Překvapilo vás, že se v deklarovaném hovězím mase našel kůň?
Nepřekvapilo, nabídka koňského masa v Evropě existuje dlouhodobě. Co se z koně nezpracovalo ve výseku, se vždycky zamíchalo do masných výrobků - koňského salámu - a řadě zákazníků to nevadilo. Vlastnosti koňského masa jsou přitom v mnoha případech lepší než u hovězího - chuťově či schopností masa vázat vodu.
Lidem to nevadilo zřejmě proto, že nevěděli, co jedí. Jak moc vadí konina Čechům?
Česko je v tomto zvláštní, většina lidí koninu buď toleruje, nebo vyhledává. Těch, kteří ji odmítají, je málo, teprve v poslední době přibývají. V Česku byl oblíbený koňský salám, který se vyráběl v 50. letech, protože se téměř všechny koně tehdy u nás museli zlikvidovat. Lidé chtěli salám i pak, takže se dělal dál a převažovalo v něm hovězí. Dnes neexistuje, nesměl by se nazývat koňský.
Ladislav Steinhauser (58) Uzenář Ladislav Steinhauser Pochází z řeznické rodiny, v roce 1991 založil masozávod v Tišnově u Brna, dnes má navíc v regionu deset firemních prodejen. Denně zpracuje 40 tun vepřového a hovězího masa, dodává i do velkých obchodních řetězců. Firma Steinhauser má již několik let obrat půl miliardy, zisk počítá zpravidla v jednotkách milionů. Tři roky je děkanem fakulty Veterinární hygieny a ekologie, Veterinární farmaceutické univerzity Brno. Jeho firmu řídí profesionál Martin Klouda. Syn Ladislav je technickým ředitelem, dcera Pavla je veterinářka. Miluje les, ve kterém sám kácí a štípe dřevo. Vlastní patnáct hektarů lesa, o který se sám stará, nikoho tam nepouští. Sám v něm kácí a ročně naštípe kolem 40 až 50 kubíků dřeva, má rád manuální práci. Jeho koníček je focení a cestování, navštívil 110 zemí, některé na motorce. Je spoluautorem 18 vysokoškolských učebnic a odborných knih o zpracování masa. Je myslivec, nejradši má na talíři daňčí maso. |
Co vy a konzumace koniny?
Já odmítám jíst koňské maso. Kdyby mi je někdo ve výrobku podstrčil, je to, jako kdybych snědl guláš a pak na mě udělali haf haf. To se nedělá.
Proč mají některé národy větší odpor ke konzumaci koňského masa než jiné?
Je to kulturní záležitost. Křesťané nejedli koňské maso, protože papež v osmém století jeho konzumaci zapověděl (konzumace koně se považovala za pohanský zvyk a její zapovězení bylo součástí šíření křesťanství, pojídání masa lichokopytníků zapovídá dokonce Starý zákon - pozn. red.). Pak ale přišly války, nedostatek potravin. Napoleonské války naučily Francouze konzumovat koňské maso. Když se vraceli z Ruska, už neměli jinou možnost. Po návratu domů v tom pokračovali, protože jim chutnalo, a milují je dodnes. Francouzi mají za to, že nejčistší maso je koňské maso, kůň se ani nenapije špinavé vody.
Jak je možné, že je koňské maso levnější než hovězí? Vždyť koní se chová méně než hovězího dobytka a chovat krávu je asi levnější.
To je z vyřazených zvířat nebo zbytky po zpracování jatečných koní. Francouzi i Italové chovají koně pro jatečné účely a v mladém věku je porážejí, je to pro ně delikatesa, za kterou si rádi zaplatí. Celý region Puglia v jižní Itálii vyhledává koňské maso a není jim zatěžko je z Litvy, Estonska, z Kazachstánu dovážet - pokud to dovolí veterinární předpisy.
Jak je možné, že se v masozávodu Krahulík Andreje Babiše do herkulesu dostalo koňské maso? V jaké podobě se to maso dováží?
Musí to být vykostěné, roztříděné podle kvality, ucelené kusy nebo kousky, jak si řeknete. Byl bych opatrný s tím tvrzením - neprokázalo se stoprocentně, že tam konina byla. Určitě si to koupili od svého prověřeného dodavatele. Jsou firmy, které dodávají do mrazíren - maso je zamrazené v boxech a slouží to jako hmotné rezervy, kdyby se něco v kterékoli zemi stalo. Dodává tam spousta firem a nemůžete vyloučit, že do kartonu někdo ve Francii nezamíchá i trochu koňského masa. Maso v mrazírnách ale nemůže ležet pořád, musí se otáčet, může ho kdokoliv koupit.
Jak se v branži vybírá dodavatel masa? Osloví se jich několik a ti soutěží cenou?
I tak se to dá. Většina výrobců má ale své stálé dodavatele, u kterých objednává. Anebo se s tím neotravuje vůbec a nakupuje od překupníka v Česku, který nakupuje maso po celé Evropě.
Musí Steinhauser maso na výrobu dovážet?
V Česku je jen 50procentní soběstačnost ve výrobě vepřového. Jen z Německa se musí ročně dovézt víc než 100 tisíc tun vepřového. Firma Steinhauser má 90 procent masa vlastního, ale když chci vyrábět velké množství šunky, musím dovézt kýtu z Německa.
