Tuky jsou z jedné strany proklínané, z druhé strany velebené. Když jich je moc, tloustneme, zvyšuje se nám cholesterol v krvi, chátrají cévy. Když jich je málo, nedostaneme do těla důležité látky bez nichž by náš organismus nefungoval. Nemluvě o tom, že chuťové buňky připravíme o požitek. Problém nejsou tuky samotné, ale jejich velké množství. "To, co je na tucích nezdravé, je jejich nadbytečný příjem, " říká Iva Málková z Nadace STOB Stop obezitě. Lékaři zase tvrdí, že za všeobecně špatný zdravotní stav Čechů může nadměrná spotřeba živočišných tuků.
"Záleží na tom, kdo tyto tuky konzumuje. Ten, kdo trpí nebo je ohrožen nemocemi srdce a cév, měl by jednoznačně dávat přednost margarínům, zvláště kelímkovým," odpovídá Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické na otázku v titulku této stránky. "Neobsahují cholesterol a mají vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin, které jsou pro výživu nezbytné, a mají příznivý vliv v prevenci chorob krevního oběhu. Neplatí však čím více, tím lépe. Vysoká spotřeba tuků, i když mají příznivé složení, škodí. Pokud je člověk zdravý, může si občas dopřát i máslo nebo sádlo."
Nasycené versus nenasycené
Pro tuky je charakteristické, že dodávají organismu velké množství energie. Ale kromě kalorií, kterých se tolik bojí lidé dbající o svou postavu, jsou tuky zajímavé díky několika méně známým vlastnostem. Jsou zdrojem velice důležitých mastných kyselin - důležitých proto, že organismus není schopen si je vyrobit sám a mnoha vitaminů. Tuky tedy nesmí zcela vyřadit z jídelníčku ani ten, kdo drží dietu. Jednotlivé tuky se od sebe navzájem liší hlavně složením mastných kyselin, které na základě chemické struktury můžeme rozdělit do tří hlavních skupin, z nichž každá plní jinou funkci ve vztahu k našemu organismu: mastné kyseliny nasycené, mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (mononenasycené) a mastné kyseliny s více dvojnými vazbami (polynenasycené). Přesto platí, že když člověk jí obecně mnoho tuků - ať již jde o tuky zjevné (máslo, sádlo, margaríny, oleje), nebo tuky skryté, které na nás číhají v mnoha potravinách (v masných a mléčných výrobcích, sladkostech, čokoládě, instantních pokrmech), dostane se mu do organismu příliš nasycených mastných kyselin.
Nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, a jsou proto jednou z příčin vzniku srdečních a cévních onemocnění. hodně jich obsahuje: máslo, uzeniny, paštiky, špek, sádlo, některé další výrobky živočišného původu
Polynenasycené mastné kyseliny snižují hladinu LDL, tedy "špatného" cholesterolu hodně jich obsahuje: slunečnicový, Bojový kukuřičný, řepkový olej, některé pomazánkové margaríny a jejich nízkotučné formy, ryby...
Mononenasycené mastné kyseliny nezvyšují hladinu cholesterolu v krvi. hodně jich obsahuje: olivový a arašídový olej, některé pomazánkové margaríny a jejich nízkotučné formy
Pozor na ztužené tuky
Tuky s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin jsou tekuté. Jenže občas potřebujeme tuky namazat na pečivo, aby tekuté oleje ztuhly, musí se podrobit tzv. hydrogenaci. Při ní však vznikají takzvané transmastné kyseliny, které se chovají podobně jako kyseliny nasycené, podílejí se na zvýšení cholesterolu v krvi. Většina dnešních rostlinných tuků je už však vyrobena dokonalejším technologickým postupem, při němž transkyseliny nevznikají. "Mnohé margaríny i některé pokrmové tuky dnes obsahují jen několik desetin procenta transkyselin," říká Jana Dostálová. "Většina dnešních rostlinných tuků jich má méně než sušenky," dodává Tamara Starnovská z pražské Fakultní nemocnice Královské Vinohrady.
CO DO SALÁTU?
K dochucení salátů jsou vhodné všechny rostlinné oleje. Dobré je střídat různé druhy. Umožní to lépe využít jejich pozitivních vlastností. univerzální: slunečnicový, kukuřičný, arašídový, řepkový, sojový. Jsou téměř bez chuti a bez zápachu. speciální: z hroznových zrníček, z ořechů, sezamových semínek, olivový olej. Mají charakteristickou chuť a vůni, používají se ve středomořské nebo asijské kuchyni.
