V současnosti obsluhuje společnost sídlící na pražském letišti 18 aerolinek. Mezi její klienty patří například České aerolinie, Travel Service, Korean Air, Hainan Airlines, American Airlines, Air Canada, Emirates. Celkově funguje dubajská firma na 127 letištích po celém světě. Kromě takzvaného „inflight cateringu“ se společnost v Praze zabývá i palubním prodejem – do letadel dodává jak balené jídlo a nápoje, tak i voňavky či kosmetiku.
Firma na pražském letišti zaměstnává zhruba 50 kuchařů. Mezi Čechy jsou zástupci zahraniční kuchyně – dva z Číny a jeden z Tuniska. Za den připraví kuchaři kolem sto druhů jídel. Převažují teplé pokrmy, tradičně tedy oběd a večeře, někdy snídaně. To doplňují předkrmy, dezerty a svačiny. Jídla se připravují zvlášť v teplé a studené kuchyni, separátně oddělená je kuchyně Halal.
„Každá aerolinka po nás žádá něco jiného. Buď si sama řekne co, nebo to musíme vymyslet,“ vysvětluje ředitel František Šír, který zastupuje společnost dnata v České republice. Jednou ročně tak zástupci leteckých společností dorazí na prezentaci jídel, kde vyberou pokrmy, které se po celý rok budou objevovat na palubách letadel, a to ve čtyřech rotacích. To znamená, že se cestující během roku může u jedné aerolinky setkat se čtyřmi druhy snídaně, oběda či večeře, které se obměňují. Pro každou třídu se sestavuje jídelníček zvlášť.
Společně s vybranými pokrmy pak dostávají aerolinky i fotonávod, jak správně postupovat při servírování jídel v byznys a první třídě. Podle postupu přesně vědí, jak suroviny na talíř naaranžovat.
Při kompletování jídla a přípravě vozíků, musí být dodržena přesná nakládací schémata. „Je to hodně o logistice. Každé letadlo je jiné, každá kuchyň uvnitř je odlišně vybavená,“ podotýká Šír. Při nakládání vozíků proto musí společnost dodržovat přesné postupy. „Když cestující poprosí letušku o plátek citronu, tak ho musí najít automaticky. Ví přesně, v jaké přihrádce se surovina nachází,“ vysvětluje Šír. O nakládání vozíků do letadel se stará dispečink, který sídlí v jedné z místností společnosti. Pokud se letadlo zpozdí, či je let na poslední chvíli zrušený, společnost je schopná poměrně rychle reagovat. „Nejhorší ale je, když se letadla mění. V tu chvíli totiž musíme například přendat vozíky z Airbusu do Boeingu, a to je problém, protože se každé nakládá jinak,“ popisuje Šír.
Den na přípravu
Objednávky na jídla dostávají kuchaři 24 hodin předem. V sezóně připraví až 18 tisíc porcí denně. Na většinu surovin má společnost vlastní dodavatele, avšak některé speciální produkty si aerolinky obstarávají samy. Firma je skladuje a následně připravuje ke konzumaci. „Je tu devět celních skladů. Každá aerolinka v nich má vlastní vybavení – příbory, tácky, vozíky, slánky, ubrousky či třeba kleště na led. My se o to staráme,“ říká Šír.
V souvislosti se skladováním zmiňuje trend, který v posledních letech zaznamenal. Pro ekonomickou třídu požadují dopravci mražené produkty, které dnata nakupuje u zahraničních velkovýrobců. Následně je uskladní v mrazících boxech. „Před odletem musí dojít k rozmrazovacímu procesu podle hygienických podmínek. To máme také na starost,“ vysvětluje Šír a dodává, že z pohledu dopravce jde o finančně úspornější řešení.
Byznys s občerstvením na palubách letadel prošel v posledních letech výraznou změnou. Většina dopravců v Evropě vyškrtla ze své nabídky bezplatné občerstvení v ekonomické třídě. Podle Šíra si však cestující například za biftek v oblacích rádi připlatí.
Regenerace potravin
A čím je příprava pokrmů do letadla specifická? Především „regenerací“ potravin. Mezitím, co v restauraci dostanou zákazníci jídlo čerstvé hned po uvaření, před cestou do letadla je potřeba jednotlivé chody šokově zchladit. K tomu využívají kuchaři kapalný dusík, který zabrání množení bakterií. Na palubě letadla se pak potraviny ohřejí, popřípadě dokončí – opět podle návodu, který firma pro palubní personál připravila.
Kromě jídla pro cestující obstarává firma také občerstvení pro posádku. Některé aerolinky požadují pro své zaměstnance speciální menu, jinde dostanou to samé, co pasažéři. Piloti přitom nikdy nesmí dostat stejné jídlo. Jedná se o běžnou bezpečnostní proceduru, která má předejít situaci, že se oběma udělá nevolno.
