Domácí marmelády jsou mnohem zdravější než průmyslové," to je podle autorky kuchařských knih Jarmily Mandžukové hlavní důvod, proč si dělat vlastní marmelády. "Zatímco doma používáte jen čerstvé ovoce a cukr, většina průmyslových marmelád se vyrábí z chemicky upravených surovin." Pro toho, kdo má ovoce z vlastní zahrady, vychází podle ní i cena ve prospěch domácí výroby. "Když si kupujete hotové marmelády, musíte kupovat i obal, zatímco doma můžete sklenice i víčka používat opakovaně. I to se promítne do výsledné ceny," říká. Trik na dobrou marmeládu? Klasický recept na zavařeninu říká kilo cukru na kilo ovoce a trocha citronové šťávy. Výsledek: marmeláda dlouho vydrží, ale je hodně přeslazená. Mnozí proto dávají přednost marmeládě, v které je více ovoce a méně cukru. Druhá strana mince: marmeláda se musí déle vařit, než zhoustne, ztrácí pak chuť, vůni i barvu. Spravit to může přídavek pektinu, třeba ve formě želírovacího cukru. U ovoce, které má málo pektinu, je nutné nevybírat přezrálé plody: čím jsou jahody zralejší, tím méně mají pektinu. Jak tedy postupovat? Jahody je dobré zasypat cukrem a nechat 12 až 24 hodin uležet. Cukr uvolní šťávu z ovoce. Nejprve povařit šťávu, pak teprve přidat jahody a pokračovat v odpařování za stálého míchání, až směs zhoustne. Malé množství marmelády je možné připravit i v mikrovlnce. Stačí vařit kratší dobu, chuť a vůně je tedy výraznější. I bez míchání nehrozí riziko, že se připálí. Aby marmeláda vydržela stejně jako průmyslová, je třeba ji dobře konzervovat. Naplnit skleničky až po okraj horkou marmeládou, víčka pevně uzavřít a sklenici na pět minut otočit. Jiný způsob: na pět minut do trouby na 120 °C. Sklenice by se měly uchovávat na chladném, tmavém, ale suchém místě. Pokud se na marmeládě objeví plíseň, v žádném případě nejíst.
30. května 2001
