Před několika lety se na trhu objevily speciální klobásy na grilování. Jsou bílé, kořeněné, méně tučné a mají úplně jinou chuť než klasické špekáčky. Typickou českou pochoutku sice z obchodů zatím nevytěsnily, ba ani neohrozily, ale své příznivce si získaly.
Ti však mají problém: mezi jednotlivými výrobky jsou příliš velké rozdíly. Některé chutnají po mase a mají jemné střívko, které při zakousnutí jen křupne. Jiné chutnají spíš po mouce a střívko se po upečení scvrkne do podoby oschlého klouzku. I takový výraz měli pro některé výrobky porotci, kteří v testu MF DNES posuzovali patnáct klobás. Bílá grilovací klobása dorazila do Čech z Bavorska. V Německu je stejně typickým výrobkem jako u nás špekáček. Zná ji ostatně každý, kdo někdy zavítal na vánoční trhy v některém z německých pohraničních měst. Pravá norimberská klobása patří k zdravějším masným výrobkům (pokud lze mluvit o "zdravých" uzeninách), není totiž uzená, ale je vyrobena z vařeného kvalitního masa vepřové kýty, plece a bůčku, a balí se do přírodních, většinou skopových střívek. Bílé jsou klobásy proto, že se při jejich výrobě nepoužívají solicí směsi s přídavkem dusitanů, které se do uzenin přidávají proto, aby získaly zpět svou typickou barvu, kterou ztratily při zpracování. Jenže při vysokých teplotách se dusitany přetvářejí na rakovinotvorné nitrosaminy. Bílé klobásy, které dusitany neobsahují, je tedy možné považovat za zdravější než klasické růžové uzeniny. Pravé norimberské klobáse se nejvíce blíží ta, která v testu zvítězila: Bavorská grilovací klobása, kterou vyrábějí v Sušici podle originální receptury v licenci německého výrobce. "Dobrá, masitá, přiměřeně kořeněná," tak ji většinou hodnotili porotci. Na rozdíl od ostatních klobás, do kterých výrobci přidávají pomocné přídavky v podobě rostlinných bílkovin, je pouze z masa. "Je to čistě masitý výrobek. Nepřidáváme do něj žádnou sóju ani vodu, nic z toho, co se dnes bohužel používá skoro ve všech uzeninách," říká ředitelka sušické firmy Vendula Kripnerová. To je také důvod, proč je vítězný výrobek nejdražší ze všech testovaných. Porotcům příliš nechutnaly klobásy, do kterých výrobci dávají různé přísady. "Mohou to být například polysacharidy, sójové nebo pšeničné bílkoviny," vysvětluje Josef Dvořáček z Ústavu konzervace potravin a technologie masa VŠCHT. Odborníci, kteří byli v porotě, odhalili v některých i takzvaný separát, tedy směs, jež vznikne semletím masa odškrabávaného od kostí, který se přidává do levných masných výrobků. Rozpoznali jej třeba v klobáse z Libuše nebo z Masny Studená. Chuťově jednoznačně nejhorší byla Bavorská klobása, kterou vyrábí žamberská firma Intergál Vrchovina. "Chuť po škvaření," napsala do protokolu Milada Valášková z Ústavu pro vyšetřování potravin. "Žádné maso, pach střeva, páchne po zapaření, je cítit po kachním sádle," hodnotili ostatní. V testu byla kromě klobás zahrnuta ještě další novinka na tuzemském trhu - tyčinky ke grilování pokryté vrstvou koření. Oba hodnocené výrobky - tyčinky Labužník z Masného průmyslu Žirovnice a rakouské tyčinky Puzsta firmy Landhof Linz v hodnocení obstály. Porotcům ale lépe chutnaly rakouské tyčinky. "Chutí se nejvíc blíží výrobkům, které jsou u nás typické," říká předseda Českého svazu zpracovatelů masa Ladislav Steinhauser,. Šéfkuchař Francouzské restaurace pražského Obecního domu Jiří Král přidává radu ke grilování: "Vyplatí se nespěchat. Aby byla klobása upečená do křupava, je třeba opékat ji pozvolna a déle. Když se spěchá, bude gumová."
