"Devadesát procent pohostinských provozoven dnes vyhlášku doslova nesplňuje. Náprava pro ně bude velkou finanční zátěží," říká Václav Dort, viceprezident Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu Horeka.
"Samotná investice bude rozdílná podle charakteru té které hospody. Nejméně problémů bude v místech, kde se podávají jen minutky. Tam, kde před dveřmi visí cedule s nápisem hotová jídla po celý den, to budou mít výrazně dražší," dodává.
Dosud hygienici nad nedodržováním platné vyhlášky přimhuřovali oko. Posledním dnem však jejich trpělivost vyprchá a kontroloři budou plnění norem od hostinských vyžadovat. Dále ustupovat z norem platných desítky let nechtějí s tím, že jde návštěvníkům pohostinství o zdraví.
Podle lidí z oboru však hostinští čekají na to, jak se budou hygienici chovat, a nechávají všechno na poslední chvíli. Pokud si budou chtít zachovat svůj současný sortiment, budou muset sáhnout hluboko do kapsy.
Například jen zařízení pro zchlazení pokrmů stojí od 150 do 300 tisíc korun. K tomu jsou potřeba další statisíce na zařízení, které jídlo podle hygienických pravidel zase ohřeje.
Stejně na tom budou i ti, kdo se chlubí řadou specialit, například zvěřinovými či rybími. Pro každý druh potravin musí mít restaurace zvláštní, často příčkou oddělené pracoviště a skladovací místo, tedy lednici. Navíc se cesty různých pokrmů nesmějí křížit: cestou do kuchyně či do skladu by maso nemělo potkat zeleninu.
Jako nejveselejší příklad uvádějí hostinští nutnost zřídit roztloukárnu vajec, oddělené místo pro vyjmutí vejce ze skořápky. Platí to pro restauraci, kde podávají míchaná vejce.
To, že se jedná o nemalé investice, potvrdí snad každý hostinský. Dodavatelé potřebných zařízení mluví o tisících i desetitisících. "Průměrná lednice vyjde na dvacet tisíc korun. Stejně drahý bude i pracovní stůl s deskou z potravinářského nerezu," říká Jan Viewegh, který se zabývá poradenstvím v gastronomii.
Kromě peněz bude pro mnohé restaurace problémem také prostor. "Pokud u nově otevírané restaurace musíte dodržet všechny normy, zjistíte, že přes polovinu prostoru zabírá místo pro přípravu a zázemí. To samozřejmě omezuje místo pro hosty," říká Petr Čech, manažer restaurací Staropramenu Potrefená Husa.
"U starších prostor se to řeší buď omezením sortimentu, nebo jsou možné i výjimky," upřesňuje zástupce hygieniků. Všechny nově otevírané nebo celkově rekonstruované restaurace už hygienické normy musí splňovat.
Vysokých investic se řada hostinských obává. "To, že se v gastronomii vydělávají horentní sumy, je nesmysl. Řada hostinských proto tak velké investice velmi zvažuje," vysvětluje viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů Jindřich Žydek.
Zástupci profesních sdružení často v souvislosti s vyhláškou mluví o ještě větším prostoru pro korupci. "Je řada míst, kde není záchod a vidět kuchyni je na infarkt, a přesto jsou otevřené," říká jeden z hostinských. "Plná platnost hygienické vyhlášky navíc dává prostor pro to, aby se začali hospodští mezi sebou udávat a posílat na sebe kontroly," doplňuje Dort.
V podstatě stejně přísné předpisy podle šablony Evropské unie platí v sousedním Německu, Rakousku i Maďarsku. V Rakousku padlo po vstupu do unie na 30-40 procent hospod. Podle lidí z oboru bude v Česku situace lepší, zavřít bude postupem času muset na 20 až 25 procent provozoven.