Rada: Nechce to příliš těžkou ruku, jedna lžíce oleje na osobu úplně stačí.
CO NA FRITOVÁNÍ?
Olej, nebo tuk? K iritování je nejlepší používat oleje obsahující co nejméně polynenasycených mastných kyselin. Jenže během fritování se mění složení tuků, mimo jiné je zničen vitamin E a část nenasycených mastných kyselin. Ideální je používat olej speciálně určený k fritování.
Rada: Nikdy neiritujte při teplotách vyšších než 180 stupňů a olej měňte maximálně po 12 použitích. Omezte fritování na jedno za týden.
CO NA CHLÉB?
Máslo, nebo margarín? Obojí jsou přibližně stejně kalorické, protože obsahují kolem 80 % tuku. Máslo je výlučně živočišného původu, je tedy škodlivější. Margarín je většinou rostlinného původu, a pokud neobsahuje transkyseliny, je z hlediska zdravé výživy vhodnější. Lidé sledující svou váhu mohou na mazání používat margaríny se sníženým obsahem tuku. Ty se však zase nehodí k vaření. Aby mohl být obsah tuků menší, je třeba při výrobě zvýšit obsah vody. Výrobky s vyšším obsahem vody jsou při vyšších teplotách (150-200°C) nestabilní.
Rada: Ti, kteří netrpí žádnými zdravotními problémy (nemoci srdce a cév, cukrovka atd.) nemají důvod nepoužívat máslo, pokud jim víc chutná a jestliže zároveň jedí další tuky a zbytek jejich jídelníčku je vyvážený.
CO NA PEČENÍ?
Margarín, nebo máslo? Tady je výběr věcí chuti. Někteří nedají dopustit na máslo, jiní dávají přednost rostlinným tukům. A protože sladkého bychom si měli dopřávat jednou za čas, není z hlediska zdravé výživy nutné nahrazovat je margarínem. Ten je však většinou levnější než máslo.
Rada: Pokud používáte margaríny, vhodnější jsou v kostce než v kelímku.
Tuky vhodné pro různé způsoby kuchyňské úpravy potravin
Způsob použiti Druh tuku *
Na mazání kelímkové margaríny, pomazánkové máslo,
máslo, sádlo
Na saláty (dresinky) rostlinné oleje
Jemné pečivo, cukroví tabletové margaríny, máslo, pokrmové tuky
Krémy, náplně margaríny, máslo
Maštění hotových pokrmů rostlinné oleje, margaríny, máslo, sádlo, pokrmové tuky
Dušení, pečení masa pokrmové tuky, sádlo, rostlinné oleje, máslo, margaríny
Smažení krátkodobé rostlinné oleje, pokrmové tuky, sádlo
Smažení dlouhodobé, fritování fritovací oleje, pokrmové tuky
Poznámka: * Druhy tuků jsou uvedeny v sestupném pořadí podle vhodnosti při zohlednění výživové hodnoty, stability i senzorických vlastností jednotlivých tuků. Pořadí může být v některých speciálních případech odlišné. Může se měnit i podle toho, na co klademe větší důraz, zda na výživovou hodnotu, stabilitu nebo senzorické vlastnosti, případně i cenu.
Pramen: VŠCHT
TEST DNES je nezávislá příloha pro spotřebitele, financovaná z rozpočtu redakce MF DNES * Redakčně testované zboží nakupuje v běžné obchodní síti * K testování nepřijímá vzorky od výrobců nebo dovozců * Testy výrobků jsou zpracovávány v akreditovaných laboratořích nebo státních zkušebnách * Testované zboží navíc posuzuje tým nezávislých odborníků * Odborníci pověření vedením testu v laboratořích nejsou závislí na výrobcích ani prodejcích * Testy ze zahraničních spotřebitelských časopisů TEST DNES publikuje pouze s výslovným souhlasem jednotlivých vydavatelů a pouze v případech, kdy více než polovina testovaných vzorků je zastoupena i na českém trhu * Příloha rovněž zveřejňuje výsledky šetření státních orgánů * Články v příloze neobsahují placenou inzerci, nejsou ovlivněny výrobci ani žádnými finančními zájmy * Uveřejněné materiály nesmějí být reprodukovány bez souhlasu redakce * Výsledky testů nesmějí být použity bez souhlasu redakce ke komerčním účelům * Starší i nové testy z této přílohy lze najít v internetovém magazínu iDNES na adrese http://www.idnes.cz/test. Své připomínky a vzkazy k příloze TEST DNES můžete zaslat elektronickou poštou na adresu testdnes@mafra.cz. Připomínky k testům hospod pak na adresu hospody@mafra.cz.
