraní na dvoře haldy – rozdělovali zemědělským dělníkům.
Grappa

Grappa | foto: Profimedia.cz

Ti trpělivě čekali, až se objeví potulní lihovarníci se svými pojízdnými destilačními přístroji a z matolin, většinou spontánně prokvašených divokými kvasinkami, vypálí lihovinu, jež pak bude společnicí dlouhých zim. Celý proces výroby se úspěšně vyhýbal jakékoli kontrole a jediný zaručený standard produktu spočíval v tom, že byl zcela nestandardní.

Grappa není brandy
Čistě technicky vzato grappa není brandy, protože pojmu brandy rozumíme jako destilátu z hotového vyškoleného vína, což je případ třeba koňaku nebo armaňaku.

Rozdrcené slupky, včetně třapin a zrníček hroznů, se kdysi zvlhčily vodou, případně se přidal cukr a nechaly se kvasit. Kvasily, kvasily, dokud se někdo nepustil do destilace nízkoalkoholického nápoje, který při této příležitosti vznikl.

Tento postup není nijak originální; stejným způsobem se rodil ze zkvašené šťávy agave předchůdce tequily a dosti podobným způsobem přišel na svět ze zbytků při výrobě třtinového cukru rum.

Před Noninem, po Noninu…
Zásadní změny v přístupu k výrobě grappy mají na svědomí Giannola a Benito Noninovi.  Počátkem 70. let začali vyžadovat, aby jim vinaři dodávali surovinu druhově roztříděnou, bezprostředně po vylisování moštu a ještě ke všemu sáhli mj. po vzácné odrůdě jménem Picolit.

Výsledkem byla nevídaná čistá chuť, grappa s charakterem. Noninovi ji podpořili ještě jedním geniálním tahem: Začali grappu plnit do láhví, jejichž tvar byl dílem předních designérů skla a jejichž výroba se soustředila do skláren v Muranu, pár kilometrů severozápadně od Benátek.

Článek vznikl ve spolupráci
s časopisem BarLife

Tak se stali věrozvěsty nového kánonu destilátu, který se léty změnil z Popelky severoitalských dvorečků v jednu z hvězd světové zážitkové gastronomie. Noninovi měli skvělý nápad, ale je třeba dodat, že s ním přišli v pravý čas, kdy za kvalitou vykročili i italští vinaři, trápící se po léta ve stínu jak svých francouzských kolegů, tak vinařů Nového světa, kteří vsadili na přísnou technologickou kázeň a moderní techniku a dosahovali (a dosahují) tímto způsobem mimořádných výsledků.

Jak a z čeho?
Českou gastronomii zasáhla grappa poněkud nepřipravenou. První otázka, když se produkt brzy po převratu objevil, zněla: Jak se grappa pije? Není jednoduché odpovědět.

Němečtí sousedé tvrdí, že mladé grappy se chladí na teplotu od 8° do 10°C, grappy, které zrály v sudu, si žádají teplotu od 16° do 18° C. Nevím, ale pokud si vzpomínám, nikde v Itálii mi chlazenou grappu nepředložili. Spíše bych řekl, že chlazení je jenom trik, jak učinit lihovinu pitelnější.

Stejně jako se destilát plní do kvalitních láhví, podává se ve sklenkách vzácné tvarové čistoty, přičemž se nalévá do jedné třetiny až jedné čtvrtiny jejich obsahu. Podává se především jako digestiv.

Grappa v koktejlech

Dobře chutná Grappa sour (do šejkru na led 5 cl bílé grappy, kolem 2 cl čerstvé citronové šťávy a o něco méně cukrového sirupu; protřepat a nalít do sklenky na sour); když tento sour nalijete i s ledem do tumbleru a přidáte šplouch sodovky, připravíte Livia Collins.

Dosti rafinovaný je Grappa highball (do tumbleru na led dávkujte kolem 4 cl grappy di moscato, přidejte střik orange bitters a doplňte sodovkou).

Pokud chcete žasnout, co se s grappou ještě dá, tak do flétny na šumivé víno dávkujte podle chuti ledovou grappu di prosecco, přidejte spumante a šplouch čerstvého grapefruitového džusu (nejlépe z růžových a vychlazených grepů). Jediné, co pak ještě musíte udělat, je, že tenhle dosud bezejmenný drink vhodně nazvete.
Autor:



Nejčtenější

Prodavači jsou dražší než vysokoškoláci. Anomálie však dlouho nevydrží

(ilustrační snímek)

Současný trh práce zažívá anomálie v odměňování. Kdo hledá práci, může si u dané firmy říct víc, než mají stávající...

Kaufland na pranýři. Zákazníci si stěžují na chybějící zboží i dlouhé fronty

(Ilustrační snímek)

Kaufland prožívá těžké období. Na jedné straně se snaží otočit vnímání lidí, že je „jen levný“, na druhé straně bojuje...



Problémy vyřešíme, chce to ale čas, říká finanční ředitel Kauflandu

Finanční ředitel Kauflandu Jan Stupka obsluhoval zákazníky u pokladny na...

Finanční ředitel Kauflandu Jan Stupka (54) působí v tomto německém obchodním řetězci, kde je zvykem rozhovory...

Na jižní Moravě jsou vyšší mzdy než v Praze. Firmy si přetahují lidi

Ilustrační snímek

Platy na jižní Moravě jdou do extrému, firmy totiž dorovnávají nejvyšší platy konkurentů. Hospodářská komora před...

Motýlí efekt a duha na českých bankovkách. Podívejte se na nové prvky

Státní tiskárna cenin představila nové ochranné prvky, které budou na...

Státní tiskárna cenin slaví devadesát let od svého vzniku. Významné jubileum spojila s unikátní výstavou cenin, kde má...

Další z rubriky

Hladové české firmy posílí tisíc Filipínců, pracantů s dobrou angličtinou

Filipínský dělník

Do Česka má letos prostřednictvím vládního programu na zaměstnávání cizinců přijet tisíc Filipínců. Budou vítanou...

Omezení hypoték Čechy neomezuje. Lidé si půjčují jinde

(Ilustrační snímek)

Česká národní banka před rokem omezila poskytování hypoték, a klienti komerčních bank tak bez větších problémů dosáhnou...

Delegace z Číny na Hradě řešila kauzu CEFC, skupina si majetky v ČR ponechá

Jednání delegace čínského státního konglomerátu CITIC na Pražském hradě (18....

Na Pražském hradě ve středu proběhlo klíčové setkání prezidenta Miloše Zemana s vedením čínského státního konglomerátu...

Najdete na iDNES.cz