Jak chutnaly klobásy na grilování
1. Bavorská grilovací klobása Ponnath (Sušické uzeniny, Sušice)164,50 Kč
2. Norimberská klobása Globus (Globus Praha) 139 Kč
3.-4. Grilovací klobása (MADE) 76,50 Kč Grilovací klobása (Masný průmysl Krásno) 80,50 Kč
5.-6. Klobása bílá ke grilování (Masokombinát Martinov) 89 Kč Bavorské bílé párky (Procházka Roudnice nad Labem) 119,80 Kč
7. Grilovací klobása (Kostelecké uzeniny) 89,90 Kč
8. Klobása k opékání Globus (Globus Praha) 89 Kč
9. Bílá klobása na gril (Drůbež Libuš) 106 Kč
10. Jemná klobása k opékání Kaufland (CH-prodej Fryčovice) 96,90 Kč
11. Grilovací klobása (Vysočina Hodice) 74,90 Kč
12. Grilovací klobása (Masna Studená) 125 Kč
13. Bavorská klobása (Intergál Vrchovina Žamberk) 109 Kč
Poznámka: Porotci hodnotili klobásy naslepo, nevěděli, který výrobek právě posuzují. Čím nižší číslo v pořadí, tím byla klobása lepší. Ceny jsou za kilogram.
Klobásy hodnotili
* Jiří Drobný, Ústav pro vyšetřování potravin
* Josef Duben, tiskový mluvčí Státní veterinární správy I Josef Dvořáček, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
* Andrej Glitta, restaurace Letenský zámeček Praha
* Jiří Král, Francouzská a plzeňská restaurace v Obecním domě Praha
* Pavel Mareš, restaurace Rybí trh Praha
* Miloš Mostecký, restaurace Lví dvůr Praha
* Jan Rosmus, Státní veterinární ústav Praha
* Josef Rückl, restaurace Gastro Žofín, Praha
* Ladislav Steinhauser, předseda Českého svazu zpracovatelů masa
* Milada Valášková, Ústav pro vyšetřování potravin
Ti však mají problém: mezi jednotlivými výrobky jsou příliš velké rozdíly. Některé chutnají po mase a mají jemné střívko, které při zakousnutí jen křupne. Jiné chutnají spíš po mouce a střívko se po upečení scvrkne do podoby oschlého klouzku. I takový výraz měli pro některé výrobky porotci, kteří v testu MF DNES posuzovali patnáct klobás. Bílá grilovací klobása dorazila do Čech z Bavorska. V Německu je stejně typickým výrobkem jako u nás špekáček. Zná ji ostatně každý, kdo někdy zavítal na vánoční trhy v některém z německých pohraničních měst. Pravá norimberská klobása patří k zdravějším masným výrobkům (pokud lze mluvit o "zdravých" uzeninách), není totiž uzená, ale je vyrobena z vařeného kvalitního masa vepřové kýty, plece a bůčku, a balí se do přírodních, většinou skopových střívek. Bílé jsou klobásy proto, že se při jejich výrobě nepoužívají solicí směsi s přídavkem dusitanů, které se do uzenin přidávají proto, aby získaly zpět svou typickou barvu, kterou ztratily při zpracování. Jenže při vysokých teplotách se dusitany přetvářejí na rakovinotvorné nitrosaminy. Bílé klobásy, které dusitany neobsahují, je tedy možné považovat za zdravější než klasické růžové uzeniny. Pravé norimberské klobáse se nejvíce blíží ta, která v testu zvítězila: Bavorská grilovací klobása, kterou vyrábějí v Sušici podle originální receptury v licenci německého výrobce. "Dobrá, masitá, přiměřeně kořeněná," tak ji většinou hodnotili porotci. Na rozdíl od ostatních klobás, do kterých výrobci přidávají pomocné přídavky v podobě rostlinných bílkovin, je pouze z masa. "Je to čistě masitý výrobek. Nepřidáváme do něj