Co vás nejvíc překvapilo?
Vaněk: Jak málo odvahy mají restauratéři nabídnout regionální kuchyni. Postrádal jsem kuchyni, která nebude nesmyslně kopírovat cizí jídla, ale bude poctivá a chutná. Za ty tři dny jsme potkali hodně přes tisíc jídel, a kolik z nich nám utkvělo v paměti?
Čočka, buchtičky se šodó a jarní lečo, které se vymykaly všemu ostatnímu. Zato jsme si zapamatovali tuny průměru a moře kečupu. Mám pocit, že kdyby se přestal dovážet či vyrábět, padne polovina restaurací v této zemi.
Mám šanci poznat dobrou hospodu na první pohled?
Vaněk: Nemáte. Prostředí může hodně klamat. Potvrdilo se nám to v testu. Někdy lokál nevypadal moc lákavě, ale jídlo bylo skvělé. Pro mě osobně není prostředí úplně směrodatné, samozřejmě nesmí to být zakouřená špinavá restaurace, ale důležitější jsou detaily.
Třeba ubrusy - podniky je dostávají zadarmo od pivovarů, tak ať aspoň nejsou propálené nebo špinavé. Nebo popelník, který číšník jen vysypal, ale nevyměnil za čistý. Takové věci totiž hodně napovídají, jaké je to v kuchyni.
. KTERÉ RESTAURACE JSOU NEJLEPŠÍ |
Jaké jste odhalili chyby při přípravě pokrmů?
Šubrt: Chyb bylo víc, ale asi nejvíc mi vadily "pudinkové" omáčky. Dobrý kuchař přece nemůže udělat omáčku, která se klepe jako pudink. Nebo vám nabídnout špekové knedlíky a přinést houskové se špekem. Jak může někdo, kdo se vyučí kuchařem, neumět české přílohy? To je stejné, jako kdyby truhlář neuměl udělat poličku.
Tady vařil pytlík, jsem od vás slyšela mockrát. Práškové přípravky jsou vám proti mysli?
Šubrt: Vše se odvíjí od ceny. Pokud nabízím jídlo za 500 korun, tak v něm nemůže být ani smítko polotovaru. Když mě budou tlačit, že mám uvařit hlavní jídlo s polévkou za 60 korun, tak budu muset po něčem takovém sáhnout. Spousta kuchařů ale neumí s polotovary zacházet. Jedna firma dala před časem na trh omáčku demiglace, což je základní vývar z kostí, z kterého se dál připravují omáčky.
Místo abych dva dny vařil kosti, mohu použít prášek. V tu ránu se objevily hospody, které nabízely: maso, hranolky a omáčka demiglace. Taková omáčka neexistuje. Je to polotovar, který se musí teprve zpracovat, třeba na pepřovou. Oni ho jen zředí vodou a podávají k hranolkům. To je základní neznalost obyčejné gastronomie.
Dělají to kuchaři z pohodlnosti, nebo kvůli ceně?
Šubrt: Hlavním důvodem je, že neudrží standard. Někdo si otevře restauraci, sám neumí vařit, tak zaměstná kuchaře z ulice. Jenže jeden den je svíčková taková a druhý den maková. Proto sáhne po pytlíku, aby byl výsledek pokaždé stejný. Dalším důvodem jsou obavy z hygienika, že se bude pídit po tom, jak uchovává vývary. A v mnoha případech i neznalost, jak to správně udělat.
Vařit z prášku si můžu doma, kvůli tomu nechodím do hospody.
Šubrt: Přesně tak. Proto platíme v restauracích takové peníze - za to, že nám někdo uvařil, ne za to, že nám ohřál polotovar nebo uvařil z pytlíku. Proč místo bramboráků z mrazáku nedat třeba dobrý chleba nebo bagetu z pekárny na náměstí?
Hodně jste kritizovali objemné jídelní lístky. Jaký jídelníček byste vymysleli vy?
Šubrt: Stačí tři čtyři předkrmy, tři čtyři místní ryby nebo třeba pangas, tři další hlavní jídla plus pár steaků - ale nevymýšlet panenku nebo kuře na tisíc způsobů - a tři dezerty. A pak udělat denní nabídku. Třeba vepřové vrabce se zelím, místo nudliček s kečupem a worcestrem.
Vaněk: Jak si mám vybrat, když dostanu místo jídelníčku tlustý román? Je v něm 194 jídel, ale většina jsou jen varianty téhož. Svíčková, svíčková s terčíkem, staročeská svíčková... Na druhou stranu jsme našli i příjemně vymyšlené jídelníčky, na kterých byla vidět snaha skloubit jídlo s lokalitou.
I mě překvapila spousta cizích pokrmů, o nichž ani číšník nevěděl, co jsou zač.
