Protokol testu
- Do testu jsme zařadili čtrnáct vzorků smažených bramborových hranolků, které pocházely z jedenácti řetězců rychlého občerstvení. Ve výběru byly fast foody nadnárodní, české i asijské.
- Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Porce hranolků stála od 25 do 49 Kč.
- Do testu jsme zařadili taková rychlá občerstvení, která mají více poboček a alespoň jedna z nich je mimo Prahu. Do výběru se dostaly české podniky (Prima bašta, Šmak české kuchyně), asijská bistra (veganský podnik Loving Hut, Cactus FreeStyle, Panda), občerstvení v obchodních řetězcích (Restaurace Globus, IKEA) a pobočky nadnárodních fast foodů (NordSee, McDonald’s, KFC, Burger King).
- U velkých amerických řetězců KFC, Burger King a McDonald’s jsme nechali otestovat hranolky ze dvou poboček, abychom zjistili, zda jsou vzorky srovnatelné. Jedna pobočka byla z nákupního centra s multikinem (Metropole Zličín), druhá z exponovaného místa (centrum Prahy, hlavní nádraží, dálniční odpočívadlo).
- Laboratorní analýzy měl na starosti docent Marek Doležal z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT. Jeho tým měl za úkol stanovit v hranolcích množství soli a tuku, profil mastných kyselin v tucích (nasycených, nenasycených, trans-izomerů, esenciálních kyselin) a také obsah polymerních triacylglycerolů, které vznikají v důsledku oxidace olejů.
- Aby byl obsah tuku stanoven regulérně, byl každý vzorek ihned po nákupu uzavřen v originálním balení v neprodyšném plastovém obalu – tím se zabránilo odpaření vody.
- Senzorické hodnocení prováděla porota složená z laiků a studentů První soukromé hotelové školy v Praze 8 včetně vedoucího katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze Petra Studničky.
- Porotci známkovali jako ve škole vzhled, vůni, barvu, chuť a konzistenci hranolků. Jejich hodnocení činí 40 % výsledné známky, pouze u vzorků z McDonald’s ve Vodičkově ulici a Burger King na hlavním nádraží jsme poměr snížili na 20 %, protože mezi nákupem a ochutnávkou byla patnáctiminutová prodleva.
Známku testu tvoří:
40 % senzorické hodnocení
20 % hodnocení obsahu tuku a jeho složení
20 % obsah soli
20 % množství polymerních tuků