"Záleží na tom, kdo tyto tuky konzumuje. Ten, kdo trpí nebo je ohrožen nemocemi srdce a cév, měl by jednoznačně dávat přednost margarínům, zvláště kelímkovým," odpovídá Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické na otázku v titulku této stránky. "Neobsahují cholesterol a mají vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin, které jsou pro výživu nezbytné, a mají příznivý vliv v prevenci chorob krevního oběhu. Neplatí však čím více, tím lépe. Vysoká spotřeba tuků, i když mají příznivé složení, škodí. Pokud je člověk zdravý, může si občas dopřát i máslo nebo sádlo."
Nasycené versus nenasycené
Pro tuky je charakteristické, že dodávají organismu velké množství energie. Ale kromě kalorií, kterých se tolik bojí lidé dbající o svou postavu, jsou tuky zajímavé díky několika méně známým vlastnostem. Jsou zdrojem velice důležitých mastných kyselin - důležitých proto, že organismus není schopen si je vyrobit sám a mnoha vitaminů. Tuky tedy nesmí zcela vyřadit z jídelníčku ani ten, kdo drží dietu. Jednotlivé tuky se od sebe navzájem liší hlavně složením mastných kyselin, které na základě chemické struktury můžeme rozdělit do tří hlavních skupin, z nichž každá plní jinou funkci ve vztahu k našemu organismu: mastné kyseliny nasycené, mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (mononenasycené) a mastné kyseliny s více dvojnými vazbami (polynenasycené). Přesto platí, že když člověk jí obecně mnoho tuků - ať již jde o tuky zjevné (máslo, sádlo, margaríny, oleje), nebo tuky skryté, které na nás číhají v mnoha potravinách (v masných a mléčných výrobcích, sladkostech, čokoládě, instantních pokrmech), dostane se mu do organismu příliš nasycených mastných kyselin.
Nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, a jsou proto jednou z příčin vzniku srdečních a cévních onemocnění. hodně jich obsahuje: máslo, uzeniny, paštiky, špek, sádlo, některé další výrobky živočišného původu
Polynenasycené mastné kyseliny snižují hladinu LDL, tedy "špatného" cholesterolu hodně jich obsahuje: slunečnicový, Bojový kukuřičný, řepkový olej, některé pomazánkové margaríny a jejich nízkotučné formy, ryby...
Mononenasycené mastné kyseliny nezvyšují hladinu cholesterolu v krvi. hodně jich obsahuje: olivový a arašídový olej, některé pomazánkové margaríny a jejich nízkotučné formy
Pozor na ztužené tuky
Tuky s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin jsou tekuté. Jenže občas potřebujeme tuky namazat na pečivo, aby tekuté oleje ztuhly, musí se podrobit tzv. hydrogenaci. Při ní však vznikají takzvané transmastné kyseliny, které se chovají podobně jako kyseliny nasycené, podílejí se na zvýšení cholesterolu v krvi. Většina dnešních rostlinných tuků je už však vyrobena dokonalejším technologickým postupem, při němž transkyseliny nevznikají. "Mnohé margaríny i některé pokrmové tuky dnes obsahují jen několik desetin procenta transkyselin," říká Jana Dostálová. "Většina dnešních rostlinných tuků jich má méně než sušenky," dodává Tamara Starnovská z pražské Fakultní nemocnice Královské Vinohrady.
CO DO SALÁTU?
K dochucení salátů jsou vhodné všechny rostlinné oleje. Dobré je střídat různé druhy. Umožní to lépe využít jejich pozitivních vlastností. univerzální: slunečnicový, kukuřičný, arašídový, řepkový, sojový. Jsou téměř bez chuti a bez zápachu. speciální: z hroznových zrníček, z ořechů, sezamových semínek, olivový olej. Mají charakteristickou chuť a vůni, používají se ve středomořské nebo asijské kuchyni.
Rada: Nechce to příliš těžkou ruku, jedna lžíce oleje na osobu úplně stačí.
CO NA FRITOVÁNÍ?