V poslední době se hodně mluví o náhražkách ve výrobcích. Co říkáte trikům, kdy ve složení baleného kusu masa na etiketě čtete, že obsahuje 20 % přidané vody?
Musíte odlišovat syrové maso a masný výrobek. Pokud je do syrového masa cokoliv přidáno, je to masný výrobek či polotovar a musí tam být napsáno, že je tam přidána i ona voda, sůl, koření, dochucovadla a podobně.
Je normální přidávat do syrové hovězí plece balené v plastové vaničce vodu?
Není. Pokud však jde o výrobek, legislativně to možné je. Obchodní řetězce ho od dodavatele vyžadují a firma, která jede na ekonomické hraně, potřebuje splácet úvěry a zaměstnávat lidi, nemůže odpovědět, že ho nevyrobí. Často však tento výrobek neprodává pod svým jménem.
Jaké triky se používají při výrobě masných výrobků, aby se ušetřilo? Třeba se přidává sušená plazma?
Řezníkům a uzenářům se pořád podsouvá, že někoho chceme šidit. Když chce někdo uzeninu za pár korun a pak si stěžuje, že si koupil trabanta a on je z bakelitu a ne z plechu, musím takového výrobce bránit. Pokud napíšete, že jste do výrobku přidali nějakou ingredienci, třeba sóju nebo plazmu, je to v pořádku, nejde o podvod. Pokud ale chcete nazývat svůj výrobek špekáček nebo párek, musíte splnit určité normy.
Vy dodáváte do obchodních řetězců včetně tvrdých diskontů jako Lidl pod vlastním jménem. Jak se vám daří udržet si marži?
Někdy se to podaří, někdy ne. V našem oboru je běžné, že se i několik měsíců dělá ve ztrátě, protože cena suroviny stoupne a vám se nepodaří to promítnout do masných výrobků. Ceny s odběrateli se kontrahují v lednu, únoru, kdy jsou nejnižší ceny masa a nejnižší odbyt. Přesto říkám: dodáváme do řady supermarketů a jsme spokojeni.
A co splatnost faktur - platí vám obchodní řetězce včas?
Podle zákona, do třiceti dnů. Co se týká mé firmy, po celou dobu podnikání odmítám přenášet platební neschopnost svých odběratelů na své dodavatele. Udělali jsme ve firmě taková opatření, že když mi někdo nezaplatí, tak je to moje riziko. Nechci ztratit tvář na dědině - místní mi prodávají prasata a býky, navíc jsou to moji zákazníci. Když přijdu do hospody, nechci, aby mi někdo řekl, že se moje výrobky nedají jíst nebo že jsem šizuňk. Jsem tím sevřený, ale je to fantastický pocit, když po dvaceti letech přijdu do hospody a oni mě pozvou na panáka.
Mám dojem, že jakýkoliv masný výrobek, po kterém sáhnu v německém diskontu, je kvalitnější než ty u nás. Čím to je?
Německý zákazník je ochoten zaplatit více peněz. Ten rozdíl přitom není velký. Na kvalitní špekáček by stačilo, aby byl o deset korun na kile dražší. Cena vždy odráží kvalitu. Když chcete nakupovat chutné a kvalitní potraviny, kupujte od výrobců, kteří se vám osvědčili - stejně jako to děláte s oblečením.
Rozšířená obava konzumentů: může se stát, že se do masných výrobků semelou myši?
Ne, provoz je proti nim zabezpečený. U mě se každý kanál denně otevírá, umývá, dezinfikuje - to neděláte ani doma ve sprše. Stroje v celém potravinářském průmyslu se na konci dne rozeberou, umyjí, součástky vyskládají na nerezový stůl. Ráno nastupuje nová směna, zkontroluje součástky, stroj sešroubuje a spustí ho. Dělal jsem na škole v laboratoři a mnohokrát jsem testoval přítomnost myši podle údajné kostičky či nožky. Vždycky to byl nanejvýš stočený kousek kůže z hovězí hlavy, takzvaný mulec. U nás je navíc mokro, myši mají rády sucho, drží se ve mlýnech.
Mokro mají rádi potkani...
To je pravda, ti jsou v kanálech všude pod námi. První opatření v potravinářském průmyslu je zabezpečení kanálů proti potkanům - veterinární předpisy stanoví velikost mřížek, kontroluje se to.
Zaměstnáváte 220 lidí. Daří se jim odolávat pokušení a neodnášet si z výroby maso nebo voňavé uzeniny domů?
Vyloučit to nemohu a dělám všechna opatření pro to, aby se to nestalo. Kontrola je v každém výrobním podniku normální - kontrolují se tašky při odchodu z fabriky, všude jsou kamery, kontrolují se dodací listy, auta, namátkově váhy. Každý je zodpovědný za určité množství masa nebo výrobků, se kterými na svém pracovišti dělá. Z hygienických důvodů je také nařízeno nejíst v provozu. Ani já jako majitel tam nemůžu jít a utrhnout si párek.
Je vaše firma na prodej?
Nese moje jméno, takže je to vyloučeno. Nevím, co bych s penězi dělal, a nechci dostat lidi do situace, že nebudou té firmě věřit.