Šubrt: Problém je, že majitel jezdí po světě a řekne si: Jedl jsem salát caprese a bylo to skvělé, chtěl bych ho mít taky v hospodě. A přitom má českou hospodu, kde vaří guláš. Carpaccio čekám v italské restauraci, ale když se hospoda jmenuje U Švejka nebo Jihočeská rychta, tak prostě očekávám domácí kuchyni. Existuje přece spousta našich geniálních předkrmů, které můžeme dávat na stůl.
Vaněk: Viděli jsme to v jídelních lístcích, restauratéři se snaží kopírovat svět. Tam se jim líbí něco, tam něco dalšího, přivezou to a napatlají dohromady. Jenže hospoda pak nemá žádného jednotného ducha.
Nelíbilo se vám, když pokrm nebyl tím, čím by měl být. Špagety carbonara nebyly carbonara, protože chyběla slanina... Je to takový problém?
Šubrt: No jistě, to je, jako kdybyste si šli koupit volvo a odjeli ve fabii. Autem, které je nové, kvalitní, ale něco jiného, než jste chtěli. Třeba nám nabídli krémovou polévku z pravých hřibů - a dali nám výbornou polévku se žampiony. Možná byla z hříbků, ale proč do ní pak přidali ještě žampiony? Ve mně to budí podezření, že hřiby neviděla. Kdyby napsali "houbová polévka", nečekal bych hřiby a nebyl bych zklamaný.
Číšníci u vás dopadli lépe než kuchaři.
Vaněk: Co se týče obsluhujícího personálu, nejsem z naší cesty zklamaný. Myslel jsem, že to bude horší. Mnohdy jsme našli lepší servis než kuchyni. Čekal jsem to obráceně.
Čím to je?
Vaněk: Protože to, co jsme našli ve většině podniků, byla kulinařina dělaná bez srdce. Na mnoha místech počítají s tím, že host se zastavil jednou a už se nevrátí. Ale i když jsme našli hodně chyb, nejsem skeptický.
Potkali jsme i pár míst, kde se snaží o jiný přístup. Uprostřed Hané nám nabídli skvělé hanácké dobroty, v jižních Čechách výborného candáta... Přijde mi naprosto skvělé, že majitelé restaurací, i z malých měst, k nám do školy posílají kuchaře do kurzů vaření.
Z toho je vidět, že chtějí úroveň podniku zlepšovat, nechtějí zůstat u těch svých nudliček s kunovjankou a kečupem a řeknou: Běž se vzdělat. Proto věřím, že úroveň české gastronomie stále stoupá.
Celý svět má ve svých lokálech pár jídel, české hospody nabízejí místo jídelníčku román.
. TESTVe dnech 29. května až 9. června jsme navštívili devět míst, kam jezdí turisté za kulturními památkami UNESCO. V každém jsme náhodně, většinou na doporučení místních lidí, vybrali dvě restaurace. Hodnotili: dva profesionálové - Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, který pořádá gastronomické kurzy pro laiky i profesionály, a Radek Šubrt, šéfkuchař pražského hotelu Le Palais - a redaktorka MF DNES v roli běžného zákazníka. V každé restauraci jsme hodnotili prostředí, obsluhu, nabídku a jídlo. Jednotlivé kategorie dostávaly známky jako ve škole, včetně minusů. Známku testu tvoří: kvalita jídla 50 %, prostředí 20 %, obsluha 20 % a jídelní lístek 10 %. Známkování jídla: 1 vynikající pokrm, připravený z čerstvých surovin a správným způsobem 2 chutné jídlo, ale do dokonalosti mu něco málo chybí 3 jídlo, které zasytí, ale nezaujme, je "z pytlíku" nebo mu chybí chuť 4 nedobrý pokrm, špatně uvařený, ale dá se ještě sníst 5 nepoživatelné jídlo, které jsme vrátili Při hodnocení jednotlivých kategorií jsme hledali odpovědi na tyto otázky: Jídlo: Jak pokrm vypadá? Odpovídá tomu, co je v jídelníčku? Je správně teplý? Chutná tak, jak má? Použil kuchař (v poměru k ceně) vhodné suroviny a správný postup? Prostředí: Je příjemné, čisté, útulné, nebo naopak nepřívětivé, zakouřené či špinavé? Nejsou ubrusy děravé, špinavé nebo příliš seprané? Nepáchnou záchody? Nechybí na toaletách papír, mýdlo, papírové ručníky nebo sušák? Neobtěžuje pach z kuchyně? Jak jsou vyřešeni kuřáci/nekuřáci (klimatizace, oddělený prostor, zákaz kouření)? Obsluha: Jak rychle nás číšník nebo číšnice obslouží? Má na sobě čisté upravené oblečení? Dokáže poradit a vysvětlit, z čeho se pokrm skládá? Nezapomene na nic? Jídelní lístek: Je čitelný, přehledný a srozumitelný? Jsou názvy méně známých nebo netradičních pokrmů vysvětleny? Nejsou v něm pravopisné chyby? Je graficky přehledný? Je jasné, co se pod názvem skrývá? Veškerou útratu v restauracích hradila redakce MF DNES. |