Olej, nebo tuk? K iritování je nejlepší používat oleje obsahující co nejméně polynenasycených mastných kyselin. Jenže během fritování se mění složení tuků, mimo jiné je zničen vitamin E a část nenasycených mastných kyselin. Ideální je používat olej speciálně určený k fritování.
Rada: Nikdy neiritujte při teplotách vyšších než 180 stupňů a olej měňte maximálně po 12 použitích. Omezte fritování na jedno za týden.
CO NA CHLÉB?
Máslo, nebo margarín? Obojí jsou přibližně stejně kalorické, protože obsahují kolem 80 % tuku. Máslo je výlučně živočišného původu, je tedy škodlivější. Margarín je většinou rostlinného původu, a pokud neobsahuje transkyseliny, je z hlediska zdravé výživy vhodnější. Lidé sledující svou váhu mohou na mazání používat margaríny se sníženým obsahem tuku. Ty se však zase nehodí k vaření. Aby mohl být obsah tuků menší, je třeba při výrobě zvýšit obsah vody. Výrobky s vyšším obsahem vody jsou při vyšších teplotách (150-200°C) nestabilní.
Rada: Ti, kteří netrpí žádnými zdravotními problémy (nemoci srdce a cév, cukrovka atd.) nemají důvod nepoužívat máslo, pokud jim víc chutná a jestliže zároveň jedí další tuky a zbytek jejich jídelníčku je vyvážený.
CO NA PEČENÍ?
Margarín, nebo máslo? Tady je výběr věcí chuti. Někteří nedají dopustit na máslo, jiní dávají přednost rostlinným tukům. A protože sladkého bychom si měli dopřávat jednou za čas, není z hlediska zdravé výživy nutné nahrazovat je margarínem. Ten je však většinou levnější než máslo.
Rada: Pokud používáte margaríny, vhodnější jsou v kostce než v kelímku.
Tuky vhodné pro různé způsoby kuchyňské úpravy potravin
Způsob použiti Druh tuku *
Na mazání kelímkové margaríny, pomazánkové máslo,
máslo, sádlo
Na saláty (dresinky) rostlinné oleje
Jemné pečivo, cukroví tabletové margaríny, máslo, pokrmové tuky
Krémy, náplně margaríny, máslo
Maštění hotových pokrmů rostlinné oleje, margaríny, máslo, sádlo, pokrmové tuky
Dušení, pečení masa pokrmové tuky, sádlo, rostlinné oleje, máslo, margaríny
Smažení krátkodobé rostlinné oleje, pokrmové tuky, sádlo
Smažení dlouhodobé, fritování fritovací oleje, pokrmové tuky
Poznámka: * Druhy tuků jsou uvedeny v sestupném pořadí podle vhodnosti při zohlednění výživové hodnoty, stability i senzorických vlastností jednotlivých tuků. Pořadí může být v některých speciálních případech odlišné. Může se měnit i podle toho, na co klademe větší důraz, zda na výživovou hodnotu, stabilitu nebo senzorické vlastnosti, případně i cenu.
Pramen: VŠCHT
TEST DNES je nezávislá příloha pro spotřebitele, financovaná z rozpočtu redakce MF DNES * Redakčně testované zboží nakupuje v běžné obchodní síti * K testování nepřijímá vzorky od výrobců nebo dovozců * Testy výrobků jsou zpracovávány v akreditovaných laboratořích nebo státních zkušebnách * Testované zboží navíc posuzuje tým nezávislých odborníků * Odborníci pověření vedením testu v laboratořích nejsou závislí na výrobcích ani prodejcích * Testy ze zahraničních spotřebitelských časopisů TEST DNES publikuje pouze s výslovným souhlasem jednotlivých vydavatelů a pouze v případech, kdy více než polovina testovaných vzorků je zastoupena i na českém trhu * Příloha rovněž zveřejňuje výsledky šetření státních orgánů * Články v příloze neobsahují placenou inzerci, nejsou ovlivněny výrobci ani žádnými finančními zájmy * Uveřejněné materiály nesmějí být reprodukovány bez souhlasu redakce * Výsledky testů nesmějí být použity bez souhlasu redakce ke komerčním účelům * Starší i nové testy z této přílohy lze najít v internetovém magazínu iDNES na adrese http://www.idnes.cz/test. Své připomínky a vzkazy k příloze TEST DNES můžete zaslat elektronickou poštou na adresu testdnes@mafra.cz. Připomínky k testům hospod pak na adresu hospody@mafra.cz.