žádnou sóju ani vodu, nic z toho, co se dnes bohužel používá skoro ve všech uzeninách," říká ředitelka sušické firmy Vendula Kripnerová. To je také důvod, proč je vítězný výrobek nejdražší ze všech testovaných. Porotcům příliš nechutnaly klobásy, do kterých výrobci dávají různé přísady. "Mohou to být například polysacharidy, sójové nebo pšeničné bílkoviny," vysvětluje Josef Dvořáček z Ústavu konzervace potravin a technologie masa VŠCHT. Odborníci, kteří byli v porotě, odhalili v některých i takzvaný separát, tedy směs, jež vznikne semletím masa odškrabávaného od kostí, který se přidává do levných masných výrobků. Rozpoznali jej třeba v klobáse z Libuše nebo z Masny Studená. Chuťově jednoznačně nejhorší byla Bavorská klobása, kterou vyrábí žamberská firma Intergál Vrchovina. "Chuť po škvaření," napsala do protokolu Milada Valášková z Ústavu pro vyšetřování potravin. "Žádné maso, pach střeva, páchne po zapaření, je cítit po kachním sádle," hodnotili ostatní. V testu byla kromě klobás zahrnuta ještě další novinka na tuzemském trhu - tyčinky ke grilování pokryté vrstvou koření. Oba hodnocené výrobky - tyčinky Labužník z Masného průmyslu Žirovnice a rakouské tyčinky Puzsta firmy Landhof Linz v hodnocení obstály. Porotcům ale lépe chutnaly rakouské tyčinky. "Chutí se nejvíc blíží výrobkům, které jsou u nás typické," říká předseda Českého svazu zpracovatelů masa Ladislav Steinhauser,. Šéfkuchař Francouzské restaurace pražského Obecního domu Jiří Král přidává radu ke grilování: "Vyplatí se nespěchat. Aby byla klobása upečená do křupava, je třeba opékat ji pozvolna a déle. Když se spěchá, bude gumová."
Jak chutnaly klobásy na grilování
1. Bavorská grilovací klobása Ponnath (Sušické uzeniny, Sušice)164,50 Kč
2. Norimberská klobása Globus (Globus Praha) 139 Kč
3.-4. Grilovací klobása (MADE) 76,50 Kč Grilovací klobása (Masný průmysl Krásno) 80,50 Kč
5.-6. Klobása bílá ke grilování (Masokombinát Martinov) 89 Kč Bavorské bílé párky (Procházka Roudnice nad Labem) 119,80 Kč
7. Grilovací klobása (Kostelecké uzeniny) 89,90 Kč
8. Klobása k opékání Globus (Globus Praha) 89 Kč
9. Bílá klobása na gril (Drůbež Libuš) 106 Kč
10. Jemná klobása k opékání Kaufland (CH-prodej Fryčovice) 96,90 Kč
11. Grilovací klobása (Vysočina Hodice) 74,90 Kč
12. Grilovací klobása (Masna Studená) 125 Kč
13. Bavorská klobása (Intergál Vrchovina Žamberk) 109 Kč
Poznámka: Porotci hodnotili klobásy naslepo, nevěděli, který výrobek právě posuzují. Čím nižší číslo v pořadí, tím byla klobása lepší. Ceny jsou za kilogram.
Klobásy hodnotili
* Jiří Drobný, Ústav pro vyšetřování potravin
* Josef Duben, tiskový mluvčí Státní veterinární správy I Josef Dvořáček, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
* Andrej Glitta, restaurace Letenský zámeček Praha
* Jiří Král, Francouzská a plzeňská restaurace v Obecním domě Praha
* Pavel Mareš, restaurace Rybí trh Praha
* Miloš Mostecký, restaurace Lví dvůr Praha
* Jan Rosmus, Státní veterinární ústav Praha
* Josef Rückl, restaurace Gastro Žofín, Praha
* Ladislav Steinhauser, předseda Českého svazu zpracovatelů masa
* Milada Valášková, Ústav pro vyšetřování potravin
