Proto jsme se chtěli přesvědčit, co vlastně jíme, když si v některém z hypermarketů dáme k obědu grilované kuřecí stehno nebo si spolu s nákupem domů odneseme půlku kuřete k večeři.
Grilovaná kuřata Kde jsou nejlepší
Vyzkoušeli jsme šestnáct porcí z kuřecích grilů prodejen Albert, Billa, Delvita, Globus, Hypernova, Interspar a Tesco v Praze, Berouně, Plzni a Rokycanech. Podrobili jsme je mikrobiologickým analýzám i smyslovému hodnocení odborníka.
Všechna kuřata byla mikrobiologicky v pořádku, žádné koliformní bakterie, salmonely ani listerie v laboratoři Státního veterinárního ústavu v Praze, kde kuřecí porce zkoumali, nenašli. Tak trochu jsme to čekali.
Pokud by nějaké bakterie před grilováním v mase byly, tepelná úprava - pokud je dostatečná - by je spolehlivě zlikvidovala. Zajímavější proto byla smyslová expertiza.
Chuť lepší než vzhled
Špatně nedopadla kuřata ani chuťově. Stehna, křídla, špalíčky nebo celé čtvrtky chutnaly rozhodně lépe, než sliboval jejich vzhled. Občas jsme totiž v obchodech narazili na stehýnka a křidýlka nevábně seschlá, nebo naopak na kousky plavající v omastku, které příliš ke koupi nelákaly.
A přesto nechutnaly tak špatně. „Překvapilo mě to příjemně, upřímně řečeno - čekal jsem to daleko horší,“ řekl po testu kuchař a lektor středozemní kuchyně Michal Hromas, který kuřata posuzoval. „Myslel jsem, že se budou rozdávat čtyřky pětky, ale ty jsme dali jen výjimečně. Kdyby v některých případech šetřili s paprikou a někdy ubrali soli, bylo by to ještě lepší.“
Horší známku získaly i kuřecí porce, které sice byly chutné, ale ne úplně dobře propečené. Maso by se mělo od kloubu lehce vyloupnout a neulpívat na kosti.
Více výhrad měl náš expert k tomu, že se mnohdy v obchodech o grilovaná kuřata nestarají, tak jak by měli. „Když prodavač nechá upečené kousky ležet dlouho odkryté na suchém plechu, nechá na ně působit teplo jednostranně, neotáčí je, pak se vysuší a ztvrdnou. Za hodinu je z nich seschlý škvarek,“ říká Michal Hromas.
„Když je ale občas polije výpekem z pečení nebo grilování, udrží si maso svou vlhkost i chuť.“ Samozřejmostí by mělo být nepřipravovat kuřata do zásoby, ale jen takové množství, které se co nejrychleji prodá, dokud je čerstvé.
Ne všude dostanete kuře teplé
To se pochopitelně nepodaří vždycky a grilované kuře musí někdy na svého zákazníka čekat i několik hodin. Po celou dobu by mělo být udržováno v teple.
„Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to při teplotě nejméně 60 stupňů Celsia,“ říká novelizovaná vyhláška o veřejném stravování. Tuto podmínku splňovaly všechny obchody, které nabízejí grilovaná kuřata k jídlu přímo na místě.
Nižší teplotu jsme naměřili jen v obchodech, které nemají úsek teplého občerstvení a zákazník si kuře odnáší domů. Tedy v obchodech Billa, Interspar a Albert.
Akční leták BillaNakupujete rádi v prodejnách Billa? Aktuální leták Billa Víte, kde je vaše nejbližší prodejna Billa? |
Nejlépe se o kuřata ze všech 16 testovaných obchodů starají v pražském supermarketu Delvita Šárka. Ačkoliv jsme si ho kupovali už ve večerních hodinách, kuře bylo čerstvě grilované. Navíc jsme si ho odnesli ve speciálním termosáčku, který udržuje křehkost masa i šťávu.
Otázkou je, zda bude obchod v této praxi pokračovat, až se zanedlouho vývěsní štít Delvity přemaluje na Billu. V obou Billách, které jsme navštívili, jsme si tak nepochutnali. Oba obchody v testu propadly.
Místo grilovaného pečené
Zaskočila nás ještě jedna věc. Ačkoliv jsme si ve všech případech šli pro kuře grilované, mnokrát jsme dostali kuře pečené v konvektomatu, a jednou dokonce kuře uzené.
Jaký je rozdíl mezi kuřetem grilovaným a pečeným? Kuře pečené v konvektomatu, profesionální horkovzdušné troubě, která využívá i páry, je chuťově výborné, ale nemá vypečenou kůrku jako při grilování, při němž se používá vysoká teplota. Suchý žár upraví maso rychle, takže se propeče, ale zároveň zůstane šťavnaté, nevysuší se.
„Raději zvolím kuře upečené v konvektomatu. V obchodech se používají elektrické grily a žár elektrického tělesa nedá masu takovou chuť jako při grilování na dřevěném uhlí,“ říká Michal Hromas.
„Efekt grilování pak dohání koření - sladká paprika, pálivá paprika, sůl... a to se na chuti pozná. Projevilo se to i v testu.“
Správně ugrilované kuře
Jak by mělo vypadat správně ugrilované kuře podle kuchaře Michala Hromase? „Mělo by být přiměřeně slané, ale ne přesolené. Může se použít koření, ale zase ne moc, abych ho nemusel zapíjet litry piva. Může být samozřejmě pikantní, ale v tom případě to musí být uvedeno.“
Grilovaná kuřata z hypermarketů jsou v pořádku, někde to přehánějí s kořením
Protokol testu- Zaměřili jsme se na grilovaná kuřata, která připravují hypermarkety pro své zákazníky přímo na místě v úseku teplého občerstvení - S kuchařem a odborníkem z veterinární laboratoře jsme 2. srpna navštívili celkem 16 obchodů v Praze, Berouně, Plzni a Rokycanech. - V každém jsme koupili vždy tři porce kuřete. V jedné jsme měřili teplotu, druhou jsme uložili do krabice se suchým ledem (ty putovaly do laboratoře) a třetí ochutnal a ohodnotil kuchař a lektor středozemní kuchyně Michal Hromas. - Ve Státním veterinárním ústavu v Praze vzorky vyšetřili mikrobiologicky (koliformní bakterie, salmonely a listerie). - Kuchař přímo na místě posuzoval vzhled, vůni a chuť i způsob přípravy a především zkoumal, zda je dobře propečené. Výsledek pak hodnotil školními známkami od 1 do 5. - Test hradila redakce ze svého rozpočtu. |
